Offline: This content can only be displayed when online.

Duurzaam ondernemen zonder compromissen

Moniek de Jongh   Kees van Duinhoven  Xiao Er Kong

Na een jaar van plannen maken en voorbereiden openden de drie compagnons Jord, Birk en Roy begin december 2021 hun restaurant Rotonde in Rotterdam. Twee weken open en toen ruim zes weken dicht. Je gunt het niemand. Maar nu zijn ze helemaal klaar om iedereen te laten genieten van hun progressieve kookstijl, de lekkerste natuurwijnen en heerlijke verantwoorde koffie.

  9 min

video

Bij Restaurant Rotonde kunnen ze iedere keuze verantwoorden

Wie binnenstapt voelt zich meteen op zijn gemak. De sfeer is huiselijk en laagdrempelig. Door de boxen klinken relaxte beats. Alsof je bij vrienden over de vloer bent, dat is althans het idee. Geen gedoe, geen opsmuk. Je gaat gewoon lekker zitten en bestelt wat gerechtjes en wijnen van de kaart. En voor je het weet is de avond voorbij en heb je heerlijk gegeten en gedronken en ben je op en top ontspannen. Centraal in de zaak staat de bar, met daarachter vol in het zicht het fornuis waar door chef Jord op open vuur wordt gekookt. “We koken dicht bij de natuur, op zo’n manier dat we producten in hun waarde laten.”

Eigenaren Jord Coree, Birk Heijkants en Roy Lammers kennen elkaar uit de Utrechtse horeca, maar verruilden voor dit avontuur de Domstad voor Rotterdam. “Een stad die qua sfeer en publiek goed past bij wat we willen neerzetten.” Toen in de winter van 2020 andere plannen noodgedwongen in de koelkast belanden, besloten de vrienden om hun lang gekoesterde droom van een eigen restaurant dan maar nu tot realiteit te maken. Na een jaar van voorbereiden, researchen, verbouwen en inrichten openden begin december voor het eerst de deuren en nu eind januari opnieuw.

De missie klinkt bedrieglijk eenvoudig: een goed restaurant neerzetten dat ook goed is voor de wereld. Maar wat is goed? En wat is beter? Er is niet één gouden aanpak voor wie een ‘duurzaam restaurant’ wil runnen. De mannen kiezen ervoor om niet op één aspect van duurzaamheid te focussen, zoals lokaal, vegan of biologisch. “We hebben het idee dat niet één van die dingen de oplossing is, dus gooien we zoveel mogelijk elementen in de mix en bouwen we daaromheen ons progressieve restaurantconcept”, legt Lammers uit. En dus eet je bij Restaurant Rotonde hoofdzakelijk vegetarisch, vlees of vis alleen als er overschot is, vegan als het zo uitkomt, alles uit het seizoen, met zelfgeplukte smaakmakers uit het voedselbos, altijd uit Nederland en van boeren in de omgeving waar het maar kan.

VERANTWOORDELIJKHEID NEMEN


In alle aspecten van hun business maken de ondernemers bewuste keuzes. De compagnons doen voortdurend onderzoek, vergroten hun kennis en maken connectie met de boeren, makers en leveranciers van hun ingrediënten. Want: hoe meer ze weten, hoe beter de keuzes die ze kunnen maken. Het drietal doet niet aan compromissen en kijkt bij alles hoe ver ze kunnen gaan. Waarom niet alle ondernemers zo werken? “Tsja, het is een investering in tijd en moeite om iedere keuze op deze manier af te wegen. Er moet ook geld verdiend worden.” Maar als het aan deze mannen ligt niet ‘over de rug van anderen’. 

