najat2
najat1.jpg

  4 min

subtitel.svg

Niemand vertelt Najat Kanaache hoe ze moet koken

interview

Offline: This content can only be displayed when online.

Jurgen Elenbaas   Kees van Duinhoven  Xiao Er Kong

Over Najat Kanaache 

Najat Kaanache startte in de gastronomie onder François Geurds bij Ivy, nu FG Restaurant** in Rotterdam. Later liep ze stage onder Grant Achatz bij Alinea*** in Chicago, René Redzepi bij Noma** in Kopenhagen en Thomas Keller bij The French Laundry*** in Yountville én Per Se*** in New York. Ze werkte ook onder Ferran Adrià in de laatste twee seizoenen dat het Spaanse restaurant El Bulli open was. In 2016 opende Kaanache haar fine-diningrestaurant Nur in Fez, Marokko. Later volgden Nacho Mama, dat Mexicaanse burrito's serveert in Fez, en Cús, dat Marokkaans street food serveert in Mexico-Stad. In 2021 opent ze een nieuw restaurant in Amsterdam. Kaanache doet alsof het de gewoonste zaak van de wereld is om drie restaurants te hebben op twee verschillende continenten: “Normaal woon ik een week per maand in Mexico. In de tussentijd stuurt mijn team alle cijfers en belangrijke zaken door, zodat ik altijd op de hoogte ben.” Naast het runnen van de verschillende restaurants, is Kaanache ook televisiekok en bracht ze in 2019 een kookboek uit. In 2021 volgt haar tweede kookboek. 

Les 1: Creëer je eigen kookstijl 

Kaanache vindt het belangrijk dat mensen zichzelf zijn, zowel in de keuken als daarbuiten. Als je jezelf accepteert, hoef je niemand te kopiëren en kan je op een unieke manier koken. Het is niet nodig om een voorbeeld te nemen aan iemand anders. Het is veel nuttiger om te bedenken wie je over twintig jaar wilt zijn. Kaanache denkt op een abstracte, bijna kunstzinnige manier over haar werk. Ze zegt dan ook poëtisch: "Ik ken de recepten van de gaafste restaurants uit mijn hoofd, maar die gebruik ik niet. Ik kook mijn eigen gerechten. Er wordt soms tegen me gezegd dat ik mijn couscous op de verkeerde manier maak en het geen echte couscous is. Dan reageer ik: 'Prima dat jij dat vindt, maar dit is mijn couscous. Punt.' De vrijheid die ik voor mezelf creëer zorgt ervoor dat ik sta waar ik nu sta."


“In mijn carrière heb ik de meest moderne technieken en machines leren gebruiken. Ik weet nog hoe gaaf ik het vond om met de vriesdroger te werken bij El Bulli. Dat wil overigens niet zeggen dat ik die nu gebruik bij Nur. Daar hebben we zes houtvuren in de keuken, en dat is het. Daarnaast maken we gebruik van technieken als fermenteren, konfijten, drogen en branden. Door te werken met die verschillende technieken kun je uiteenlopende smaken en structuren uit hetzelfde ingrediënt halen.”

Les 2: Gebruik je achtergrond 

De ondernemende chef haalt veel inspiratie uit de (voedsel)cultuur van Marokko. Tegelijkertijd laat ze zich niet beperken door het etiket Marokkaans, wat ook niet verwonderlijk is gezien haar achtergrond. Haar ouders emigreerden van Marokko naar het Spaanse San Sebastian. Daar werd ze geboren en groeide ze op. Later woonde ze vier jaar in Nederland en reisde ze de wereld rond om in toprestaurants te werken. Ze woont nu deels in Marokko en deels in Mexico. 


Kaanache: “Ik ben Marokkaans, Baskisch, Spaans en vrouw, maar die termen bepalen me niet. Uiteindelijk ben ik een mens. Door mijn achtergrond op een goede manier te gebruiken, kan ik de gast raken. Onze branche is soul driven. Iedereen heeft twee magen, een in je buik en een in je hoofd. Iedere chef kan de honger van de gast wegnemen, maar ik wil ook het hoofd van mijn gasten voeden."

Les 3: Luister naar je ‘kleine ik’ 

Een andere belangrijke inspiratiebron voor de chef is haar ‘kleine ik’. Kaanache: “Tussen de leeftijd van acht tot twaalf jaar vormt een belangrijk deel van het brein zich.” Op die leeftijd had het gezin Kaanache niet veel geld, maar was niet arm. “Wij hadden thuis nooit geld voor zoetigheden of ijs, terwijl veel van mijn vrienden en klasgenoten dat wel hadden. Achteraf gezien had ik het met vers fruit eigenlijk veel beter dan ik dacht. Destijds stelde ik me vaak voor hoe die zoetigheden zouden smaken. Het verlangen en de verbeeldingskracht van toen haal ik nu me vaak weer voor de geest als ik bijvoorbeeld nagerechten maak. Ik wil dat mijn gerechten smaken zoals ‘kleine ik’ zich voorstelde hoe ijsjes smaakten.”

Les 4: Blijf bescheiden 

Ondanks haar indrukwekkende opleiding en succes als ondernemer vindt Kaanache het belangrijk om bescheiden te blijven. Ze geeft twee voorbeelden van chefs die dat volgens haar goed doen. “Ik heb bij El Bulli twee weken de chef-kok van het Witte Huis getraind. Pas na twee weken zei hij wie hij was. Hij zei dat hij het niet van belang vond om eerder te vertellen wie hij was, en dat hij simpelweg van mij en van de rest van het team wilde leren." Ook Joan Roca, een van de chefs van het Catalaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca, is op het gebied van bescheidenheid voor Kanaache een inspirator. "Bij een groot culinair evenement vroeg de portier hem om een toegangsbewijs. De collega's van Roca reageerden geagiteerd 'Weet je wel wie dit is? Hij heeft geen kaartje nodig'. Maar Roca zei dat het niet uitmaakte wie hij was en nam rustig de moeite om zijn kaartje te zoeken."

intro.svg
najat-boek.jpg
najat-boek.jpg (copy)
quote.svg
vierkanten1.svg
vierkanten1.svg (copy)
facebook twitter linkedin insta insta (copy)

  4 min

Offline: This content can only be displayed when online.

Jurgen Elenbaas   Kees van Duinhoven 
 Xiao Er Kong

intro-mob.svg
subtitel.svg
vierkanten1.svg (copy)

Over Najat Kanaache 

Najat Kaanache startte in de gastronomie onder François Geurds bij Ivy, nu FG Restaurant** in Rotterdam. Later liep ze stage onder Grant Achatz bij Alinea*** in Chicago, René Redzepi bij Noma** in Kopenhagen en Thomas Keller bij The French Laundry*** in Yountville én Per Se*** in New York. Ze werkte ook onder Ferran Adrià in de laatste twee seizoenen dat het Spaanse restaurant El Bulli open was. In 2016 opende Kaanache haar fine-diningrestaurant Nur in Fez, Marokko. Later volgden Nacho Mama, dat Mexicaanse burrito's serveert in Fez, en Cús, dat Marokkaans street food serveert in Mexico-Stad. In 2021 opent ze een nieuw restaurant in Amsterdam. Kaanache doet alsof het de gewoonste zaak van de wereld is om drie restaurants te hebben op twee verschillende continenten: “Normaal woon ik een week per maand in Mexico. In de tussentijd stuurt mijn team alle cijfers en belangrijke zaken door, zodat ik altijd op de hoogte ben.” Naast het runnen van de verschillende restaurants, is Kaanache ook televisiekok en bracht ze in 2019 een kookboek uit. In 2021 volgt haar tweede kookboek. 

najat-boek.jpg

Les 1: Creëer je eigen kookstijl 

Kaanache vindt het belangrijk dat mensen zichzelf zijn, zowel in de keuken als daarbuiten. Als je jezelf accepteert, hoef je niemand te kopiëren en kan je op een unieke manier koken. Het is niet nodig om een voorbeeld te nemen aan iemand anders. Het is veel nuttiger om te bedenken wie je over twintig jaar wilt zijn. Kaanache denkt op een abstracte, bijna kunstzinnige manier over haar werk. Ze zegt dan ook poëtisch: "Ik ken de recepten van de gaafste restaurants uit mijn hoofd, maar die gebruik ik niet. Ik kook mijn eigen gerechten. Er wordt soms tegen me gezegd dat ik mijn couscous op de verkeerde manier maak en het geen echte couscous is. Dan reageer ik: 'Prima dat jij dat vindt, maar dit is mijn couscous. Punt.' De vrijheid die ik voor mezelf creëer zorgt ervoor dat ik sta waar ik nu sta."

