MUZIEK: LAZSLO - MR. SUNSHINE

Ze zijn niet voor niets zo groot geworden. Spelers in big food begrijpen als geen ander hoe je nudging toepast om de gast te verleiden. Maar ook van kleinere spelers kunnen we leren. We werpen een blik op nudging van groot en klein in de praktijk. 

index

scroll verder

TEKST: CHANTAL ARNTS | VIDEO: LUKAS VLAAR

FRITES ATELIER AMSTERDAM

HMSHOST

STARBUCKS

FASTFOOD
NUDGING

FRITUURBELEVING MET OOG VOOR DETAIL

Met de kwaliteit van Frites Atelier Amsterdam bewijst topchef Sergio Herman dat je ook groots kan ondernemen met een frituur. 

Bij Frites Atelier Amsterdam benaderen ze de gast net iets anders dan in de standaard frietzaak. En wie bij de haute frituur komt werken, krijgt een opleiding aan de Frites Atelier Academy waar personeel met een gastvrijheidstraining wordt opgeleid tot frites artiste of zelfs atelier manager. Op straat vertellen de frites artiesten het verhaal achter het concept en wordt de gast verleid met een sample vers gebakken friet en handgemaakte sauzen die geserveerd worden uit hippe bellytrays. Een goede manier om de gast net dat laatste stapje in de richting van de counter te duwen.

Een portie friet van 250 gram kost bij Frites Atelier Amsterdam 3,50 tot 6 euro, afhankelijk van gekozen saus en het soort topping. Waar de meeste frituren beleving missen - knipperend tl-licht, morsige tafels - heeft Sergio oog voor detail. Daarvoor trok hij architecten als Piet Boon en Frederik Molenschot aan. Tekenaar Kamagurka ontwierp de servetten.

Frituurbeleving

Frites Atelier Amsterdam
Verschillende vestigingen, Nederland & België
www.fritesatelier.com

NO TIME NO LINE

Starbucks begrijpt als geen ander hoe je nudging toepast in een tijdperk dat overheerst wordt door haast en tijdgebrek. Met hun mobiele bestel-app ‘no time, no line’ verleiden ze hun klanten om toch te gaan voor die caramel frappuccino, zelfs als ze geen tijd hebben om aan te sluiten in de doorgaans wat langere wachtrij. 

De app is opgebouwd uit een simpel 3-stappen proces; je downloadt de app op je smartphone, je bestelt en betaalt. Daarna haal je je bestelling op in de winkel bij speciaal ingerichte pick up stations. Via de app zie je wanneer je drank beschikbaar is.

Na de lancering van de app in september 2015 zag de koffiegigant de mobiele orders stijgen naar zo’n zes miljoen bestel- en betaaltransacties per maand en in het eerste kwartaal van 2016 werd 21% van alle transacties in de Verenigde Staten al betaald met de mobiele app. 

Met de app wil Starbucks lange wachtrijen in hun stores tegengaan, meer werknemersuren richting productie sturen en een betere gastbeleving creëren. Maar meer nog is de digitale aanpak een manier om het consumentengedrag te beïnvloeden. Via het loyalty systeem dat aan de app gekoppeld is, sparen gasten sterren voor gratis koffie. Bepaalde producten of aankopen worden in specifieke delen van de dag meer beloond om de aankoop van nieuwe producten te bevorderen en meer mensen naar de stores te krijgen op rustige momenten. 

Digitale beïnvloeding 

NUDGING ON THE GO

De high traffic locaties zoals vliegvelden en treinstations zijn plekken bij uitstek om reizigers te verleiden om het beste uit hun reistijd te halen. 

Horecaexploitant HMSHost voorziet reizigers op meer dan 120 vliegvelden en stations wereldwijd van eten en drinken. ‘We hebben te maken met een captive audience,’ vertelt director Marketing & Communications Marlijn van Straaten. ‘Dat wil zeggen dat ze als het ware onmogelijk om ons heen kunnen. Door de omgeving van een concept zo aangenaam mogelijk te maken zorgen we er voor dat ze langer blijven en ook meer besteden. Zo zorgen we er bijvoorbeeld voor dat de service snel is, zodat je nog tijd overhoudt voor een tweede drankje. Of we bieden bepaalde combinaties aan van eten en drinken die wij goed bij elkaar vinden passen om zo meer aankopen te stimuleren.’

‘We maken altijd weloverwogen conceptkeuzes’, vertelt Marlijn. ‘Op een luchthaven plaatsen we aan het begin van de pier altijd een to-go locatie. Halverwege en aan het einde van de gate plaatsen we verblijfshoreca. Uiteindelijk gaat het erom dat je vanuit de consument naar de keuken denkt en niet andersom. Kijk vooral hoe de gast zich beweegt en speel daarop in. Op het moment dat jij je gast goed begrijpt en je dat laat zien in je operatie, heb je een gouden combinatie.’ 

Inspelen op de gast

WIL JE DAAR EXTRA FRIETJES BIJ?

Fastfood ketens zijn koning in het manipuleren van het onderbewustzijn van de gast. Dit zijn dé tricks die fastservice ketens toepassen om de gast naar binnen te lokken en hun geld te laten rollen.

