VERBONDEN MET DE NATUUR

Op de kaart van Olmsted vind je snacks en gerechten om te delen. Op de verfijnde manier zoals je die van een topchef mag verwachten, maar vaak ook met een streetfoodtwist. Zo komen de rivierkreeftcrackers in Chinese take-awaybakjes en de garnalen ongepeld in plastic hotdogmandjes.

Voor het dessert worden gasten weer naar de groentetuin doorverwezen, waar ze een persoonlijk houtskoolvuurtje wordt geserveerd met huisgemaakte vanillemarshmallows, koekjes, chocolade en een thermoskan vol koffie. ‘We wilden een fine dining ervaring creëren, maar dan op een hele toegankelijke en grappige manier’, vertelt Max.

‘De technieken die we gebruiken zijn verfijnd en elegant, maar de presentatie van de gerechten en de hele energie van het restaurant is casual.’ Niets op het menu kost meer dan 24 dollar (20,50 euro). ‘Dat is wat Olmsted volgens ons moest zijn’, zegt Max. ‘Betaalbaar, toegankelijk en makkelijk. Je moet hier binnen kunnen lopen en voelen dat het leeft.’

Max heeft chef Greg Baxtrom en tuinier Ian Rothman leren kennen toen ze alle drie werkten bij het met drie Michelinsterren bekroonde Blue Hill at Stone Barns, een uur buiten New York City. Het idee voor Olmsted is ontstaan na vele mislukte pogingen van het trio om een driesterrenzaak te openen midden in New York City. 

‘Na teveel mislukte pogingen om een driesterrenzaak te openen, vroegen we aan onszelf: wat willen we nu eigenlijk echt?’ 

DE ESSENTIE

Dat de plek uitnodigt tot duurzame innovatie blijkt uit alles. Sinds kort worden gasten voorzien van handschoenen, een jutezak en tuiniersgerei en kunnen ze dingen meenemen voor thuis. De ene helft van de opbrengst wordt geïnvesteerd in gereedschap, de andere helft naar Grow NYC, een duurzaam tuiniersinitiatief in New York City.

Er is inmiddels een compostbak aangeschaft waarin groenteafval en ander afval wordt vergist. En een kleine kas is gebouwd waar producten vanaf het zaadje worden opgekweekt. Zodat ze daarna in de tuin kunnen uitbloeien tot de meest smaakvolle ingrediënten. 

BETAALBAAR, TOEGANKELIJK EN MAKKELIJK

‘We hebben maar een paar vierkante meter groentetuin en het is hier in geen enkele zin een productieboerderij. Maar het was altijd onderdeel van onze visie om een plek te creëren waar gasten zich verbonden voelen met datgene wat op het bord ligt’, vertelt general manager Max Katzenberg. ‘Er groeien hier bijvoorbeeld kilo’s worteltjes en heel veel zonnebloemen. Die gebruiken we voor de wortelcrêpe, ons signatuurgerecht. De topjes van de radijsjes gebruiken we voor onze radijsgazpacho. En onze cocktails maken we af met al het moois dat uit de tuin komt. We zijn een extreem ingrediëntgedreven restaurant.’ 

In de groentetuin aan de achterkant van restaurant Olmsted groeien niet alleen zo’n honderd variëteiten planten, het is ook de plek waar gasten bij binnenkomst heen worden geleid. Aperitief en snacks geniet de gast midden tussen de verse radijsjes, aardperen, verse knoflook, een badkuip met vissen en twee kwartels. 

OLMSTED
OLMSTED

Deel deze pagina!


659 Vanderbilt Ave

olmstednyc.com

Lees verder
Scroll verder

   Chantal Arnts    Zoë Hiemstra

3-sterren alternatief in Brooklyn

Steeds ging er wel iets verkeerd met de deal of kregen ze de ruimte niet. ‘Op een gegeven moment vroegen we aan onszelf: wat willen we nu eigenlijk echt?’, zegt Greg. ‘Dat waren vijftig zitplaatsen en een tuin waarin we konden doen wat we wilden. Toen we onze visie naar die essentie hebben teruggebracht, is er eigenlijk organisch een heel puur idee ontstaan. Binnen drie maand hebben we deze plek gevonden en 100 dagen later zijn we open gegaan.’ 

