Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

*

*

*

*

Niets mis met een verse warme oliebol van de gebakkraam. Maar echt gastronomisch is ‘ie niet. Food Inspiration komt daarom met de Gastrobol. We vroegen patissier Maurits van der Vooren om een eindejaarsbol uit te werken die wél inspireert en mega dessert-waardig is.

 Frank Lindner  Lisa Muller & Frank Lindner  Arjen Moes

gastrobol

De gastrobol wordt geserveerd met vanille roomijs met truffelschaafsel en een chocolade truffel.

De  gastronomische variant van de oliebol

Allemaal
aan de

Lindengracht 90, 1015 KK Amsterdam
www.daalderamsterdam.nl

gastrobol

Verwarm de melk tot 38 graden in een ruime steelpan. Roer vervolgens de gist erdoor en laat volledig oplossen. Voeg nu de bloem al zevend toe aan het mengsel en roer glad. Voeg de suiker en het zout toe en meng goed door. Voeg het merg van het vanillestokje toe. Als laatste voeg je de eidooier toe. Meng nogmaals goed. Tik in een andere kom het eiwit stijf. Meng het eiwit vervolgens door het beslag. Laat het beslag 30 minuten rijzen in een kom. Dek deze af met een warme, vochtige theedoek. Maak na 15 minuten de theedoek opnieuw warm. Verhit voldoende olie in een pan tot 180 graden en gebruik een ijsknijper om mooie - niet te grote - oliebollen te vormen. Bak ze totdat ze mooi goudbruin zijn en van binnen helemaal droog en luchtig.

Ingrediënten - oliebol

1 vanillestok
25 gram eidooier
25 gram eiwit
poedersuiker

250 gram melk
15 gram (verse) gist
250 gram bloem
25 gram suiker
5 gram zout

1

Ingrediënten - gastrobolvulling

350 gram melk
240 gram slagroom
80 gram suiker
1 vanillestokje

30 gram eidooier
27 gram custardpoeder
8 gram gelatine
1 potje truffelpasta

Verwarm de melk, 40 gram slagroom, 40 gram suiker en het merg van het vanillestokje. Meng het custardpoeder, 40 gram suiker en de eidooier. Voeg de custardpoeder toe aan het roommengsel. Kook af als een custard en voeg dan de gelatine toe. Voeg als het mengsel voldoende is afgekoeld 200 gram slagroom toe. Breng op smaak met een of enkele eetlepels truffelpasta. Doe de vulling in een spuitzak en leg koel. Het mengsel kun je tot drie dagen in de koeling bewaren.    

vanille roomijs

Verwarm de melk, suiker, vanille, en het eigeel (au bain marie) tot 85 graden. Neem het mengsel van het vuur en roer de room erdoor. Giet het mengsel over in mengbekers voor je ijsmachine en zet in de vriezer. Draai er kort voor serveren ijs van in je ijsmachine.

Ingrediënten

320 gram eidooier
2 vanillestokjes
zwarte wintertruffel (heel)

700 gram melk
400 gram room
400 gram suiker

2

chocolade truffel

Maak de cremeux als een crème Anglaise, verwarm tot 85 graden, voeg de gelatine toe. Als de massa 50 graden is, meng dan de gesmolten chocolade erdoor. Doe de massa in een siliconen mal (truffelvorm). Zet weg in de vriezer. Wanneer de vormen hard zijn kun je ze uit de mal halen en zwart of bruin spuiten met patisserie-verf.

Ingrediënten

50 gram witte chocolade
6 gram gelatine
patisserie-verf, zwart en/of bruin

240 gram slagroom
250 gram volle melk
100 gram eidooier

3

Pak een oliebol, maak een klein gaatje en vul de oliebol met de truffelcrème totdat hij mooi vol zit. Bepoeder licht met poedersuiker. Kies een mooi bord uit voor de truffel van chocolade en het ijs. Leg daarop een chocoladetruffel. Maak een quenelle van het vanille-ijs, leg op het bord en schaaf er ruim zwarte wintertruffel over. Leg eventueel wat kruim van gekarameliseerde hazelnoot onder de quenelle om smelten en schuiven tegen te gaan. Leg de gastrobol op een apart - passend - bordje en creëer met droogijs een wauw-effect. 

Opmaak gerecht

Maurits van der Vooren is patissier, fooddesigner en culinair adviseur. Hij heeft een grote passie voor patisserie. Dat is niet vreemd, want Maurits komt uit een banketbakkersfamilie. Aan creatieve inspiratie en visueel spektakel bij Maurits geen gebrek. Dat merk je wel aan zijn haast 65.000 volgers op Instagram. Maurits is een aantal dagen in de week is hij werkzaam voor bedrijven als Dobla en Prestige Zachtfruit. Hij was onder meer souschef bij restaurant Latour in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk.