De grote gele M
Dacht je dat McDonald’s het originele logo zomaar had gekozen? Vergeet het! De kleuren geel en rood laten eten er smakelijker uitzien en stimuleren het hongergevoel. De tinten verhogen de bloeddruk, de hartslag en het verlangen om te eten. 

Beeldtaal
Wie heeft zich nog nooit laten verleiden door de perfect gestylde foto van die hamburger? Beeldtaal zegt vaak meer dan spreektaal, zeker als het gaat om fastfood. Natuurlijk ziet die hamburger er bij het opdienen allesbehalve zo uit als op de foto, maar dan is het kwaad al geschied! 

Music makes you lose control
In 2012 deed het Food & Brand Lab van de Cornell University onderzoek naar de invloed van muziek op het eet- en aankoopgedrag van de gast. Klassieke muziek en jazz zorgen ervoor dat gasten langer blijven zitten en minder eten. Alle reden voor fastfoodketens om harde, opzwepende muziek te draaien om de gast zo snel mogelijk te laten kauwen. Fluorescerend en hard licht stimuleert het ‘grab and go’ gedrag bij de gast net zoals harde muziek dat doet.

De deal
Natuurlijk denken consumenten dat ze een goeie deal hebben gemaakt als ze voor een menu van een burger, friet en frisdrank gaan. Maar aan het einde van de streep betekent het nog steeds dat ze onbewust meer bestellen dan ze vooraf misschien hadden gewild en dus meer omzet genereren voor het restaurant.

De keuzemogelijkheden
Teveel keuzeaanbod op het menu zorgt voor keuzestress bij de gast. Te weinig juist voor het gevoel dat er niet genoeg is om uit te kiezen. Uit onderzoek van de Bournemouth University blijkt dat zes items per menucategorie het perfecte aantal is om de consument te verleiden en meer te laten bestellen.

Verschillende formaten
Dit is een bekende truc en toch blijft de consument erin trappen. Wanneer het duurste item zo absurd groot is dat maar weinig mensen het zullen bestellen, zal de goedkopere optie altijd de beste lijken. En dat zorgt nu juist voor extra winst voor de onderneming.

De kaart
Er zijn hordes trucs om de gast visueel in een bepaalde richting te duwen. Zo worden duurdere items meestal in de rechterbovenhoek geplaatst, waar het oog als eerste naartoe gaat. Goedkopere en minder winstgevende items komen in de linkerhoek aan de onderkant. Ook het groter weergeven van een item of ergens een kaderlijn omheen plaatsen zorgt voor meer sales. 

Ze zijn niet voor niets zo groot geworden. Spelers in big food begrijpen als geen ander hoe je nudging toepast om de gast te verleiden. Maar ook van kleinere spelers kunnen we leren. We werpen een blik op nudging van groot en klein in de praktijk. 

Tekst: Chantal Arnts | Video: Lukas Vlaar

FRITES ATELIER AMSTERDAM

HMSHOST

STARBUCKS

FASTFOOD
NUDGING

Frites Atelier Amsterdam
Verschillende vestigingen, Nederland & België
www.fritesatelier.com

Een portie friet van 250 gram kost bij Frites Atelier Amsterdam 3,50 tot 6 euro, afhankelijk van gekozen saus en het soort topping. Waar de meeste frituren beleving missen - knipperend tl-licht, morsige tafels - heeft Sergio oog voor detail. Daarvoor trok hij architecten als Piet Boon en Frederik Molenschot aan. Tekenaar Kamagurka ontwierp de servetten. 

Frituurbeleving

Bij Frites Atelier Amsterdam benaderen ze de gast net iets anders dan in de standaard frietzaak. En wie bij de haute frituur komt werken, krijgt een opleiding aan de Frites Atelier Academy waar personeel met een gastvrijheidstraining wordt opgeleid tot frites artiste of zelfs atelier manager. Op straat vertellen de frites artiesten het verhaal achter het concept en wordt de gast verleid met een sample vers gebakken friet en handgemaakte sauzen die geserveerd worden uit hippe bellytrays. Een goede manier om de gast net dat laatste stapje in de richting van de counter te duwen.

Met de kwaliteit van Frites Atelier Amsterdam bewijst topchef Sergio Herman dat je ook groots kan ondernemen met een frituur. 

FRITUURBELEVING MET OOG VOOR DETAIL

Met de app wil Starbucks lange wachtrijen in hun stores tegengaan, meer werknemersuren richting productie sturen en een betere gastbeleving creëren. Maar meer nog is de digitale aanpak een manier om het consumentengedrag te beïnvloeden. Via het loyalty systeem dat aan de app gekoppeld is, sparen gasten sterren voor gratis koffie. Bepaalde producten of aankopen worden in specifieke delen van de dag meer beloond om de aankoop van nieuwe producten te bevorderen en meer mensen naar de stores te krijgen op rustige momenten. 

Digitale beïnvloeding 

De app is opgebouwd uit een simpel 3-stappen proces; je downloadt de app op je smartphone, je bestelt en betaalt. Daarna haal je je bestelling op in de winkel bij speciaal ingerichte pick up stations. Via de app zie je wanneer je drank beschikbaar is.

