Schilo (1968) werkt als executive chef voor het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Schilo heeft zijn opleiding gedaan in Rotterdam en is op jonge leeftijd in de leer gegaan bij restaurants als La Vilette, Scholteshof **, Parkheuvel** en im Schiffchen***. Daarna begint hij aan zijn wereldreis met als voorlopige eindbestemming Amsterdam. Schilo heeft gewerkt voor de Steingroep en Hyatt, de hotelgroep bekend om zijn kwaliteit en aanacht voor food & beverage. In onder meer Londen, Dubai, Japan, Hong Kong, Londen, Ierland, Italië, Frankrijk, Rusland, Spanje heeft hij nieuwe restaurants en hotels geopend.  In Amsterdam heeft hij eerder de openingen gedaan van Blakes en het College hotel. Sinds maart 2011 werkt Schilo bij het Conservatorium Hotel. Restaurant Taiko met zijn eigentijdse Aziatische kaart is zijn paradepaardje. De King Crab prijkt een jaar lang als ingrediënt op zijn menukaart.


We ronden de reis af met een paar biertjes in het plaatselijke café. We mijmeren over het vak, komen achter nog meer feitjes over de krab en wisselen anekdotes uit over het hotelleven met zijn hollywoodsterren, superrijke gasten en bijzondere eigenaren. Schilo is de meest bereisde executive chef van Nederland die in tientallen landen gewoond en gewerkt heeft.  Maar in Hammerfest was hij nog nooit eerder geweest. De King Crab heeft hij op een manier leren kennen als nooit tevoren. Terecht wat hem betreft dat die het ingrediënt van het Jaar is van restaurant Taiko. En zo filosoferend en proostend gaan we de nacht in die nooit zal vallen.

We keren terug en onze harten zijn verwarmd. We zijn er bij geweest, hebben gezien hoe de vissers leven en werken en hoe een verlaten dorp tot leven is gekomen dankzij de krab. Een plek waar jonge gezinnen een toekomst zien. Een nederzetting die recentelijk bekend is geworden dankzij de reality serie Arctic Waters, te zien op onder meer Discovery Channel.

We rijden terug,  ruim vier uur lang door een miezerige grijze nevel. Bij heldere vlagen zien we  op geringe hoogte sneeuw op de bergen. De toppen zijn gehuld in witgrijze zompige wolken. We zeggen niet zoveel meer. We zijn moe, eten onderweg nog een rendierburger, en arriveren tegen 22.00 uur weer in Hammerfest.

De fuiken worden opgehaald en zo’n 300 kilo krab verdwijnt in een gat met water in het midden van het bootje. Schilo geniet van het tafereel en pakt een Koningskrab van 5 kilo op. En voor de camera zegt hij: ‘Amsterdam, Tromso, Hammerfest en nu hier in het fjord. In de regen, in de kou, op de golven. Met zo’n jaren zeventig bootje, aan de rand van de wereld. En dan zo’n krab vangen. Schitterend.’

Hij lacht. Hij is trots. Hij is een ongelooflijk avontuur aangegaan waar weinigen in geloofden. Op anderhalf uur rijden is er een supermarkt. Een ziekenhuis is er op vier uur rijden, maar de Noorse Flying Doctors met heli’s zijn altijd min of meer in de buurt. Zelfs de Noorse regering, voorstander van alles wat het platteland leefbaar houdt, geloofde niet dat het Svenne zou lukken Veidnesklubben nieuw leven in te blazen.

We stappen het kleine vissersbootje in. Kristian (30) en Robin (28) Svensen zijn broers. Kristian werkte tot drie jaar geleden in de IT. ‘Maar dat was niks voor mij. De hele dag achter de computer. Ik werd erg ongelukkig.’