Wie Olmsted vanaf de drukke Vanderbilt Avenue in New York binnenstapt en zich een weg baant richting de groentetuin aan de achterkant van het restaurant, voelt dat de energie compleet verandert. In deze veelbelovende culinaire oase in het roerige Brooklyn nemen ze van ‘tuin-tot-tafel’ heel ernstig. 

Dat de plek uitnodigt tot duurzame innovatie blijkt uit alles. Sinds kort worden gasten voorzien van handschoenen, een jutezak en tuiniersgerei en kunnen ze dingen meenemen voor thuis. De ene helft van de opbrengst wordt geïnvesteerd in gereedschap, de andere helft naar Grow NYC, een duurzaam tuiniersinitiatief in New York City.

Er is inmiddels een compostbak aangeschaft waarin groenteafval en ander afval wordt vergist. En een kleine kas is gebouwd waar producten vanaf het zaadje worden opgekweekt. Zodat ze daarna in de tuin kunnen uitbloeien tot de meest smaakvolle ingrediënten. 

DE ESSENTIE

‘De rivierkreeftcrackers komen in Chinese take-awaybakjes en de garnalen liggen ongepeld in plastic hotdogmandjes.’

Op de kaart van Olmsted vind je snacks en gerechten om te delen. Op de verfijnde manier zoals je die van een topchef mag verwachten, maar vaak ook met een streetfoodtwist. Zo komen de rivierkreeftcrackers in Chinese take-awaybakjes en de garnalen ongepeld in plastic hotdogmandjes.

Voor het dessert worden gasten weer naar de groentetuin doorverwezen, waar ze een persoonlijk houtskoolvuurtje wordt geserveerd met huisgemaakte vanillemarshmallows, koekjes, chocolade en een thermoskan vol koffie. ‘We wilden een fine dining ervaring creëren, maar dan op een hele toegankelijke en grappige manier’, vertelt Max.

‘De technieken die we gebruiken zijn verfijnd en elegant, maar de presentatie van de gerechten en de hele energie van het restaurant is casual.’ Niets op het menu kost meer dan 24 dollar (20,50 euro). ‘Dat is wat Olmsted volgens ons moest zijn’, zegt Max. ‘Betaalbaar, toegankelijk en makkelijk. Je moet hier binnen kunnen lopen en voelen dat het leeft.’

BETAALBAAR, TOEGANKELIJK EN MAKKELIJK

In de groentetuin aan de achterkant van restaurant Olmsted groeien niet alleen zo’n honderd variëteiten planten, het is ook de plek waar gasten bij binnenkomst heen worden geleid. Aperitief en snacks geniet de gast midden tussen de verse radijsjes, aardperen, verse knoflook, een badkuip met vissen en twee kwartels. 

Wie Olmsted vanaf de drukke Vanderbilt Avenue in New York binnenstapt en zich een weg baant richting de groentetuin aan de achterkant van het restaurant, voelt dat de energie compleet verandert. In deze veelbelovende culinaire oase in het roerige Brooklyn nemen ze van ‘tuin-tot-tafel’ heel ernstig. 

VERBONDEN MET DE NATUUR
3-sterren alternatief in Brooklyn

Max heeft chef Greg Baxtrom en tuinier Ian Rothman leren kennen toen ze alle drie werkten bij het met drie Michelinsterren bekroonde Blue Hill at Stone Barns, een uur buiten New York City. Het idee voor Olmsted is ontstaan na vele mislukte pogingen van het trio om een driesterrenzaak te openen midden in New York City. 

‘We hebben maar een paar vierkante meter groentetuin en het is hier in geen enkele zin een productieboerderij. Maar het was altijd onderdeel van onze visie om een plek te creëren waar gasten zich verbonden voelen met datgene wat op het bord ligt’, vertelt general manager Max Katzenberg. ‘Er groeien hier bijvoorbeeld kilo’s worteltjes en heel veel zonnebloemen. Die gebruiken we voor de wortelcrêpe, ons signatuurgerecht. De topjes van de radijsjes gebruiken we voor onze radijsgazpacho. En onze cocktails maken we af met al het moois dat uit de tuin komt. We zijn een extreem ingrediëntgedreven restaurant.’ 

OLMSTED
OLMSTED
Lees verder
Scroll verder

Deel deze pagina!


659 Vanderbilt Ave

olmstednyc.com

   Chantal Arnts    Zoë Hiemstra

Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.
Volledig scherm