Na de lancering van de app in september 2015 zag de koffiegigant de mobiele orders stijgen naar zo’n zes miljoen bestel- en betaaltransacties per maand en in het eerste kwartaal van 2016 werd 21% van alle transacties in de Verenigde Staten al betaald met de mobiele app. 

Starbucks begrijpt als geen ander hoe je nudging toepast in een tijdperk dat overheerst wordt door haast en tijdgebrek. Met hun mobiele bestel-app ‘no time, no line’ verleiden ze hun klanten om toch te gaan voor die caramel frappuccino, zelfs als ze geen tijd hebben om aan te sluiten in de doorgaans wat langere wachtrij. 

NO TIME NO LINE

‘We maken altijd weloverwogen conceptkeuzes’, vertelt Marlijn. ‘Op een luchthaven plaatsen we aan het begin van de pier altijd een to-go locatie. Halverwege en aan het einde van de gate plaatsen we verblijfshoreca. Uiteindelijk gaat het erom dat je vanuit de consument naar de keuken denkt en niet andersom. Kijk vooral hoe de gast zich beweegt en speel daarop in. Op het moment dat jij je gast goed begrijpt en je dat laat zien in je operatie, heb je een gouden combinatie.’ 

Inspelen op de gast

Horecaexploitant HMSHost voorziet reizigers op meer dan 120 vliegvelden en stations wereldwijd van eten en drinken. ‘We hebben te maken met een captive audience,’ vertelt director Marketing & Communications Marlijn van Straaten. ‘Dat wil zeggen dat ze als het ware onmogelijk om ons heen kunnen. Door de omgeving van een concept zo aangenaam mogelijk te maken zorgen we er voor dat ze langer blijven en ook meer besteden. Zo zorgen we er bijvoorbeeld voor dat de service snel is, zodat je nog tijd overhoudt voor een tweede drankje. Of we bieden bepaalde combinaties aan van eten en drinken die wij goed bij elkaar vinden passen om zo meer aankopen te stimuleren.’

De high traffic locaties zoals vliegvelden en treinstations zijn plekken bij uitstek om reizigers te verleiden om het beste uit hun reistijd te halen. 

NUDGING ON THE GO

De grote gele M
Dacht je dat McDonald’s het originele logo zomaar had gekozen? Vergeet het! De kleuren geel en rood laten eten er smakelijker uitzien en stimuleren het hongergevoel. De tinten verhogen de bloeddruk, de hartslag en het verlangen om te eten. 

Beeldtaal
Wie heeft zich nog nooit laten verleiden door de perfect gestylde foto van die hamburger? Beeldtaal zegt vaak meer dan spreektaal, zeker als het gaat om fastfood. Natuurlijk ziet die hamburger er bij het opdienen allesbehalve zo uit als op de foto, maar dan is het kwaad al geschied! 

Music makes you lose control
In 2012 deed het Food & Brand Lab van de Cornell University onderzoek naar de invloed van muziek op het eet- en aankoopgedrag van de gast. Klassieke muziek en jazz zorgen ervoor dat gasten langer blijven zitten en minder eten. Alle reden voor fastfoodketens om harde, opzwepende muziek te draaien om de gast zo snel mogelijk te laten kauwen. Fluorescerend en hard licht stimuleert het ‘grab and go’ gedrag bij de gast net zoals harde muziek dat doet.

De deal
Natuurlijk denken consumenten dat ze een goeie deal hebben gemaakt als ze voor een menu van een burger, friet en frisdrank gaan. Maar aan het einde van de streep betekent het nog steeds dat ze onbewust meer bestellen dan ze vooraf misschien hadden gewild en dus meer omzet genereren voor het restaurant.

De keuzemogelijkheden
Teveel keuzeaanbod op het menu zorgt voor keuzestress bij de gast. Te weinig juist voor het gevoel dat er niet genoeg is om uit te kiezen. Uit onderzoek van de Bournemouth University blijkt dat zes items per menucategorie het perfecte aantal is om de consument te verleiden en meer te laten bestellen.

Verschillende formaten
Dit is een bekende truc en toch blijft de consument erin trappen. Wanneer het duurste item zo absurd groot is dat maar weinig mensen het zullen bestellen, zal de goedkopere optie altijd de beste lijken. En dat zorgt nu juist voor extra winst voor de onderneming.

De kaart
Er zijn hordes trucs om de gast visueel in een bepaalde richting te duwen. Zo worden duurdere items meestal in de rechterbovenhoek geplaatst, waar het oog als eerste naartoe gaat. Goedkopere en minder winstgevende items komen in de linkerhoek aan de onderkant. Ook het groter weergeven van een item of ergens een kaderlijn omheen plaatsen zorgt voor meer sales. 

Fastfood ketens zijn koning in het manipuleren van het onderbewustzijn van de gast. Dit zijn dé tricks die fastservice ketens toepassen om de gast naar binnen te lokken en hun geld te laten rollen.

WIL JE DAAR EXTRA FRIETJES BIJ?

Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.
Volledig scherm