In plaats daarvan is hij visserman. We varen een paar kilometer het meer op naar de plek  waar gisteren fuiken met aas zijn uitgezet. Hier zijn we in het gebied waar quota gelden voor het vissen op Koningskrab. Elk bootje heeft een quotum van 3000 kilo. De vissers mogen niet meer dan 10% vrouwtjes vangen. Het is koud als we op het water zijn, maar nog niets vergeleken met het weer in december en januari als de eeuwige nacht is aangebroken en de zon zich maanden niet laat zien.  Dan schommelt de temperatuur tussen de -10 en -30 graden. Dan is het de beste tijd om te vissen omdat de krabben dan naar hogere gronden verhuizen, zo’n 15 meter onder zeespiegel. Kristian: ‘ Dan is het pas echt koud, zeker als het stormt. Dan duurt het wel een paar uur voordat je warm bent, vooral je handen…Waarom ik dit doe?... Its a lifestyle.’


De volgende dag is het ontbijt zo uitgebreid en verzorgd dat we spontaan besluiten de lunch over te slaan.  We rijden naar Veidnesklubben, een gehucht nog dichterbij Norkap dan Hammerfest.. Een rit van 260 kilometer langs meren, bergen, fjorden, door tunnels en over bruggen. We zien rendieren langs de weg  wandelen en naarmate we noordelijker reizen neemt het aantal inwoners sterk af. Zo nu en dan zien we vereenzaamde houten huizen in een ruig toendra-achtig landschap. Wie wil hier in Odin’s naam wonen?

Na ruim viereneenhalf uur rijden komen we eindelijk aan. Veidnesklubben, een paar huizen, een visfabriekje, sneeuwscooters op het gras, veel oud ijzer en een haventje met kleine vissersboten in het enorme Laksefjorden. Het regent, het is steenkoud maar Svenne ontvangt ons hartelijk. Een bijzondere man, blijkt al snel. Toen de financiële crisis in 2008 uitbrak, heeft Svenne zijn leven een radicaal nieuwe wending gegeven. Hij stapte uit de verziekte bancaire sector en trok naar een van meest noordelijke gehuchten van Noorwegen: Veidnesklubben. Het dorp was verlaten, zoals zoveel kleine gemeenschappen in Noorwegen zijn leeggestroomd: de leefbaarheid van het enorme Noorse platteland staat sterk onder druk. De jonge mensen trekken naar de stad. Maar Svenne werd visser, founder en general manager van de visfabriek in Veidnesklubben.

‘Er was hier helemaal niets meer. Geen school, niets. Maar we zijn begonnen en ontdekten dat er hier in het fjord veel krabben huizen.. En nu 9 jaar later wonen 45 mensen in het dorp. Jonge gezinnen keren terug. En we hebben een school met 3 leerlingen. De regering is verplicht die te openen. Er komen na de zomer 3 leerlingen bij dus dat is verdubbeling van 100%.’ De aanwezigheid van Koningskrab is de economische reden achter deze wederopstanding.

Het is al na 23.00 uur als we het diner afsluiten. Buiten blijft het licht. De zon gaat schuil achter wolken, maar donker wordt het niet vannacht. We hebben heerlijke wijn gedronken – volgens de Slavische ober een Chablis uit Italië, volgens ons kwam die toch echt uit Frankrijk. Maar wat maakt het uit, we hebben genoten. De Nederlandse mannen Benno, Jacob en Schilo hebben hard gewerkt en een prachtig diner neergezet. De Noorse gasten zijn diep onder de indruk. En zelfs de stoere visserman van De Poolster, die het diner afsluit met een hele fles cognac, waardeert de Aziatische subtiliteiten die Schilo meeneemt in zijn bereidingen. ‘Fucking fantastic’, zegt hij als de heldere zomernacht in wandelt.  Rechtop.

Het is tijd om naar bed te gaan. De gordijnen van de hotelkamer laten licht door. Mijn lichaam vraagt zich af wat er aan de hand is en probeert in slaap te vallen, maar iets denkt dat het nog lang geen bedtijd is.

