Gastheer en sommelier Frank Deuning is een begrip in de Nederlandse Indonesische gastronomie. Zijn restaurant The Raffles in Den Haag serveert al 27 jaar verfijnd Indonesisch volgens traditionele recepturen. En waar de doelgroep eerst leek te krimpen, ziet hij weer een opleving in de laatste jaren. “Ik begon hier omdat mijn oom met de VUT ging. Hij had daarvoor twintig jaar lang voor privé-partijen gekookt met authentiek Indonesische en Maleisische gerechten. Ik zag bij alle andere restaurants in Nederland vooral de rijsttafel met gerechten die allemaal al waren voorbereid, terwijl ik de Indonesische keuken juist waardeer om de à la minute bereidingen. Die kennis dreigde te verdwijnen toen mijn oom stopte. Vandaar dat ik hem overhaalde hier nog een tijd de keuken te draaien en zijn kennis over te dragen aan een opvolger. Het sloeg gelukkig onmiddellijk aan en zijn gerechten koken wij nog steeds. Inmiddels werkt de opvolger die hij in de keuken inwerkte hier zevenentwintig jaar later nog steeds met mij samen.”

Ouderwets Indonesisch

“Onze keuken is zo authentiek Indonesisch omdat we heel veel verse kruiden gebruiken. Wij werken nooit met gedroogde kruiden. Ik koop de kruiden persoonlijk in omdat ik het belangrijk vind dat de kwaliteit en versheid echt perfect zijn. In het begin waren onze gasten vooral de eerste generatie Indonesiërs en Nederlandse oud-Indiëgangers. Zij zochten die smaken van vroeger. De tweede generatie heeft wel interesse in de keuken, maar wil ook Frans, Italiaans en Japans proberen. Die kwamen op een gegeven moment veel minder vaak.”

Indonesisch raakte ook uit de mode omdat het wordt geassocieerd met de gaarkeuken van de overbekende rijsttafels. Maar dat tij lijkt te keren. “De afgelopen twee jaar merken we dat we worden ontdekt door twintigers en dertigers op zoek naar een authentieke ervaring. Zij ontdekken tijdens hun vakanties in Indonesië hoe goed en verfijnd de Indonesische keuken echt is en horen dat wij deze serveren. We krijgen veel gasten uit Indonesië en Maleisië die hier op vakantie zijn of voor zaken. Zij verbazen zich er altijd over dat ze in Nederland een restaurant kunnen vinden dat de smaken van thuis perfect weet te bereiden. En vaak zelfs nog een beetje beter. Het is in Nederland eenvoudiger om ingrediënten van de hoogste kwaliteit te kopen dan voor een restaurant in Indonesië.”

Indonesische wijn en spijs

Hoe bekend de Indonesische keuken ook is, er bestaan nog steeds misverstanden. Zoals het idee dat sambal alleen maar heet is, waardoor je minder proeft. “Het is juist een manier om je alert te maken, je proeft er beter door. En veel Nederlandse associëren de Indonesische keuken ook met een rijsttafel met een biertje ernaast. Maar dat beeld klopt niet. Wijn, en dan vooral rode wijn, is een heel traditionele begeleider van onze gerechten. De gewone soldaat in Nederlands-Indië dronk jenever bij het eten, de officieren dronken bier en de ambtenaren en planters dronken rode wijn. We staan hier dan ook bekend om de goede wijnarrangementen. Sterker nog, dat is zo populair dat ik ze niet al te nadrukkelijk meer aanbied. We zijn maar een kleine zaak en ik kan het bijna niet bijbenen met mijn glaswerk.”

Indonesische keukencultuur 

Deuning wil dat The Raffles meer is dan alleen een plek om te eten. “We organiseerden altijd lezingen en optredens uit de Indonesische cultuur. Inmiddels heb ik daar de energie niet meer voor, dat deel van de cultuur mogen anderen oppakken. Maar ik vind het wel belangrijk dat onze smaken en gerechten voort blijven bestaan. Het is nog maar de vraag of dat zo zal zijn. We leidden veel koks op, tientallen in de afgelopen jaren. Maar ze komen allemaal terecht in de Franse of Italiaanse keukens. Ik hoop niet dat onze kennis en keuken verdwijnt als wij ermee ophouden. Dan verliest de Nederlands Indonesische keuken misschien wel een aantal unieke gerechten en smaken.”