Er hoort meer bij koffie dan een toefje melk, een suikertje of pakweg een boterham. Jawel, de meest vindingrijke bartenders, chefs en kaasmakers weten perfect wat ze moeten doen om hun smaakbeleving te intensifiëren. Enter crazy coffeepairings. 

Tekst: Femke Vandeveld

Snoepen van een koffiecocktail

‘Een goeie cocktail bevat slechts een handvol ingrediënten’, steekt Hannah van wal. In het geval van een espresso martini combineert ze twee grote liefdes van de gemiddelde Belg. Jenever en een goed gezette espresso. Andere ingrediënten zijn amaretto, hazelnotenlikeur en koffielikeur. Door de smaken van hazelnoot en amandel kan je dit drankje gerust als vieruurtje aan je gasten serveren. De kruidige koffie blendt volgens Hannah perfect met de kruidigheid die we in jenever terugvinden. En door er hazelnoot- en amandellikeur aan toe te voegen, krijgt de pittige koffiecocktail ook wel wat zachtere toetsen. 

De Bartender

Geen enkele bartender zo charmant als de Knokse Hannah Van Ongevalle. Naast bartender in de familiebar The Pharmacy, host ze sinds eind 2016 ook een cocktailprogramma op njam! met de niet mis te verstane titel: ‘It’s Aperotime Somewhere in the World’. In de cocktailwereld ziet Hannah een verschuiving naar cocktails die minder alcohol bevatten maar barsten van de smaak. Als autodidact speelt Hannah met complexe smaken: ‘Ik proef het zelf spontaan wanneer mijn drankje een bittertje of een extra zuurtje mist.’ 

De cheesepairing met koffie 

In een foodpairing met kaas zal de koffie er zelfs voor zorgen dat er aroma’s worden vrijgegeven die je in combinatie met bier of wijn (koude dranken dus) nooit zou kunnen proeven, vooral op het gebied van textuur. De koffie doet de kaas namelijk smelten waardoor je een intensere smaakbeleving krijgt. Kazen met extra room doen het bijzonder goed in combinatie met koffie. Houd als horecaprofessional steeds het evenwicht van de pairing in de gaten: een milde kaas wordt al gauw overruled door een te sterke koffie. 

De kaasmeester

Wijnen, bieren, madeira’s, porto’s: deze dranken doen het erg goed wanneer iemand kaas bestelt. En toch kan je kaas ook perfect blenden met koffie. Vraag maar aan de beste kaasmeester van Europa: Frédéric Van Tricht. Net zoals kazen verder affineren (op basis van hun rijpingstijd) in rijpingscellen, zo gebeurt dat ook bij koffies. Gedurende dat proces verliezen de bonen hun fruitigheid (denk aan de aroma’s van citrus, steenfruit, appels en peren). Door ze te laten rijpen, gaat hun zuurtegraad naar beneden en krijgen de bonen een nootachtig smaakprofiel, soms zelfs aangerijkt met een vleugje bitter.

Aperitieven met koffie 

Eten draait volgens hem ‘om liefde, delen en samenzijn’. Om die perfecte ervaring te kunnen voorschotelen ontwikkelde hij een ‘slurplepel’. Op de lepel dresseert hij een hapje met garnaal, rode curry en puree van zoete aardappel, terwijl hij de achterkant van het bestek laat vollopen met koffieschuim. Een drankje en een hapje tezelfdertijd, dus. Koffie is volgens Edwin erg complementair met alle producten die zoete en volle smaken bevatten zoals knolselderij, garnalen, coquilles, inktvis, ganzenlever, varkensvlees (zeker als hij het vlees voor het grillen inwrijft met koffie) en mango. Geen enkele reden om te wachten met een koffiebereiding tot het inzetten van je dessert, dus.

De chef

Chefs zijn constant op zoek naar inspiratie, nieuwe trends, slimme technieken, of simpelweg: iets speciaals. Gewoon een toefje koffie in een visbereiding is al lang niet meer voldoende voor een sterrenchef als Edwin Vinke. Met zijn restaurant Kromme Watergang bewijst hij dat hij aan terroir verknocht is - hij kookt met zilt zeewater - maar ook los daarvan neemt hij het entertainen van zijn gasten bloedernstig.