VEIDNESKLUBBEN

De beste kwaliteit behoud je door krabben levend in te voeren. Dat gaat per vliegtuig. Het krabbenvlees is erg gevoelig voor bederf. Na een paar uur kan er al een lichte geur van ammoniak ontstaan. Vers vervoeren en snel verwerken is het devies voor topkwaliteit.  Het meeste vlees zit in de poten. De kop bevat ingewanden die in Nederland niet worden verwerkt; in Azië eten ze wel op, weet Schilo.

Schilo maakt een zes gangen diner waarvan een drietal met krab. Natuurlijk krijgen de gasten een fantastische bouillon die geserveerd wordt als een soepje. Het hoogtepunt is semi-rauwe krab, gesneden in drie stukjes, met soja, lenteui en een krokante van gepofte sesam, geserveerd op een halve krabschaal, liggend op paars ijs. Subtiel, spannend, een plaatje. Schilo is daar zelf heel blij mee: ‘Dit is een gerecht kunnen zijn dat we in restaurant Taiko van het Conservatorium-hotel kunnen serveren.’

SUPERKRABBEN
De aanvoer van Koningskrab wisselt sterk. In 2016 werd er een fractie gevangen ten opzichte van het jaar ervoor. Prijzig blijft de Koningskrab, ook bij grotere aanvoer. De inkoopprijs bij de vishandel schommelt tussen de 40 en 45 euro per kilo. Van elke kilo krab hou je 20 tot 25% vlees over. Een volwassen krab van 4 kilo, rond 7 jaar oud, kost het restaurant inkoop 180 euro. Er zijn superkrabben gevangen van 15 kilo, maar dat zijn zeemonsters die je heel weinig tegenkomt.

In de keuken gaat Schilo hard aan het werk.  Hij heeft vanuit Nederland Aziatische producten meegenomen, zoals diverse soorten soja. In de supermarkt van Hammerfest kon hij nauwelijks iets van zijn gading vinden. Wat gaat hij vanavond serveren? ‘Ik wil de krab eigenlijk het liefst rauw eten, of bijna rauw.’  Ondanks de tijdsdruk wordt er geëxperimenteerd: 20 seconden blancheren, of 40 seconden? Het worden 40 seconden. De geleiachtige smaakervaring van het visvlees bij 20 seconden blancheren is niet ideaal. Door de poten iets langer op te laten staan is de bite op zijn best. Voor het tweede gerechtje worden krabschalen gebruikt als plateautje om uit te serveren. En natuurlijk worden er van alle schalen een heerlijke bouillon getrokken. Nog twee uur te gaan naar het diner en Schilo moet nog een paar gerechtjes bedenken. ‘ Komt goed, komt goed’, zegt hij.

Jakob

Benno

We varen in het noordelijke fjord met een nieuwe boot De Poolster. Gekocht voor 25 miljoen kronen door een jonge visserman. Hij heeft ook nog eens 25 miljoen geïnvesteerd in zijn vergunning om te kunnen vissen. ‘De komende twintig jaar moet ik vissen om de investering er uit te krijgen. Maar mij hoor je niet. Ik wil niet anders’.  Zes man werken op de boot. Als hij 13 miljoen kronen per jaar omzet kan hij alle salarissen betalen en is het bedrijf gezond. Samen met zijn broer is hij kapitein. Hij werkt 14 dagen non- stop, 24 uur per dag. Daarna neemt zijn broer het over en is hij aan wal om de zaken te regelen. Zomer en winter gaat het vissen door.

De Koningskrab wordt levend aan wal gebracht en naar het visrestaurant gebracht van Hammerfest. Hammerfest telt 10.500 inwoners en heeft dankzij de warme golfstroom een ijsvrije haven. De meest noordelijke stad ter wereld telt drie restaurants, waaronder een pizzeria. Het visrestaurant aan de haven is de plek waar Schilo vanavond kookt voor zo’n 30 speciale gasten, met hulp in de keuken van Benno en Jakob.

