~
“Er zit altijd iets in mijn gerechten uit het seizoen. We werken met de natuur, dan moeten we dat ook laten zien. In dit geval laat de Oost-Indische kers zien dat het zomer is.”
~
~
“Een ei heeft zo’n mooie structuur en smaak. Daar kun je eigenlijk weinig meer aan verbeteren. Maar je kunt er wel mee spelen in de opmaak. Door het gerecht af te dekken met het ei, weet je niet welke lagen zich eronder bevinden. Dat geeft de bekende risotto een wow-effect.”
~
~
“Dit is de drager van het gerecht. Mijn risotto is heel eigen door de klassieke risotto uit elkaar te trekken en net even anders te presenteren. De Parmezaanse kaas in een luchtige mousse geeft een bijzonder mondgevoel.”
~
~
“Hoe langer ik in het vak zit, hoe meer ik val voor de schoonheid van eenvoud. Dit gerecht heeft dat. Het is zoals het is. Maar achter de opmaak zit wel weer een verhaal. En de gasten voelen dat. Het geeft een gerecht spanning.”
~
HET SEIZOENSELEMENT
[ STAP 6 ]
OOST-
INDISCHE
KERS
[ STAP 5 ]
DE WOW-FACTOR
EEN
GEBAKKEN
KWARTELEITJE
[ STAP 4 ]
DE SPELBREKER
BRESSOLA
EN LARDO
ALS
SPAGHETTINI
[ STAP 3 ]
DE VERRASSING
GELEI
VAN
OLIJFOLIE
[ STAP 2 ]
DE SMAAKMAKER
MOUSSE
VAN
PARMEZAANSE
KAAS
[ STAP 1 ]
DE BASIS
BEETGARE
RISOTTO
Zijn signatuur, die bepaalt Peter Lute niet zelf. Dat doen zijn gasten. Die komen terug voor bepaalde gerechten en smaken. En voor zijn opmaak. Hoe herken je een gerecht van de hand van Peter?
MIJN SIGNATUUR WORDT BEPAALD DOOR MIJN GASTEN
Joost Scholten Arjen Moes Nina Slagmolen
“Een signatuur ontwikkelt zich vanzelf op een bepaalde plek. Daar heb ik niet alle invloed op. Natuurlijk bedenk ik de gerechten, maar ook het restaurant en de gasten bepalen de keuken. In ARC. hebben we bijvoorbeeld een iets verfijndere keuken dan in De Kruidfabriek. Daar krijg je andere iconische gerechten van.”
Toch kennen de gerechten van Peter’s hand een bepaalde signatuur. Zo werkt hij altijd met de natuur, vertelt hij in zijn gerechten een verhaal en is zijn plating Asymmetrisch en met tegengestelde vormen. Peter vertelt ons over de opbouw van één van zijn signatuurgerechten: truffel risotto met Parmezaanschuim en olijfolie-gelei.
Deel deze pagina!
~
“Hoe langer ik in het vak zit, hoe meer ik val voor de schoonheid van eenvoud. Dit gerecht heeft dat. Het is zoals het is. Maar achter de opmaak zit wel weer een verhaal. En de gasten voelen dat. Het geeft een gerecht spanning.”
~
~
“Dit is de drager van het gerecht. Mijn risotto is heel eigen door de klassieke risotto uit elkaar te trekken en net even anders te presenteren. De Parmezaanse kaas in een luchtige mousse geeft een bijzonder mondgevoel.”
~
~
“Een ei heeft zo’n mooie structuur en smaak. Daar kun je eigenlijk weinig meer aan verbeteren. Maar je kunt er wel mee spelen in de opmaak. Door het gerecht af te dekken met het ei, weet je niet welke lagen zich eronder bevinden. Dat geeft de bekende risotto een wow-effect.”
~
~
“Er zit altijd iets in mijn gerechten uit het seizoen. We werken met de natuur, dan moeten we dat ook laten zien. In dit geval laat de Oost-Indische kers zien dat het zomer is.”
~
HET SEIZOENSELEMENT
[ STAP 6 ]
OOST-
INDISCHE
KERS
[ STAP 5 ]
DE WOW-FACTOR
EEN
GEBAKKEN
KWARTELEITJE
[ STAP 3 ]
DE VERRASSING
GELEI
VAN
OLIJFOLIE
[ STAP 4 ]
DE SPELBREKER
BRESSOLA
EN LARDO
ALS
SPAGHETTINI
[ STAP 2 ]
DE SMAAKMAKER
MOUSSE
VAN
PARMEZAANSE
KAAS
[ STAP 1 ]
DE BASIS
BEETGARE
RISOTTO
Zijn signatuur, die bepaalt Peter Lute niet zelf. Dat doen zijn gasten. Die komen terug voor bepaalde gerechten en smaken. En voor zijn opmaak. Hoe herken je een gerecht van de hand van Peter?
MIJN SIGNATUUR WORDT BEPAALD DOOR MIJN GASTEN
Joost Scholten Arjen Moes Nina Slagmolen
“Een signatuur ontwikkelt zich vanzelf op een bepaalde plek. Daar heb ik niet alle invloed op. Natuurlijk bedenk ik de gerechten, maar ook het restaurant en de gasten bepalen de keuken. In ARC. hebben we bijvoorbeeld een iets verfijndere keuken dan in De Kruidfabriek. Daar krijg je andere iconische gerechten van.”
Toch kennen de gerechten van Peter’s hand een bepaalde signatuur. Zo werkt hij altijd met de natuur, vertelt hij in zijn gerechten een verhaal en is zijn plating Asymmetrisch en met tegengestelde vormen. Peter vertelt ons over de opbouw van één van zijn signatuurgerechten: truffel risotto met Parmezaanschuim en olijfolie-gelei.
ZIEL EN ZAKELIJKHEID
