In zijn restaurant Osteria Francescana probeert Massimo zijn gasten constant te verassen. Kunst, muziek, ambiance, ingrediënten en ook herinneringen zijn daarbij essentieel. Tradities en emoties worden teruggebracht tot één enkel ingrediënt, en vervolgens opnieuw opgebouwd, zodat de gasten Massimo’s ervaringen kunnen proeven.

Tradities en emoties worden teruggebracht tot één enkel ingrediënt.

Massimo Bottura bracht het grootste deel van zijn leven door in Modena. “Een cultuur van langzaam eten en snelle auto’s,” zoals hij het zelf zegt. De regio Emilia-Romagna, waar Modena onderdeel van is, is volgens de Italianen het hart van de Italiaanse gastronomie. Aceto Balsamico di Modena, Coppa di Parma, Parmigiano-Reggiano, Mortadella di Bologna, en Tortellini Emiliani zijn stuk voor stuk beschermde en beroemde producten uit deze regio.

Een levensreis in pasta

Rivierbaars met een bladgroen van venkel, een jus van sjalotjes, spek, en sake crème is een gerecht dat meer is dan de som van haar ingrediënten. Het gerecht combineert de jeugd-herinnering van Jonnie die baars viste in de sluizen bij Giethoorn, de venkel zoals hij die leerde bereiden in Korea en de ode aan de traditionele keuken. 

In de keuken van De Librije combineert Jonnie deze herinneringen met zijn reiservaring. “De Nederlandse keuken werd altijd beïnvloed door de handelsgeest.” Elk gerecht verrijkt hij daarom met bloemen en kruiden uit zijn eigen serre, voor een extra persoonlijke touch.

Jonnie Boer groeide op in Giethoorn. In zijn jeugd genoot hij van de natuurlijke schoonheid van die omgeving. Zijn herinneringen gaan terug naar dit uniek stukje Nederland, en dat zie je terug in zijn gerechten.

De Nederlandse keuken werd altijd beïnvloed door de handelsgeest.

De wereld op het bord

Eten is voor hen een manier waarop zij vorm geven aan hun eigen herinneringen en emoties. Het bord is hun canvas, en net als een schilder verandert hun kunst op basis van hun gemoedstoestand en ervaring.

Met zijn compressie van pasta en bonen transformeert Massimo een typisch Italiaans gerecht cucina povera (voedsel voor de armen) in een reis door zijn eigen leven. Onderaan het glas vind je de eerste gastronomische stappen die hij maakte in de keuken van Alain Ducasse, waar hij leerde om crème royale te maken. Daarboven dresseert hij de radijs en pancetta van zijn vrouw, de bonencrème van zijn moeder, en de fijngesneden kaaskorst van zijn oma. De bovenste laag van rozemarijn symboliseert de tijd die hij doorbracht met Ferran Adrià, die hem aanmoedigde om te blijven experimenteren met de traditionele keuken.

index

SCROLL VERDER

Chefs & Emoties

Foto: Thomas Ruhl

Tekst: Carlotta de Toni & Jelle Steenbergen Muziek: The Main Squeeze, Zel - Nobody Better

Koken is een non-verbale manier om verhalen te vertellen. Chefs hebben de know-how en kennis om smaak, textuur, aroma, en kleur te combineren op een manier die herinneringen en emoties oproept bij de gast.

FOOD MOOD

De natuur met rust

Een simpel product dat de filosofie van Jeong volledig omvat is sojasaus. Het is het resultaat van een jarenlang proces van rijping, een complex spel tussen bacteriën, lucht, water, en zonlicht dat de uiteindelijke smaak van de saus bepaalt. In de kelders van het klooster liggen de vaten al decennia lang opgeslagen. “Sojasaus is eeuwig, het is het leven zelf”, aldus Jeong.

‘Sojasaus is eeuwig, het is het leven zelf.’

De gerechten die zij maakt zijn veganistisch. De afstand tussen chef en ingrediënt moet volgens Jeoang zo kort mogelijk zijn, en de natuur moet zo veel mogelijk met rust gelaten worden. De positieve energie die zij in het cultiveren van haar eigen planten stopt proef je uiteindelijk terug in het eten, volgens haar filosofie.

Jeong Kwan heeft geen restaurant, geen klanten, geen kookboeken, geen koksopleiding, en geen ervaring in topkeukens. Deze Zen-Boeddhistische non vertaalt in haar klooster de lessen van Boeddha naar het eten dat zij maakt. Koken is voor haar een spirituele onderneming waarmee ze een filosofie uitdraagt waarin niet het verleden, maar het heden centraal staat.