Benno is voormalig chef en doet de inkoop voor Jan van As. ‘Schitterend vak heb ik. Vooral als je iets ontdekt wat niemand anders heeft. Iets bijzonders brengen is prachtig.’ Bij Jakob stroomt vissenbloed door zijn aderen. Hij is de wandelende wikipedia over vis. En hij maakt verrassende filmpjes voor Vishandel Van As, het Amsterdamse bedrijf dat voornamelijk aan restaurants levert.

We vissen ten westen van Nordkap. In dit gebied zijn de krabben vogelvrij. Om de kabeljauwstand te beschermen – kabeljauw is voor de visserij qua volume vele malen groter dan krab - moeten alle krabben die gevangen worden ten westen van Nordkap aan land worden gebracht. Ten oosten van Nordkap, richting Russische grens, gelden quota. Daar worden de krabben gemeten en de kleine teruggezet, net als de meeste vrouwtjes. Aan deze kant van Nordkap mag alles wat gevangen wordt, verwerkt en gegeten worden.

Het is bewolkt. De midzomernachtzon gaat schuil achter grijze natte watten. Het miezert. We rijden in de vroege ochtend van 4 juli 2017 naar een mini-haven toe, een paar kilometer ten noorden van Hammerfest. Met twee vissersboten varen we het fjord op. Schilo is ook voor het eerst in Hammerfest en brandt van nieuwsgierigheid. In het fjord halen we een net op. We hebben beet. Tientallen krabben worden bevrijd uit het net en belanden in een stalen bak op de boot.

Hammerfest. Op 3 uur rijden van Nordkap, het meest noordelijke puntje van Europa. De regio waar het Noorderlicht tijdens de eindeloze winter opvlamt en de midzomernachtzon in juni en juli 24 uur per dag schijnt. We zijn hier met de Nederlandse chef Schilo van Coevorden op jacht naar de Koningskrab.

 Hans Steenbergen   Lukas Vlaar   Zoë Hiemstra

Lees verder
Scroll verder

Deadliest catch met chef Schilo

PERFECT SERVE OF CRAB

Deel deze pagina!

Schilo (1968) werkt als executive chef voor het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Schilo heeft zijn opleiding gedaan in Rotterdam en is op jonge leeftijd in de leer gegaan bij restaurants als La Vilette, Scholteshof **, Parkheuvel** en im Schiffchen***. Daarna begint hij aan zijn wereldreis met als voorlopige eindbestemming Amsterdam. Schilo heeft gewerkt voor de Steingroep en Hyatt, de hotelgroep bekend om zijn kwaliteit en aanacht voor food & beverage. In onder meer Londen, Dubai, Japan, Hong Kong, Londen, Ierland, Italië, Frankrijk, Rusland, Spanje heeft hij nieuwe restaurants en hotels geopend.  In Amsterdam heeft hij eerder de openingen gedaan van Blakes en het College hotel. Sinds maart 2011 werkt Schilo bij het Conservatorium Hotel. Restaurant Taiko met zijn eigentijdse Aziatische kaart is zijn paradepaardje. De King Crab prijkt een jaar lang als ingrediënt op zijn menukaart.


Lees verder
Scroll verder

We varen in het noordelijke fjord met een nieuwe boot De Poolster. Gekocht voor 25 miljoen kronen door een jonge visserman. Hij heeft ook nog eens 25 miljoen geïnvesteerd in zijn vergunning om te kunnen vissen. ‘De komende twintig jaar moet ik vissen om de investering er uit te krijgen. Maar mij hoor je niet. Ik wil niet anders’.  Zes man werken op de boot. Als hij 13 miljoen kronen per jaar omzet kan hij alle salarissen betalen en is het bedrijf gezond. Samen met zijn broer is hij kapitein. Hij werkt 14 dagen non- stop, 24 uur per dag. Daarna neemt zijn broer het over en is hij aan wal om de zaken te regelen. Zomer en winter gaat het vissen door.