Een voorbeeld van de compromisloze aanpak is de keuze voor ingrediënten uit Nederland. Smaakmakers zijn vaak ingrediënten die van ver weg komen, maar hier halen ze die graag uit het lokale voedselbos in Vlaardingen. “Daar groeit ontzettend veel. Denk bijvoorbeeld aan szechuanpeper. Dat halen we dus gewoon uit Nederland”, vertelt Heijkants enthousiast. “De smaken die je uit zo’n voedselbos kunt halen zijn ongekend. Er staat een Chinese mahonie, die wordt ook wel de Franse uiensoepboom genoemd. Je kunt wel raden waarom. Daarnaast halen we veel bessen uit het bos. En moerbeien. Die kun je na de oogst maar een paar dagen eten, maar dat is echt de lekkerste vrucht die ik ooit heb gegeten. Het is voor ons superinteressant als je dat soort smaken en ingrediënten ineens uit je eigen achterland kunt halen en in je menu kunt verwerken.”


Jord Coree kookte eerder een Bib Gourmand bij het Utrechtse pareltje Heron Petit Restaurant, werkte in Parijs en liep stage bij sterrenrestaurant INUA in Tokio. In 2020 volgde hij de MAD Academy, opgericht door Noma-chef René Redzepi. Wat hij daar leerde over duurzaam koken brengt hij nu in de praktijk.

Birk Heijkants werkte als gastheer bij Heron Petit Restaurant, en leerde daar Jord kennen. Hij schrijft als journalist over eten en drinken en werkte onder andere voor culinair magazine Bouillon en De Volkskrant. Toen hij tot de ontdekking kwam hoeveel (niet op het etiket vermelde) additieven wijn kan bevatten, ontstond zijn passie voor natuurwijn.

Roy Lammers werkte voordat hij bij Restaurant Rotonde gastheer werd vooral als barman. Hij werkte een tijdlang bij The Village Coffee & Music, ook in Utrecht, waar de vriendschap met Jord en Birk en een passie voor specialty coffee ontstond. Naast koffiefanaat is hij ook ontzettend handig; hij ontwierp en kluste de bar, de keuken en het wandvullende wijnrek in elkaar.


DRIE VRIENDEN, DRIE PASSIES


Jord Coree kookte eerder een Bib Gourmand bij het Utrechtse pareltje Heron Petit Restaurant, werkte in Parijs en liep stage bij sterrenrestaurant INUA in Tokio. In 2020 volgde hij de MAD Academy, opgericht door Noma-chef René Redzepi. Wat hij daar leerde over duurzaam koken brengt hij nu in de praktijk.

Birk Heijkants werkte als gastheer bij Heron Petit Restaurant, en leerde daar Jord kennen. Hij schrijft als journalist over eten en drinken en werkte onder andere voor culinair magazine Bouillon en De Volkskrant. Toen hij tot de ontdekking kwam hoeveel (niet op het etiket vermelde) additieven wijn kan bevatten, ontstond zijn passie voor natuurwijn.

Roy Lammers werkte voordat hij bij Restaurant Rotonde gastheer werd vooral als barman. Hij werkte een tijdlang bij The Village Coffee & Music, ook in Utrecht, waar de vriendschap met Jord en Birk en een passie voor specialty coffee ontstond. Naast koffiefanaat is hij ook ontzettend handig; hij ontwierp en kluste de bar, de keuken en het wandvullende wijnrek in elkaar.


DRIE VRIENDEN, DRIE PASSIES


VERANTWOORDELIJKHEID NEMEN


In alle aspecten van hun business maken de ondernemers bewuste keuzes. De compagnons doen voortdurend onderzoek, vergroten hun kennis en maken connectie met de boeren, makers en leveranciers van hun ingrediënten. Want: hoe meer ze weten, hoe beter de keuzes die ze kunnen maken. Het drietal doet niet aan compromissen en kijkt bij alles hoe ver ze kunnen gaan. Waarom niet alle ondernemers zo werken? “Tsja, het is een investering in tijd en moeite om iedere keuze op deze manier af te wegen. Er moet ook geld verdiend worden.” Maar als het aan deze mannen ligt niet ‘over de rug van anderen’. 