“In mijn carrière heb ik de meest moderne technieken en machines leren gebruiken. Ik weet nog hoe gaaf ik het vond om met de vriesdroger te werken bij El Bulli. Dat wil overigens niet zeggen dat ik die nu gebruik bij Nur. Daar hebben we zes houtvuren in de keuken, en dat is het. Daarnaast maken we gebruik van technieken als fermenteren, konfijten, drogen en branden. Door te werken met die verschillende technieken kun je uiteenlopende smaken en structuren uit hetzelfde ingrediënt halen.”

Les 2: Gebruik je achtergrond 

De ondernemende chef haalt veel inspiratie uit de (voedsel)cultuur van Marokko. Tegelijkertijd laat ze zich niet beperken door het etiket Marokkaans, wat ook niet verwonderlijk is gezien haar achtergrond. Haar ouders emigreerden van Marokko naar het Spaanse San Sebastian. Daar werd ze geboren en groeide ze op. In haar tienerjaren verhuisde ze naar Nederland en later reisde ze de wereld over om in toprestaurants te werken. Ze woont nu deels in Marokko en deels in Mexico. 

Kaanache: “Ik ben Marokkaans, Baskisch, Spaans en vrouw, maar die termen bepalen me niet. Uiteindelijk ben ik een mens. Door mijn achtergrond op een goede manier te gebruiken, kan ik de gast raken. Onze branche is soul driven. Iedereen heeft twee magen, een in je buik en een in je hoofd. Iedere chef kan de honger van de gast wegnemen, maar ik wil ook het hoofd van mijn gasten voeden."

najat-boek.jpg (copy)

Les 3: Luister naar je ‘kleine ik’ 

Een andere belangrijke inspiratiebron voor de chef is haar ‘kleine ik’. Kaanache: “Tussen de leeftijd van acht tot twaalf jaar vormt een belangrijk deel van het brein zich.” Op die leeftijd had het gezin Kaanache niet veel geld, maar was niet arm. “Wij hadden thuis nooit geld voor zoetigheden of ijs, terwijl veel van mijn vrienden en klasgenoten dat wel hadden. Achteraf gezien had ik het met vers fruit eigenlijk veel beter dan ik dacht. Destijds stelde ik me vaak voor hoe die zoetigheden zouden smaken. Het verlangen en de verbeeldingskracht van toen haal ik nu me vaak weer voor de geest als ik bijvoorbeeld nagerechten maak. Ik wil dat mijn gerechten smaken zoals ‘kleine ik’ zich voorstelde hoe ijsjes smaakten.”

Les 4: Blijf bescheiden 

Ondanks haar indrukwekkende opleiding en succes als ondernemer vindt Kaanache het belangrijk om bescheiden te blijven. Ze geeft twee voorbeelden van chefs die dat volgens haar goed doen. “Ik heb bij El Bulli twee weken de chef-kok van het Witte Huis getraind. Pas na twee weken zei hij wie hij was. Hij zei dat hij het niet van belang vond om eerder te vertellen wie hij was, en dat hij simpelweg van mij en van de rest van het team wilde leren." Ook Joan Roca, een van de chefs van het Catalaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca, is op het gebied van bescheidenheid voor Kanaache een inspirator. "Bij een groot culinair evenement vroeg de portier hem om een toegangsbewijs. De collega's van Roca reageerden geagiteerd 'Weet je wel wie dit is? Hij heeft geen kaartje nodig'. Maar Roca zei dat het niet uitmaakte wie hij was en nam rustig de moeite om zijn kaartje te zoeken."

vierkanten1.svg
vierkanten1.svg (copy)
vierkanten1.svg (copy1)

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm