Kraakverse vis

Uiteraard is vis ook een zilt product. Edwin haalt dagverse vis bij Vishandel Mike de Houck in Breskens. De vissers bij de Houck hebben relatief kleine bootjes waardoor ze minder lang dan de grote jongens op zee zitten, eerder aan wal komen en zo dus een verser product kunnen leveren. Edwin heeft bij Mike de keuze uit ruim 50 soorten duurzaam gevangen Noordzeevis. 

De man met een wierplukvergunning

Jan Kruijsse is de enige in Nederland die een vergunning heeft om in de Oosterschelde wieren te verzamelen voor consumptie. Bij laagwater plukt hij zeesla, wakame, gezaagde zee-eik en andere wiersoorten te plukken. Van de ruim 150 verschillende wieren die er groeien plukt en verkoopt hij zeven soorten via zijn bedrijf de Zeeuwse Zeewierhandel aan topchefs en hoogsegment-restaurants. 

WIEREN, ALGEN, SCHELP-EN SCHAALDIEREN

  3 min

EXPERT OPINION

 Maaike de Reuver   Nina Slagmolen  Xiao Er Kong

Food Inspiration trok een dag op met schelp- en schaaldierhandelaar Joop, visleverancier Mike en wierenverzamelaar Jan. Chef Edwin Vinke van De Kromme Watergang vertelt hoe hij deze zilte producten verwerkt.

Edwin Vinke

Om de drie dagen levert Jan mij een kilo Zeeuwse wieren. Wat hij me levert maakt me niet uit, als het van Jan komt weet ik dat het goed is. Vervolgens test en probeer ik op welke manier de wieren het beste tot hun recht komen in mijn gerechten. Van gezaagde zee-eik maak ik bijvoorbeeld poeder, dat gebruik ik als natuurlijke zoutmaker over vlees.” 

Zee-eikpoeder om vlees te zouten

30 ton zeediertjes per jaar

Schelp- en schaaldieren koopt tweesterrenchef Edwin Vinke in bij Joop Paauwe. Zijn bedrijf Meromar is gespecialiseerd in het handelen in zeediertjes afkomstig uit de Zeeuwse wateren. Met de hand vangen de vissers zo’n 30 ton zeediertjes per jaar. De diertjes worden na het vangen nauwkeurig geselecteerd en ontdaan van oneffenheden, waarna ze worden gespoeld, ontzand, gewogen en verpakt. Vervolgens worden ze verkocht aan afnemers over de hele wereld. 

Edwin Vinke

“Ik neem zo’n 50 kilo schaal- en schelpdieren per week af bij Joop. Ik serveer ze in mijn Zeeuwse zeevruchtenplateau. Sommige diertjes kook ik 2 minuten in zeewater. Zo behouden ze hun zilte smaak, maar krijgen ze wel een ietwat zachte bite. De meeste schaal- en schelpdieren gebruik ik rauw. Ieder schelpje krijgt zijn eigen pepper- of specerij. Scheermesjes garneer ik met mierikswortel, mosselen met harissa, palourdes met groene curry en wulken met gember.” 

Wulken met gember

Uiteraard is vis ook een zilt product. Edwin haalt dagverse vis bij Vishandel Mike de Houck in Breskens. De vissers bij de Houck hebben relatief kleine bootjes waardoor ze minder lang dan de grote jongens op zee zitten, eerder aan wal komen en zo dus een verser product kunnen leveren. Edwin heeft bij Mike de keuze uit ruim 50 soorten duurzaam gevangen Noordzeevis. 

  3 min

Food Inspiration trok een dag op met schelp- en schaaldierhandelaar Joop, visleverancier Mike en wierenverzamelaar Jan. Chef Edwin Vinke van De Kromme Watergang vertelt hoe hij deze zilte producten verwerkt.

 Maaike de Reuver   Nina Slagmolen  Xiao Er Kong

Lees verder

Kraakverse vis

Jan Kruijsse is de enige in Nederland die een vergunning heeft om in de Oosterschelde wieren te verzamelen voor consumptie. Bij laagwater plukt hij zeesla, wakame, gezaagde zee-eik en andere wiersoorten te plukken. Van de ruim 150 verschillende wieren die er groeien plukt en verkoopt hij zeven soorten via zijn bedrijf de Zeeuwse Zeewierhandel aan topchefs en hoogsegment-restaurants. 

De man met een wierplukvergunning

Om de drie dagen levert Jan mij een kilo Zeeuwse wieren. Wat hij me levert maakt me niet uit, als het van Jan komt weet ik dat het goed is. Vervolgens test en probeer ik op welke manier de wieren het beste tot hun recht komen in mijn gerechten. Van gezaagde zee-eik maak ik bijvoorbeeld poeder, dat gebruik ik als natuurlijke zoutmaker over vlees.” 

Zee-eikpoeder om vlees te zouten

Edwin Vinke

Schelp- en schaaldieren koopt tweesterrenchef Edwin Vinke in bij Joop Paauwe. Zijn bedrijf Meromar is gespecialiseerd in het handelen in zeediertjes afkomstig uit de Zeeuwse wateren. Met de hand vangen de vissers zo’n 30 ton zeediertjes per jaar. De diertjes worden na het vangen nauwkeurig geselecteerd en ontdaan van oneffenheden, waarna ze worden gespoeld, ontzand, gewogen en verpakt. Vervolgens worden ze verkocht aan afnemers over de hele wereld. 

30 ton zeediertjes per jaar

“Ik neem zo’n 50 kilo schaal- en schelpdieren per week af bij Joop. Ik serveer ze in mijn Zeeuwse zeevruchtenplateau. Sommige diertjes kook ik 2 minuten in zeewater. Zo behouden ze hun zilte smaak, maar krijgen ze wel een ietwat zachte bite. De meeste schaal- en schelpdieren gebruik ik rauw. Ieder schelpje krijgt zijn eigen pepper- of specerij. Scheermesjes garneer ik met mierikswortel, mosselen met harissa, palourdes met groene curry en wulken met gember.” 

Edwin Vinke

Wulken met gember

Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.
Volledig scherm