De Koningskrab wordt levend aan wal gebracht en naar het visrestaurant gebracht van Hammerfest. Hammerfest telt 10.500 inwoners en heeft dankzij de warme golfstroom een ijsvrije haven. De meest noordelijke stad ter wereld telt drie restaurants, waaronder een pizzeria. Het visrestaurant aan de haven is de plek waar Schilo vanavond kookt voor zo’n 30 speciale gasten, met hulp in de keuken van Benno en Jakob.

Benno is voormalig chef en doet de inkoop voor Jan van As. ‘Schitterend vak heb ik. Vooral als je iets ontdekt wat niemand anders heeft. Iets bijzonders brengen is prachtig.’ Bij Jakob stroomt vissenbloed door zijn aderen. Hij is de wandelende wikipedia over vis. En hij maakt verrassende filmpjes voor Vishandel Van As, het Amsterdamse bedrijf dat voornamelijk aan restaurants levert.

We vissen ten westen van Nordkap. In dit gebied zijn de krabben vogelvrij. Om de kabeljauwstand te beschermen – kabeljauw is voor de visserij qua volume vele malen groter dan krab - moeten alle krabben die gevangen worden ten westen van Nordkap aan land worden gebracht. Ten oosten van Nordkap, richting Russische grens, gelden quota. Daar worden de krabben gemeten en de kleine teruggezet, net als de meeste vrouwtjes. Aan deze kant van Nordkap mag alles wat gevangen wordt, verwerkt en gegeten worden.

Het is bewolkt. De midzomernachtzon gaat schuil achter grijze natte watten. Het miezert. We rijden in de vroege ochtend van 4 juli 2017 naar een mini-haven toe, een paar kilometer ten noorden van Hammerfest. Met twee vissersboten varen we het fjord op. Schilo is ook voor het eerst in Hammerfest en brandt van nieuwsgierigheid. In het fjord halen we een net op. We hebben beet. Tientallen krabben worden bevrijd uit het net en belanden in een stalen bak op de boot.

 Hans Steenbergen   Lukas Vlaar   Zoë Hiemstra

Hammerfest. Op 3 uur rijden van Nordkap, het meest noordelijke puntje van Europa. De regio waar het Noorderlicht tijdens de eindeloze winter opvlamt en de midzomernachtzon in juni en juli 24 uur per dag schijnt. We zijn hier met de Nederlandse chef Schilo van Coevorden op jacht naar de Koningskrab.

Deadliest catch met chef Schilo

PERFECT SERVE OF CRAB

Deel deze pagina!

Jakob

VEIDNESKLUBBEN

We ronden de reis af met een paar biertjes in het plaatselijke café. We mijmeren over het vak, komen achter nog meer feitjes over de krab en wisselen anekdotes uit over het hotelleven met zijn hollywoodsterren, superrijke gasten en bijzondere eigenaren. Schilo is de meest bereisde executive chef van Nederland die in tientallen landen gewoond en gewerkt heeft.  Maar in Hammerfest was hij nog nooit eerder geweest. De King Crab heeft hij op een manier leren kennen als nooit tevoren. Terecht wat hem betreft dat die het ingrediënt van het Jaar is van restaurant Taiko. En zo filosoferend en proostend gaan we de nacht in die nooit zal vallen.

We keren terug en onze harten zijn verwarmd. We zijn er bij geweest, hebben gezien hoe de vissers leven en werken en hoe een verlaten dorp tot leven is gekomen dankzij de krab. Een plek waar jonge gezinnen een toekomst zien. Een nederzetting die recentelijk bekend is geworden dankzij de reality serie Arctic Waters, te zien op onder meer Discovery Channel.

We rijden terug,  ruim vier uur lang door een miezerige grijze nevel. Bij heldere vlagen zien we  op geringe hoogte sneeuw op de bergen. De toppen zijn gehuld in witgrijze zompige wolken. We zeggen niet zoveel meer. We zijn moe, eten onderweg nog een rendierburger, en arriveren tegen 22.00 uur weer in Hammerfest.

De fuiken worden opgehaald en zo’n 300 kilo krab verdwijnt in een gat met water in het midden van het bootje. Schilo geniet van het tafereel en pakt een Koningskrab van 5 kilo op. En voor de camera zegt hij: ‘Amsterdam, Tromso, Hammerfest en nu hier in het fjord. In de regen, in de kou, op de golven. Met zo’n jaren zeventig bootje, aan de rand van de wereld. En dan zo’n krab vangen. Schitterend.’

Hij lacht. Hij is trots. Hij is een ongelooflijk avontuur aangegaan waar weinigen in geloofden. Op anderhalf uur rijden is er een supermarkt. Een ziekenhuis is er op vier uur rijden, maar de Noorse Flying Doctors met heli’s zijn altijd min of meer in de buurt. Zelfs de Noorse regering, voorstander van alles wat het platteland leefbaar houdt, geloofde niet dat het Svenne zou lukken Veidnesklubben nieuw leven in te blazen.

We stappen het kleine vissersbootje in. Kristian (30) en Robin (28) Svensen zijn broers. Kristian werkte tot drie jaar geleden in de IT. ‘Maar dat was niks voor mij. De hele dag achter de computer. Ik werd erg ongelukkig.’

In plaats daarvan is hij visserman. We varen een paar kilometer het meer op naar de plek  waar gisteren fuiken met aas zijn uitgezet. Hier zijn we in het gebied waar quota gelden voor het vissen op Koningskrab. Elk bootje heeft een quotum van 3000 kilo. De vissers mogen niet meer dan 10% vrouwtjes vangen. Het is koud als we op het water zijn, maar nog niets vergeleken met het weer in december en januari als de eeuwige nacht is aangebroken en de zon zich maanden niet laat zien.  Dan schommelt de temperatuur tussen de -10 en -30 graden. Dan is het de beste tijd om te vissen omdat de krabben dan naar hogere gronden verhuizen, zo’n 15 meter onder zeespiegel. Kristian: ‘ Dan is het pas echt koud, zeker als het stormt. Dan duurt het wel een paar uur voordat je warm bent, vooral je handen…Waarom ik dit doe?... Its a lifestyle.’


De volgende dag is het ontbijt zo uitgebreid en verzorgd dat we spontaan besluiten de lunch over te slaan.  We rijden naar Veidnesklubben, een gehucht nog dichterbij Norkap dan Hammerfest.. Een rit van 260 kilometer langs meren, bergen, fjorden, door tunnels en over bruggen. We zien rendieren langs de weg  wandelen en naarmate we noordelijker reizen neemt het aantal inwoners sterk af. Zo nu en dan zien we vereenzaamde houten huizen in een ruig toendra-achtig landschap. Wie wil hier in Odin’s naam wonen?

Na ruim viereneenhalf uur rijden komen we eindelijk aan. Veidnesklubben, een paar huizen, een visfabriekje, sneeuwscooters op het gras, veel oud ijzer en een haventje met kleine vissersboten in het enorme Laksefjorden. Het regent, het is steenkoud maar Svenne ontvangt ons hartelijk. Een bijzondere man, blijkt al snel. Toen de financiële crisis in 2008 uitbrak, heeft Svenne zijn leven een radicaal nieuwe wending gegeven. Hij stapte uit de verziekte bancaire sector en trok naar een van meest noordelijke gehuchten van Noorwegen: Veidnesklubben. Het dorp was verlaten, zoals zoveel kleine gemeenschappen in Noorwegen zijn leeggestroomd: de leefbaarheid van het enorme Noorse platteland staat sterk onder druk. De jonge mensen trekken naar de stad. Maar Svenne werd visser, founder en general manager van de visfabriek in Veidnesklubben.

‘Er was hier helemaal niets meer. Geen school, niets. Maar we zijn begonnen en ontdekten dat er hier in het fjord veel krabben huizen.. En nu 9 jaar later wonen 45 mensen in het dorp. Jonge gezinnen keren terug. En we hebben een school met 3 leerlingen. De regering is verplicht die te openen. Er komen na de zomer 3 leerlingen bij dus dat is verdubbeling van 100%.’ De aanwezigheid van Koningskrab is de economische reden achter deze wederopstanding.

