Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

HISTORISCHE TECHNIEKEN 2.0

  3 min

Offline: This content can only be displayed when online.

COOL CONCEPTS

Van verrotting naar verleiding

Neem zuurkool... Gefermenteerde kool was vroeger een remedie tegen scheurbuik aan boord van houten zeilschepen. Nu is het een culinaire trend (en noemen we het kimchi).

 Sacha Koolen  Xiao Er Kong

Kombucha

Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt van thee. Door toevoeging van suiker, bacteriën en gist vindt er fermentatie plaats. Een gezond(er) frisdrank en goed alternatief voor alcohol vloeit uit dit proces voort. Voor de early adopters is het drankje al een bekend fenomeen. 

Cultcha Kombucha is een Amsterdamse start-up die kombucha toegankelijk wil maken. Kelly Fagan ontwikkelde vier smaken die ver afstaan van de soms intense fermentatiesmaak van de klassieke kombucha. Met cocktailmeester Julian Bayuni creëerde ze kombucha infused cocktailrecepten. De Cherry Basil Kombucha combineert goed met cranberrysap, kersenlikeur, gin en verse basilicum.

Bløf-zanger Paskal Jakobsen en tweesterrenchef Edwin Vinke openden eind 2018 hun streetfoodzaak Hard & Ziel in Middelburg. Chef Edwin was op zoek naar een vleesvervanger met een umamismaak en een vlezige structuur. Hier kwam het rookwortel-concept uit. 

De wortel wordt eerst gedroogd, dan gekonfijt in een oliebad en vervolgens gerookt. Dit is een proces van twee dagen. De wortel krijgt de bite van een worst. Deze vegetarische hotdog wordt compleet gemaakt op een broodje met wortelvezels, met kimchi, birambi en spicy ketchup. Hiermee gaat de klassieke hotdog uit New York van fastfood naar superfood.

Broodje Rookwortel

© Pieter D Hoop

© Pieter D Hoop

Van simpele dressing tot eersteklas drank. De azijn-drink-trend werd door Food Inspiration in 2014 al ontdekt bij Osuya in Tokyo. Een azijnshot als aperitief, gezonde verfrisser of energy boost. Japanners zijn overtuigd van de genezingskracht van het gefermenteerde goedje. 

Te heftig? Dan kun je gaan voor een shrub: een mocktail op basis van azijn, suiker, kruiden en vers fruit. Voeg bruiswater toe en je shrub is klaar. Op zoek naar shrubinspiration? Tess Posthumus (Best Bartender Of The Year 2016) bedacht speciaal voor Oil&Vinegar enkele originele shrub recepten. Zo maakt ze een spicy cocktail van de mango azijn in combinatie met tequila, agavesiroop en een schijfje verse jalapeñopeper. 

Azijnshots en shrub mocktails

Hotdogs met kimchi, tosti’s met kimchi, mac & kimchi. Op je burger, in je salade of als side-dish. Volgens Kimchi-King Alex Boyce kan de pittige Koreaanse ingelegde kool overal bij. Bij Kitchen Republic heeft Boyce een geheel eigen kimchi-signatuur ontwikkeld. Een original-, een non-spicy white-, paprika- en de radijsvariant met witte kool als basis. 

Zelf kimchi maken? Laat witte kool weken in een bad van water en zout, dit proces onttrekt vocht uit de kool. Met verse peper, knoflook en gember maak je de kimchi-pasta: deze voeg je toe aan de geweekte kool. Dit laat je zo nog een paar dagen afgesloten in de koeling staan. Hoe langer je de kimchi laat fermenteren, des te zuurder het wordt. 


Kimchi

Ook in de broodbusiness grijpen steeds meer bakkers terug naar oude kooktechnieken. Brood heeft drie basisingrediënten: meel, water en een snufje zout. Maar over de jaren heen zijn hier chemische rijs- en conserveermiddelen aan toegevoegd. Het fermentatieproces van brood is een klassieke ambacht die bakkers als Desemenzo terug willen brengen.

Bij het maken van desembrood voegen deze bakkers geen gist toe, maar een papje van meel met water. Dit papje rijst op natuurlijke wijze. Tijd is hierbij het belangrijkste ingrediënt. Door deze slow food method heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Een snee zuurdesem serveer je bijvoorbeeld met een bietenspread, gekookt eitje en kiemgroenten.

