© Bernhard Winkelmann
© Sophie Rolland
© Sophie Rolland
© Pauline Le Goff
© Sophie Rolland
© Sophie Rolland
Alain Passard gebruikt vormen, kleuren en smaken van groenten zoals couturiers stoffen en kunstschilders hun verf gebruiken. Als creatief materiaal. De belangrijkste lessen die we van Passard meekrijgen zijn dat koks moeten leren om de seizoenen te respecteren en ook zodoende groenten en eigenlijk alle ingrediënten in de keuken in hun waarde laten. ‘Ze moeten er niet teveel mee gaan frutselen’, aldus Passard.
Groenten als creatief materiaal
Op een uur rijden van Parijs heeft de groentechef drie eigen tuinen die in totaal tien hectare in beslag nemen. Hier verbouwt de chef samen met zijn telers groenten, fruit en kruiden. Er wordt behalve biologisch ook biodynamisch gewerkt zoals we dat kennen uit de wereld van de vin nature. Er worden geen chemicaliën zoals pesticiden gebruikt en er wordt rekening gehouden met de stand van zon, maan en sterren om te zaaien, onderhouden en oogsten. Dat levert een schat aan prachtige producten op.
De chef is met het groente-avontuur begonnen om het ietwat verloren geraakte vak van tuinder nieuw leven in te blazen. Iedere dag leveren de tuinders in samenspraak met Passard rechtstreeks aan het restaurant. Alleen al aan tomaten bieden de tuinen zestig tot zeventig variëteiten.
Band met de tuin
Alain Passard
Als Alain Passard L’Arpège in 1986 opent in hartje Parijs klimt hij binnen tien jaar naar de hoogst haalbare top: drie Michelinsterren. Die sterren dankt hij mede aan zijn vlees- en visbereidingen. In een tijd waarin groenten voor veel mensen nog slechts als versiering dient, kiest Passard vijftien jaar geleden al voor de groentekeuken. Vlees en vis zijn vandaag de dag nog wel terug te vinden in een aantal gerechten, maar louter als begeleiding van groenten. En in minime porties.
Groenten zijn de ster
Frank Lindner Nina Slagmolen Xiao Er Kong
Food Inspiration was in Parijs en ging op bezoek bij groentegoeroe Alain Passard. Tijdens een openhartig interview bij zijn restaurant L’Arpège vroegen we deze kunstzinnige chef naar zijn inspiratie op het gebied van groenten.
In 2000 gaat een kleine schokgolf door de gastro-nomische wereld wanneer de Franse topchef Alain Passard van het Parijse L’Arpège groenten, kruiden en fruit tot de sterren van het menu en alle gerechten maakt en vlees en vis de rug toekeert. Vandaag de dag staat het driesterrenrestaurant L’Arpège bekend als een van de beste groenterestaurants van de wereld, met een nummer acht notering in de World’s 50 Best Restaurants lijst van 2018.
EXPERT INTERVIEW
3 min
RESPECTEER SEIZOEN EN BODEM
ALAIN PASSARD
© Sophie Rolland
© Sophie Rolland
© Bernhard Winkelmann
Alain Passard gebruikt vormen, kleuren en smaken van groenten zoals couturiers stoffen en kunstschilders hun verf gebruiken. Als creatief materiaal. De belangrijkste lessen die we van Passard meekrijgen zijn dat koks moeten leren om de seizoenen te respecteren en ook zodoende groenten en eigenlijk alle ingrediënten in de keuken in hun waarde laten. ‘Ze moeten er niet teveel mee gaan frutselen’, aldus Passard.
Groenten als creatief materiaal
Op een uur rijden van Parijs heeft de groentechef drie eigen tuinen die in totaal tien hectare in beslag nemen. Hier verbouwt de chef samen met zijn telers groenten, fruit en kruiden. Er wordt behalve biologisch ook biodynamisch gewerkt zoals we dat kennen uit de wereld van de vin nature. Er worden geen chemicaliën zoals pesticiden gebruikt en er wordt rekening gehouden met de stand van zon, maan en sterren om te zaaien, onderhouden en oogsten. Dat levert een schat aan prachtige producten op.
De chef is met het groente-avontuur begonnen om het ietwat verloren geraakte vak van tuinder nieuw leven in te blazen. Iedere dag leveren de tuinders in samenspraak met Passard rechtstreeks aan het restaurant. Alleen al aan tomaten bieden de tuinen zestig tot zeventig variëteiten.
Band met de tuin
Alain Passard
In 2000 gaat een kleine schokgolf door de gastronomische wereld wanneer de Franse topchef Alain Passard van het Parijse L’Arpège groenten, kruiden en fruit tot de sterren van het menu en alle gerechten maakt en vlees en vis de rug toekeert. Vandaag de dag staat het driesterren-restaurant L’Arpège bekend als een van de beste groenterestaurants van de wereld, met een nummer acht notering in de World’s 50 Best Restaurants lijst van 2018.
Als Alain Passard L’Arpège in 1986 opent in hartje Parijs klimt hij binnen tien jaar naar de hoogst haalbare top: drie Michelinsterren. Die sterren dankt hij mede aan zijn vlees- en visbereidingen. In een tijd waarin groenten voor veel mensen nog slechts als versiering dient, kiest Passard vijftien jaar geleden al voor de groentekeuken. Vlees en vis zijn vandaag de dag nog wel terug te vinden in een aantal gerechten, maar louter als begeleiding van groenten. En in minime porties.
Groenten zijn de ster
Frank Lindner Nina Slagmolen Xiao Er Kong
Food Inspiration was in Parijs en ging op bezoek bij groentegoeroe Alain Passard. Tijdens een openhartig interview bij zijn restaurant L’Arpège vroegen we deze kunstzinnige chef naar zijn inspiratie op het gebied van groenten.
ALAIN PASSARD
3 min