In de keuken gaat Schilo hard aan het werk.  Hij heeft vanuit Nederland Aziatische producten meegenomen, zoals diverse soorten soja. In de supermarkt van Hammerfest kon hij nauwelijks iets van zijn gading vinden. Wat gaat hij vanavond serveren? ‘Ik wil de krab eigenlijk het liefst rauw eten, of bijna rauw.’  Ondanks de tijdsdruk wordt er geëxperimenteerd: 20 seconden blancheren, of 40 seconden? Het worden 40 seconden. De geleiachtige smaakervaring van het visvlees bij 20 seconden blancheren is niet ideaal. Door de poten iets langer op te laten staan is de bite op zijn best. Voor het tweede gerechtje worden krabschalen gebruikt als plateautje om uit te serveren. En natuurlijk worden er van alle schalen een heerlijke bouillon getrokken. Nog twee uur te gaan naar het diner en Schilo moet nog een paar gerechtjes bedenken. ‘ Komt goed, komt goed’, zegt hij.

Het is al na 23.00 uur als we het diner afsluiten. Buiten blijft het licht. De zon gaat schuil achter wolken, maar donker wordt het niet vannacht. We hebben heerlijke wijn gedronken – volgens de Slavische ober een Chablis uit Italië, volgens ons kwam die toch echt uit Frankrijk. Maar wat maakt het uit, we hebben genoten. De Nederlandse mannen Benno, Jacob en Schilo hebben hard gewerkt en een prachtig diner neergezet. De Noorse gasten zijn diep onder de indruk. En zelfs de stoere visserman van De Poolster, die het diner afsluit met een hele fles cognac, waardeert de Aziatische subtiliteiten die Schilo meeneemt in zijn bereidingen. ‘Fucking fantastic’, zegt hij als de heldere zomernacht in wandelt.  Rechtop.

Het is tijd om naar bed te gaan. De gordijnen van de hotelkamer laten licht door. Mijn lichaam vraagt zich af wat er aan de hand is en probeert in slaap te vallen, maar iets denkt dat het nog lang geen bedtijd is.

De beste kwaliteit behoud je door krabben levend in te voeren. Dat gaat per vliegtuig. Het krabbenvlees is erg gevoelig voor bederf. Na een paar uur kan er al een lichte geur van ammoniak ontstaan. Vers vervoeren en snel verwerken is het devies voor topkwaliteit.  Het meeste vlees zit in de poten. De kop bevat ingewanden die in Nederland niet worden verwerkt; in Azië eten ze wel op, weet Schilo.

Schilo maakt een zes gangen diner waarvan een drietal met krab. Natuurlijk krijgen de gasten een fantastische bouillon die geserveerd wordt als een soepje. Het hoogtepunt is semi-rauwe krab, gesneden in drie stukjes, met soja, lenteui en een krokante van gepofte sesam, geserveerd op een halve krabschaal, liggend op paars ijs. Subtiel, spannend, een plaatje. Schilo is daar zelf heel blij mee: ‘Dit is een gerecht kunnen zijn dat we in restaurant Taiko van het Conservatorium-hotel kunnen serveren.’

SUPERKRABBEN
De aanvoer van Koningskrab wisselt sterk. In 2016 werd er een fractie gevangen ten opzichte van het jaar ervoor. Prijzig blijft de Koningskrab, ook bij grotere aanvoer. De inkoopprijs bij de vishandel schommelt tussen de 40 en 45 euro per kilo. Van elke kilo krab hou je 20 tot 25% vlees over. Een volwassen krab van 4 kilo, rond 7 jaar oud, kost het restaurant inkoop 180 euro. Er zijn superkrabben gevangen van 15 kilo, maar dat zijn zeemonsters die je heel weinig tegenkomt.

Benno

Overzicht magazines

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals.
Volledig scherm