Zuurdesem

Van verrotting naar verleiding

Neem zuurkool... Gefermenteerde kool was vroeger een remedie tegen scheurbuik aan boord van houten zeilschepen. Nu is het een culinaire trend (en noemen we het kimchi).

 Sacha Koolen  Xiao Er Kong

Offline: This content can only be displayed when online.

Bløf-zanger Paskal Jakobsen en tweesterrenchef Edwin Vinke openden eind 2018 hun streetfoodzaak Hard & Ziel in Middelburg. Chef Edwin was op zoek naar een vleesvervanger met een umamismaak en een vlezige structuur. Hier kwam het rookwortel-concept uit. 

De wortel wordt eerst gedroogd, dan gekonfijt in een oliebad en vervolgens gerookt. Dit is een proces van twee dagen. De wortel krijgt de bite van een worst. Deze vegetarische hotdog wordt compleet gemaakt op een broodje met wortelvezels, met kimchi, birambi en spicy ketchup. Hiermee gaat de klassieke hotdog uit New York van fastfood naar superfood.

Broodje Rookwortel

Kombucha

Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt van thee. Door toevoeging van suiker, bacteriën en gist vindt er fermentatie plaats. Een gezond(er) frisdrank en goed alternatief voor alcohol vloeit uit dit proces voort. Voor de early adopters is het drankje al een bekend fenomeen. 

Cultcha Kombucha is een Amsterdamse start-up die kombucha toegankelijk wil maken. Kelly Fagan ontwikkelde vier smaken die ver afstaan van de soms intense fermentatiesmaak van de klassieke kombucha. Met cocktailmeester Julian Bayuni creëerde ze kombucha infused cocktailrecepten. De Cherry Basil Kombucha combineert goed met cranberrysap, kersenlikeur, gin en verse basilicum.

© Pieter D Hoop

© Pieter D Hoop

Van simpele dressing tot eersteklas drank. De azijn-drink-trend werd door Food Inspiration in 2014 al ontdekt bij Osuya in Tokyo. Een azijnshot als aperitief, gezonde verfrisser of energy boost. Japanners zijn overtuigd van de genezingskracht van het gefermenteerde goedje. 

Te heftig? Dan kun je gaan voor een shrub: een mocktail op basis van azijn, suiker, kruiden en vers fruit. Voeg bruiswater toe en je shrub is klaar. Op zoek naar shrubinspiration? Tess Posthumus (Best Bartender Of The Year 2016) bedacht speciaal voor Oil&Vinegar enkele originele shrub recepten. Zo maakt ze een spicy cocktail van de mango azijn in combinatie met tequila, agavesiroop en een schijfje verse jalapeñopeper. 

Azijnshots en shrub mocktails

Hotdogs met kimchi, tosti’s met kimchi, mac & kimchi. Op je burger, in je salade of als side-dish. Volgens Kimchi-King Alex Boyce kan de pittige Koreaanse ingelegde kool overal bij. Bij Kitchen Republic heeft Boyce een geheel eigen kimchi-signatuur ontwikkeld. Een original-, een non-spicy white-, paprika- en de radijsvariant met witte kool als basis. 

Zelf kimchi maken? Laat witte kool weken in een bad van water en zout, dit proces onttrekt vocht uit de kool. Met verse peper, knoflook en gember maak je de kimchi-pasta: deze voeg je toe aan de geweekte kool. Dit laat je zo nog een paar dagen afgesloten in de koeling staan. Hoe langer je de kimchi laat fermenteren, des te zuurder het wordt. 


Kimchi

Ook in de broodbusiness grijpen steeds meer bakkers terug naar oude kooktechnieken. Brood heeft drie basisingrediënten: meel, water en een snufje zout. Maar over de jaren heen zijn hier chemische rijs- en conserveermiddelen aan toegevoegd. Het fermentatieproces van brood is een klassieke ambacht die bakkers als Desemenzo terug willen brengen.

Bij het maken van desembrood voegen deze bakkers geen gist toe, maar een papje van meel met water. Dit papje rijst op natuurlijke wijze. Tijd is hierbij het belangrijkste ingrediënt. Door deze slow food method heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Een snee zuurdesem serveer je bijvoorbeeld met een bietenspread, gekookt eitje en kiemgroenten.

Zuurdesem

  3 min