Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

ALAIN PASSARD

RESPECTEER SEIZOEN EN BODEM

  3 min

Offline: This content can only be displayed when online.

EXPERT INTERVIEW

In 2000 gaat een kleine schokgolf door de gastro-nomische wereld wanneer de Franse topchef Alain Passard van het Parijse L’Arpège groenten, kruiden en fruit tot de sterren van het menu en alle gerechten maakt en vlees en vis de rug toekeert. Vandaag de dag staat het driesterrenrestaurant L’Arpège bekend als een van de beste groenterestaurants van de wereld, met een nummer acht notering in de World’s 50 Best Restaurants lijst van 2018.

Food Inspiration was in Parijs en ging op bezoek bij groentegoeroe Alain Passard. Tijdens een openhartig interview bij zijn restaurant L’Arpège vroegen we deze kunstzinnige chef naar zijn inspiratie op het gebied van groenten.

 Frank Lindner  Nina Slagmolen   Xiao Er Kong

Groenten zijn de ster 

Als Alain Passard L’Arpège in 1986 opent in hartje Parijs klimt hij binnen tien jaar naar de hoogst haalbare top: drie Michelinsterren. Die sterren dankt hij mede aan zijn vlees- en visbereidingen. In een tijd waarin groenten voor veel mensen nog slechts als versiering dient, kiest Passard vijftien jaar geleden al voor de groentekeuken. Vlees en vis zijn vandaag de dag nog wel terug te vinden in een aantal gerechten, maar louter als begeleiding van groenten. En in minime porties. 

Alain Passard

Band met de tuin 

Op een uur rijden van Parijs heeft de groentechef drie eigen tuinen die in totaal tien hectare in beslag nemen. Hier verbouwt de chef samen met zijn telers groenten, fruit en kruiden. Er wordt behalve biologisch ook biodynamisch gewerkt zoals we dat kennen uit de wereld van de vin nature. Er worden geen chemicaliën zoals pesticiden gebruikt en er wordt rekening gehouden met de stand van zon, maan en sterren om te zaaien, onderhouden en oogsten. Dat levert een schat aan prachtige producten op. 

De chef is met het groente-avontuur begonnen om het ietwat verloren geraakte vak van tuinder nieuw leven in te blazen. Iedere dag leveren de tuinders in samenspraak met Passard rechtstreeks aan het restaurant. Alleen al aan tomaten bieden de tuinen zestig tot zeventig variëteiten.

Groenten als creatief materiaal

Alain Passard gebruikt vormen, kleuren en smaken van groenten zoals couturiers stoffen en kunstschilders hun verf gebruiken. Als creatief materiaal. De belangrijkste lessen die we van Passard meekrijgen zijn dat koks moeten leren om de seizoenen te respecteren en ook zodoende groenten en eigenlijk alle ingrediënten in de keuken in hun waarde laten. ‘Ze moeten er niet teveel mee gaan frutselen’, aldus Passard.

Restaurant L’Arpege
84, Rue de Varenne
75007 Paris

Website | Instagram | Facebook

© Sophie Rolland

© Sophie Rolland

© Pauline Le Goff

© Sophie Rolland

© Sophie Rolland

© Bernhard Winkelmann

  3 min

ALAIN PASSARD

Offline: This content can only be displayed when online.

Food Inspiration was in Parijs en ging op bezoek bij groentegoeroe Alain Passard. Tijdens een openhartig interview bij zijn restaurant L’Arpège vroegen we deze kunstzinnige chef naar zijn inspiratie op het gebied van groenten.

 Frank Lindner  Nina Slagmolen   Xiao Er Kong

Groenten zijn de ster 

Als Alain Passard L’Arpège in 1986 opent in hartje Parijs klimt hij binnen tien jaar naar de hoogst haalbare top: drie Michelinsterren. Die sterren dankt hij mede aan zijn vlees- en visbereidingen. In een tijd waarin groenten voor veel mensen nog slechts als versiering dient, kiest Passard vijftien jaar geleden al voor de groentekeuken. Vlees en vis zijn vandaag de dag nog wel terug te vinden in een aantal gerechten, maar louter als begeleiding van groenten. En in minime porties. 

In 2000 gaat een kleine schokgolf door de gastronomische wereld wanneer de Franse topchef Alain Passard van het Parijse L’Arpège groenten, kruiden en fruit tot de sterren van het menu en alle gerechten maakt en vlees en vis de rug toekeert. Vandaag de dag staat het driesterren-restaurant L’Arpège bekend als een van de beste groenterestaurants van de wereld, met een nummer acht notering in de World’s 50 Best Restaurants lijst van 2018.

Alain Passard

Band met de tuin 

Op een uur rijden van Parijs heeft de groentechef drie eigen tuinen die in totaal tien hectare in beslag nemen. Hier verbouwt de chef samen met zijn telers groenten, fruit en kruiden. Er wordt behalve biologisch ook biodynamisch gewerkt zoals we dat kennen uit de wereld van de vin nature. Er worden geen chemicaliën zoals pesticiden gebruikt en er wordt rekening gehouden met de stand van zon, maan en sterren om te zaaien, onderhouden en oogsten. Dat levert een schat aan prachtige producten op. 

De chef is met het groente-avontuur begonnen om het ietwat verloren geraakte vak van tuinder nieuw leven in te blazen. Iedere dag leveren de tuinders in samenspraak met Passard rechtstreeks aan het restaurant. Alleen al aan tomaten bieden de tuinen zestig tot zeventig variëteiten.

Groenten als creatief materiaal

Alain Passard gebruikt vormen, kleuren en smaken van groenten zoals couturiers stoffen en kunstschilders hun verf gebruiken. Als creatief materiaal. De belangrijkste lessen die we van Passard meekrijgen zijn dat koks moeten leren om de seizoenen te respecteren en ook zodoende groenten en eigenlijk alle ingrediënten in de keuken in hun waarde laten. ‘Ze moeten er niet teveel mee gaan frutselen’, aldus Passard.

Restaurant L’Arpege
84, Rue de Varenne
75007 Paris

Website | Instagram | Facebook

© Bernhard Winkelmann

© Sophie Rolland

© Sophie Rolland