Over Maurits

Deel deze pagina!

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

Deel deze pagina!

gastrobol

Niets mis met een verse warme oliebol van de gebakkraam. Maar echt gastronomisch is ‘ie niet. Food Inspiration komt daarom met de Gastrobol. We vroegen patissier Maurits van der Vooren om een eindejaarsbol uit te werken die wél inspireert en mega dessert-waardig is.

Lees verder

De  gastronomische variant van de oliebol

Allemaal
aan de

*

*

*

*

 Frank Lindner  Lisa Muller & Frank Lindner  Arjen Moes

gastrobol

Ingrediënten - oliebol

250 gram melk
15 gram (verse) gist
250 gram bloem
25 gram suiker
5 gram zout

1 vanillestok
25 gram eidooier
25 gram eiwit
poedersuiker

Verwarm de melk tot 38 graden in een ruime steelpan. Roer vervolgens de gist erdoor en laat volledig oplossen. Voeg nu de bloem al zevend toe aan het mengsel en roer glad. Voeg de suiker en het zout toe en meng goed door. Voeg het merg van het vanillestokje toe. Als laatste voeg je de eidooier toe. Meng nogmaals goed. Tik in een andere kom het eiwit stijf. Meng het eiwit vervolgens door het beslag. Laat het beslag 30 minuten rijzen in een kom. Dek deze af met een warme, vochtige theedoek. Maak na 15 minuten de theedoek opnieuw warm. Verhit voldoende olie in een pan tot 180 graden en gebruik een ijsknijper om mooie - niet te grote - oliebollen te vormen. Bak ze totdat ze mooi goudbruin zijn en van binnen helemaal droog en luchtig.

Over Maurits

Maurits van der Vooren is patissier, fooddesigner en culinair adviseur. Hij heeft een grote passie voor patisserie. Dat is niet vreemd, want Maurits komt uit een banketbakkersfamilie. Aan creatieve inspiratie en visueel spektakel bij Maurits geen gebrek. Dat merk je wel aan zijn haast 65.000 volgers op Instagram. Maurits is een aantal dagen in de week is hij werkzaam voor bedrijven als Dobla en Prestige Zachtfruit. Hij was onder meer souschef bij restaurant Latour in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk.

Ingrediënten - gastrobolvulling

350 gram melk
240 gram slagroom
80 gram suiker
1 vanillestokje

30 gram eidooier
27 gram custardpoeder
8 gram gelatine
1 potje truffelpasta

Verwarm de melk, 40 gram slagroom, 40 gram suiker en het merg van het vanillestokje. Meng het custardpoeder, 40 gram suiker en de eidooier. Voeg de custardpoeder toe aan het roommengsel. Kook af als een custard en voeg dan de gelatine toe. Voeg als het mengsel voldoende is afgekoeld 200 gram slagroom toe. Breng op smaak met een of enkele eetlepels truffelpasta. Doe de vulling in een spuitzak en leg koel. Het mengsel kun je tot drie dagen in de koeling bewaren.    

vanille roomijs

Ingrediënten

700 gram melk
400 gram room
400 gram suiker

320 gram eidooier
2 vanillestokjes
zwarte wintertruffel (heel)

Verwarm de melk, suiker, vanille, en het eigeel (au bain marie) tot 85 graden. Neem het mengsel van het vuur en roer de room erdoor. Giet het mengsel over in mengbekers voor je ijsmachine en zet in de vriezer. Draai er kort voor serveren ijs van in je ijsmachine.

chocolade truffel

Ingrediënten

240 gram slagroom
250 gram volle melk
100 gram eidooier

50 gram witte chocolade
6 gram gelatine
patisserie-verf, zwart en/of bruin

Maak de cremeux als een crème Anglaise, verwarm tot 85 graden, voeg de gelatine toe. Als de massa 50 graden is, meng dan de gesmolten chocolade erdoor. Doe de massa in een siliconen mal (truffelvorm). Zet weg in de vriezer. Wanneer de vormen hard zijn kun je ze uit de mal halen en zwart of bruin spuiten met patisserie-verf.

Opmaak gerecht

Pak een oliebol, maak een klein gaatje en vul de oliebol met de truffelcrème totdat hij mooi vol zit. Bepoeder licht met poedersuiker. Kies een mooi bord uit voor de truffel van chocolade en het ijs. Leg daarop een chocoladetruffel. Maak een quenelle van het vanille-ijs, leg op het bord en schaaf er ruim zwarte wintertruffel over. Leg eventueel wat kruim van gekarameliseerde hazelnoot onder de quenelle om smelten en schuiven tegen te gaan. Leg de gastrobol op een apart - passend - bordje en creëer met droogijs een wauw-effect.