Een voorbeeld van de compromisloze aanpak is de keuze voor ingrediënten uit Nederland. Smaakmakers zijn vaak ingrediënten die van ver weg komen, maar hier halen ze die graag uit het lokale voedselbos in Vlaardingen. “Daar groeit ontzettend veel. Denk bijvoorbeeld aan szechuanpeper. Dat halen we dus gewoon uit Nederland”, vertelt Heijkants enthousiast. “De smaken die je uit zo’n voedselbos kunt halen zijn ongekend. Er staat een Chinese mahonie, die wordt ook wel de Franse uiensoepboom genoemd. Je kunt wel raden waarom. Daarnaast halen we veel bessen uit het bos. En moerbeien. Die kun je na de oogst maar een paar dagen eten, maar dat is echt de lekkerste vrucht die ik ooit heb gegeten. Het is voor ons superinteressant als je dat soort smaken en ingrediënten ineens uit je eigen achterland kunt halen en in je menu kunt verwerken.”


Eigenaren Jord Coree, Birk Heijkants en Roy Lammers kennen elkaar uit de Utrechtse horeca, maar verruilden voor dit avontuur de Domstad voor Rotterdam. “Een stad die qua sfeer en publiek goed past bij wat we willen neerzetten.” Toen in de winter van 2020 andere plannen noodgedwongen in de koelkast belanden, besloten de vrienden om hun lang gekoesterde droom van een eigen restaurant dan maar nu tot realiteit te maken. Na een jaar van voorbereiden, researchen, verbouwen en inrichten openden begin december voor het eerst de deuren en nu eind januari opnieuw.

De missie klinkt bedrieglijk eenvoudig: een goed restaurant neerzetten dat ook goed is voor de wereld. Maar wat is goed? En wat is beter? Er is niet één gouden aanpak voor wie een ‘duurzaam restaurant’ wil runnen. De mannen kiezen ervoor om niet op één aspect van duurzaamheid te focussen, zoals lokaal, vegan of biologisch. “We hebben het idee dat niet één van die dingen de oplossing is, dus gooien we zoveel mogelijk elementen in de mix en bouwen we daaromheen ons progressieve restaurantconcept”, legt Lammers uit. En dus eet je bij Restaurant Rotonde hoofdzakelijk vegetarisch, vlees of vis alleen als er overschot is, vegan als het zo uitkomt, alles uit het seizoen, met zelfgeplukte smaakmakers uit het voedselbos, altijd uit Nederland en van boeren in de omgeving waar het maar kan.

Wie binnenstapt voelt zich meteen op zijn gemak. De sfeer is huiselijk en laagdrempelig. Door de boxen klinken relaxte beats. Alsof je bij vrienden over de vloer bent, dat is althans het idee. Geen gedoe, geen opsmuk. Je gaat gewoon lekker zitten en bestelt wat gerechtjes en wijnen van de kaart. En voor je het weet is de avond voorbij en heb je heerlijk gegeten en gedronken en ben je op en top ontspannen. Centraal in de zaak staat de bar, met daarachter vol in het zicht het fornuis waar door chef Jord op open vuur wordt gekookt. “We koken dicht bij de natuur, op zo’n manier dat we producten in hun waarde laten.”

Duurzaam ondernemen zonder compromissen

Moniek de Jongh   Denise Admiraal 
Xiao Er Kong

Na een jaar van plannen maken en voorbereiden openden de drie compagnons Jord, Birk en Roy begin december 2021 hun restaurant Rotonde in Rotterdam. Twee weken open en toen ruim zes weken dicht. Je gunt het niemand. Maar nu zijn ze helemaal klaar om iedereen te laten genieten van hun progressieve kookstijl, de lekkerste natuurwijnen en heerlijke verantwoorde koffie.

Bij Restaurant Rotonde kunnen ze iedere keuze verantwoorden

  9 min

Offline: This content can only be displayed when online.

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm