Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

TRANSFORMATIE MET TOP CHEF

  4 min

VIDEO HOW TO

Kibbeking met Syrco Bakker

Helemaal niets mis met knapperige warme kibbeling van de viskraam of visboer. Maar echt culinair? Mwah... Food Inspiration komt daarom met de Kibbeking. We vroegen tweesterrenchef Syrco Bakker van Pure-C en Blueness een variant te maken die wel past binnen de topgastronomie.

 Frank Lindner   Nina Slagmolen  Xiao Er Kong

De Kibbeking van roodbaars wordt geserveerd met een plankton-crème, zalmeitjes, lente-ui en compote van rode ui.

Recept Kibbeking

Receptuur algemeen

  • Roodbaars
  • Dashi
  • Eiwit
  • Crunch van stukjes gepofte aardappel
  • Zalmeitjes
  • Kruidenmix (zeekraalzout, furikake, algenpoeder & fleur de sel)
  • Limoenzest
  • Limoensap
  • Rode uiencompote
  • Limoensap
  • Rode uiencompote
  • Plankton-crème
  • Fijngesneden lente-ui
  • Fijngesneden yuzu-schil

Maak vooraf de rode uiencompote, dashi, crunch van gefrituurde gepofte stukjes aardappel, kruidenmix en plankton-crème. 

Over Syrco Bakker

Syrco Bakker (1984) is chef-kok van restaurant Pure-C** en Blueness in Cadzand-Bad. Als jonge gast kon hij nooit stilzitten. Syrco had (en heeft) altijd honger naar beter, meer en mooier. 

Hij begon als afwasser en werkte daarna als kokende nomade bij diverse Europese toprestaurants.
Om vervolgens door te stomen tot souschef bij Oud Sluis*** van Sergio Herman. Sinds de opening van restaurant Pure-C in 2010 is Syrco er de chef-kok en in 2012 volgde een eerste Michelinster. In 2018 kwam de tweede ster die hij opdroeg aan z’n team. 

Het Strandhotel Cadzand-Bad, waar Pure-C op de eerste verdieping zit, heeft ook sinds kort de foodbar Blueness. In deze internationaal uitziende izakaya staan de overeenkomsten tussen de keukens van Zeeland en Japan centraal. 

Syrco heeft naast het restaurant een eigen likeur ontwikkeld: Hierbas de las Dunas. De drank wordt gemaakt met 18 verschillende kruiden uit de duinen. Waar de meeste dranken met gedroogde kruiden worden gemaakt, kiest Syrco juist voor het gebruik van louter verse ingrediënten. Hierdoor krijgt Hierbas de las Dunas een puur en zout-zoet karakter.   

Syrco had (en heeft) altijd honger naar beter, meer en mooier.

Ingrediënten

  • 275 gram gesnipperde rode ui
  • 15 gram sesampasta
  • 10 gram Kikkoman sojasaus
  • 25 gram limoensap
  • 25 gram sake
  • 25 gram Mirin
  • Zalmeitjes

Bereiding compote: stoof de rode ui glazig. Voeg daarna alle overige ingrediënten toe en laat verder stoven totdat al het vocht is gereduceerd. Maak kort voor serveren de compote aan met een paar eetlepels zalmeitjes.

Rode uiencompote

Receptuur

Ingrediënten

  • 2 gram gember
  • 40 gram dashi
  • 90 gram Kikkoman sojasaus
  • 20 gram limoensap
  • 10 gram sushi-azijn
  • 35 gram Mirin

Bereiding dashi: meng alle ingrediënten tot een marinade.

Dashi

Receptuur

Snij de roodbaarsfilet in stukjes en pekel 10 minuten in de dashi voor smaak, glazigheid en vastigheid. Haal daarna de visstukjes eerst door eiwit en paneer met de gefrituurde stukjes aardappel. Vries de stukjes gepaneerde vis in. Haal daarna de visstukjes door koud tempurabeslag. Je werkt met koud beslag zodat de vis tijdens het frituren niet te ver doorgaart. Het beslag souffleert door het shock-effect van koud-warm extra. Frituur de Kibbeking-stukjes in maïsolie van 170 graden.   

Bereiding Kibbeking

Leg een gevouwen doek of servet op een houten plankje. Placeer hier aan een kant de gefrituurde Kibbeking. Strooi de kruidenmix over de vis en vervolgens wat zest van limoen en wat limoensap. Vul een kommetje met de aangemaakte uiencompote en spuit hierop in het midden een mooie dot van de zeewiercreme. Garneer de saus af met lente ui rondom en yuzu stukjes op de crème. Zeg de gasten de Kibbeking goed door de saus te halen om alle smaken mee te pakken.   

Opmaak Kibbeking

De Kibbeking gaat heel goed samen met de North Sea Green cocktail

Ingrediënten

  • 50 ml Hierbas de las Dunas
  • 40 ml Seedlips Garden
  • 20 ml limoensap
  • 60 ml Fever-Tree Mediterranean tonic
  • IJsblokken
  • Zilte groenten/takjes

Recept Cocktail

Doe wat grote vierkante ijsblokken in een tumbler glas en steek er een schijfje citroen tussen. Steek er vervolgens wat takjes zeekraal en zeevenkel bij. Schenk 50 ml Hierbas de las Dunas over de ijsblokjes. Doe dat ook met de 40 ml Seedlip en het limoensap. Top af met het tonic water en roer door met een barlepel.

Opmaak Cocktail

  4 min

Kibbeking met Syrco Bakker

Lees verder

Helemaal niets mis met knapperige warme kibbeling van de viskraam of visboer. Maar echt culinair? Mwah... Food Inspiration komt daarom met de Kibbeking. We vroegen tweesterrenchef Syrco Bakker van Pure-C en Blueness een variant te maken die wel past binnen de topgastronomie.

 Frank Lindner   Nina Slagmolen  Xiao Er Kong

Over Syrco Bakker

Syrco Bakker (1984) is chef-kok van restaurant Pure-C** en Blueness in Cadzand-Bad. Als jonge gast kon hij nooit stilzitten. Syrco had (en heeft) altijd honger naar beter, meer en mooier. 

Hij begon als afwasser en werkte daarna als kokende nomade bij diverse Europese toprestaurants.
Om vervolgens door te stomen tot souschef bij Oud Sluis*** van Sergio Herman. Sinds de opening van restaurant Pure-C in 2010 is Syrco er de chef-kok en in 2012 volgde een eerste Michelinster. In 2018 kwam de tweede ster die hij opdroeg aan z’n team. 

Het Strandhotel Cadzand-Bad, waar Pure-C op de eerste verdieping zit, heeft ook sinds kort de foodbar Blueness. In deze internationaal uitziende izakaya staan de overeenkomsten tussen de keukens van Zeeland en Japan centraal. 

Syrco heeft naast het restaurant een eigen likeur ontwikkeld: Hierbas de las Dunas. De drank wordt gemaakt met 18 verschillende kruiden uit de duinen. Waar de meeste dranken met gedroogde kruiden worden gemaakt, kiest Syrco juist voor het gebruik van louter verse ingrediënten. Hierdoor krijgt Hierbas de las Dunas een puur en zout-zoet karakter.   

Syrco had (en heeft) altijd honger naar beter, meer en mooier.

Recept Kibbeking

De Kibbeking van roodbaars wordt geserveerd met een plankton-crème, zalmeitjes, lente-ui en compote van rode ui.

Receptuur algemeen

  • Roodbaars
  • Dashi
  • Eiwit
  • Crunch van stukjes gepofte aardappel
  • Zalmeitjes
  • Kruidenmix (zeekraalzout, furikake, algenpoeder & fleur de sel)
  • Limoenzest
  • Limoensap
  • Rode uiencompote
  • Limoensap
  • Rode uiencompote
  • Plankton-crème
  • Fijngesneden lente-ui
  • Fijngesneden yuzu-schil

Maak vooraf de rode uiencompote, dashi, crunch van gefrituurde gepofte stukjes aardappel, kruidenmix en plankton-crème. 

Receptuur

Rode uiencompote

Ingrediënten

  • 275 gram gesnipperde rode ui
  • 15 gram sesampasta
  • 10 gram Kikkoman sojasaus
  • 25 gram limoensap
  • 25 gram sake
  • 25 gram Mirin
  • Zalmeitjes

Bereiding compote: stoof de rode ui glazig. Voeg daarna alle overige ingrediënten toe en laat verder stoven totdat al het vocht is gereduceerd. Maak kort voor serveren de compote aan met een paar eetlepels zalmeitjes.

Receptuur

Dashi

Ingrediënten

  • 2 gram gember
  • 40 gram dashi
  • 90 gram Kikkoman sojasaus
  • 20 gram limoensap
  • 10 gram sushi-azijn
  • 35 gram Mirin

Bereiding dashi: meng alle ingrediënten tot een marinade.

Bereiding Kibbeking

Snij de roodbaarsfilet in stukjes en pekel 10 minuten in de dashi voor smaak, glazigheid en vastigheid. Haal daarna de visstukjes eerst door eiwit en paneer met de gefrituurde stukjes aardappel. Vries de stukjes gepaneerde vis in. Haal daarna de visstukjes door koud tempurabeslag. Je werkt met koud beslag zodat de vis tijdens het frituren niet te ver doorgaart. Het beslag souffleert door het shock-effect van koud-warm extra. Frituur de Kibbeking-stukjes in maïsolie van 170 graden.   

Opmaak Kibbeking

Leg een gevouwen doek of servet op een houten plankje. Placeer hier aan een kant de gefrituurde Kibbeking. Strooi de kruidenmix over de vis en vervolgens wat zest van limoen en wat limoensap. Vul een kommetje met de aangemaakte uiencompote en spuit hierop in het midden een mooie dot van de zeewiercreme. Garneer de saus af met lente ui rondom en yuzu stukjes op de crème. Zeg de gasten de Kibbeking goed door de saus te halen om alle smaken mee te pakken.   

Recept Cocktail

De Kibbeking gaat heel goed samen met de North Sea Green cocktail

Ingrediënten

  • 50 ml Hierbas de las Dunas
  • 40 ml Seedlips Garden
  • 20 ml limoensap
  • 60 ml Fever-Tree Mediterranean tonic
  • IJsblokken
  • Zilte groenten/takjes

Opmaak Cocktail

Doe wat grote vierkante ijsblokken in een tumbler glas en steek er een schijfje citroen tussen. Steek er vervolgens wat takjes zeekraal en zeevenkel bij. Schenk 50 ml Hierbas de las Dunas over de ijsblokjes. Doe dat ook met de 40 ml Seedlip en het limoensap. Top af met het tonic water en roer door met een barlepel.