Jonnie Boer, Massimo Bottura, en Jeong Kwan: verschillende landen, verschillende culturen, en toch verenigd in hun passie voor eten en beleving. Verenigd in hun waardering voor de natuur en haar lokale producten.

index

LEES VERDER

Jonnie Boer groeide op in Giethoorn. In zijn jeugd genoot hij van de natuurlijke schoonheid van die omgeving. Zijn herinneringen gaan terug naar dit uniek stukje Nederland, en dat zie je terug in zijn gerechten.

Rivierbaars met een bladgroen van venkel, een jus van sjalotjes, spek, en sake crème is een gerecht dat meer is dan de som van haar ingrediënten. Het gerecht combineert de jeugd-herinnering van Jonnie die baars viste in de sluizen bij Giethoorn, de venkel zoals hij die leerde bereiden in Korea en de ode aan de traditionele keuken. 

‘De Hollandse keuken is altijd beïnvloed geweest door de handelsgeest.’

In de keuken van De Librije combineert Jonnie deze herinneringen met zijn reiservaring. “De Nederlandse keuken werd altijd beïnvloed door de handelsgeest.” Elk gerecht verrijkt hij daarom met bloemen en kruiden uit zijn eigen serre, voor een extra persoonlijke touch.

De wereld op het bord

Massimo Bottura bracht het grootste deel van zijn leven door in Modena. “Een cultuur van langzaam eten en snelle auto’s,” zoals hij het zelf zegt. De regio Emilia-Romagna, waar Modena onderdeel van is, is volgens de Italianen het hart van de Italiaanse gastronomie. Aceto Balsamico di Modena, Coppa di Parma, Parmigiano-Reggiano, Mortadella di Bologna, en Tortellini Emiliani zijn stuk voor stuk beschermde en beroemde producten uit deze regio.

Eten is voor hen een manier waarop zij vorm geven aan hun eigen herinneringen en emoties. Het bord is hun canvas, en net als een schilder verandert hun kunst op basis van hun gemoedstoestand en ervaring.

Jonnie Boer, Massimo Bottura, en Jeong Kwan: verschillende landen, verschillende culturen, en toch verenigd in hun passie voor eten en beleving. Verenigd in hun waardering voor de natuur en haar lokale producten.

Tekst: Carlotta de Toni & Jelle Steenbergen

Koken is een non-verbale manier om verhalen te vertellen. Chefs hebben de kunde en kennis om smaak, textuur, aroma, en kleur te combineren op eenmanier die herinneringen en emoties oproept bij de gast.

Chefs & Emoties
FOOD MOOD

Een levensreis in pasta

‘Sojasaus is eeuwig, het is het leven zelf.’

Tradities en emoties worden teruggebracht tot één enkel ingrediënt.

Een simpel product dat de filosofie van Jeong volledig omvat is sojasaus. Het is het resultaat van een jarenlang proces van rijping, een complex spel tussen bacteriën, lucht, water, en zonlicht dat de uiteindelijke smaak van de saus bepaalt. In de kelders van het klooster liggen de vaten al decennia lang opgeslagen. “Sojasaus is eeuwig, het is het leven zelf”, aldus Jeong.

De gerechten die zij maakt zijn veganistisch. De afstand tussen chef en ingrediënt moet volgens Jeoang zo kort mogelijk zijn, en de natuur moet zo veel mogelijk met rust gelaten worden. De positieve energie die zij in het cultiveren van haar eigen planten stopt proef je uiteindelijk terug in het eten, volgens haar filosofie.

De natuur met rust

Jeong Kwan heeft geen restaurant, geen klanten, geen kookboeken, geen koksopleiding, en geen ervaring in topkeukens. Deze Zen-Boeddhistische non vertaalt in haar klooster de lessen van Boeddha naar het eten dat zij maakt. Koken is voor haar een spirituele onderneming waarmee ze een filosofie uitdraagt waarin niet het verleden, maar het heden centraal staat.

Met zijn compressie van pasta en bonen transformeert Massimo een typisch Italiaans gerecht cucina povera (voedsel voor de armen) in een reis door zijn eigen leven. Onderaan het glas vind je de eerste gastronomische stappen die hij maakte in de keuken van Alain Ducasse, waar hij leerde om crème royale te maken. Daarboven dresseert hij de radijs en pancetta van zijn vrouw, de bonencrème van zijn moeder, en de fijngesneden kaaskorst van zijn oma. De bovenste laag van rozemarijn symboliseert de tijd die hij doorbracht met Ferran Adrià, die hem aanmoedigde om te blijven experimenteren met de traditionele keuken.

In zijn restaurant Osteria Francescana probeert Massimo zijn gasten constant te verassen. Kunst, muziek, ambiance, ingrediënten en ook herinneringen zijn daarbij essentieel. Tradities en emoties worden teruggebracht tot één enkel ingrediënt, en vervolgens opnieuw opgebouwd, zodat de gasten Massimo’s ervaringen kunnen proeven.

Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.
Volledig scherm