5 min

video

In het Italiaanse dorpje Albinea bevindt zich Il Borgo del Balsamico. Het familiebedrijf is een van de meest succesvolle authentieke balsamicoazijnproducenten ter wereld. Food Inspiration ging er langs om het productieproces van de – met kwaliteit bezegelde – balsamicoazijn in beeld te brengen. 

Maaike de Reuver    Chantal Arnts  Xiao Er Kong

een productieproces van 12 jaar

Slow food balsamicoazijn uit Italië

Tot vijftien jaar geleden waren de zussen Cristina en Silvia Crotti werkzaam in de modebranche. Met oog voor kwaliteit en aandacht voor detail werkten zij in het familiebedrijf dat hun vader heeft opgezet. Voor pa was de hulp fijn, want naast zijn werk voor het bedrijf bracht hij veel tijd door op de zolder van hun landhuis, waar hij op ambachtelijke wijze balsamicoazijn produceerde. Toen ook de zussen steeds meer geïnteresseerd waren in de productie van het stroperige goedje in plaats van het in de markt zetten van de kledinglijn besloot de familie het modebedrijf van de hand te doen en zich fulltime te storten op de balsamicoazijn productie. En niet zonder succes. Inmiddels is Il Borgo del Balsamico uitgegroeid tot een van de meest succesvolle authentieke balsamicoazijn producenten van Italië.

Van fashion naar food

Inmiddels is Il Borgo del Balsamico uitgegroeid tot een van de meest succesvolle producenten van authentieke balsamicoazijn.

Volgens de authentieke richtlijnen wordt balsamicoazijn gemaakt van laat in het seizoen geplukte trebbiano druiven. Deze druivensoort groeit met name in de omgeving van Modena en in Reggio Emillia. Boven een zacht vuur wordt de most van de witte en rode druiven in open vaten verwarmd. Nadat het vocht is afgekoeld wordt die in houten vaten geschonken en aangevuld met aged balsamicoazijn. De vaten verschillen van grootte en zijn gemaakt van verschillende houtsoorten. Ze worden opgeslagen op zolders, waar de temperatuur tussen zomer en winter flink kan verschillen. Die wisselingen in temperatuur komt het indikken van de balsamicoazijn in de vaten ten goede. Het vocht neemt door het fermentatieproces de smaak en de geur aan van het hout waarin het rijpt. Ieder jaar wordt uit ieder vat 10% van het stroperige goedje afgetobd, en toegevoegd aan een ander vat. De wisseling van kastanjehout, kersenhout, eikenhout, moerbeihout en jeneverhout heet de Solera methode. Het geeft een bijzondere twist aan de aroma van het vocht. Gedurende de tijd worden de suikers omgezet in alcohol, en vervolgens in azijnzuur. Door dit proces minimaal 12 jaar te herhalen ontstaat een unieke azijn vol van de smaak en geur van de verschillende houtsoorten. Il Borgo del Balsamico produceert op deze wijze 400 liter traditionele Reggio Emilia balsamicoazijn per jaar. Wie oog heeft voor detail en kwaliteit kan aan het beschermde kwaliteitszegel op de flesjes zien dat het hier gaat om originele aged balsamicoazijn.

Het productieproces

Il Borgo del Balsamico produceert 400 liter traditionele Reggio Emilia balsamicoazijn per jaar.

De vraag naar de producten van het familiebedrijf is in de afgelopen jaren exponentieel gegroeid. De zolder werd te klein voor het produceren van de toenemende vraag. Daarom besloten de zussen tien jaar geleden om naast de productie van de authentieke balsamicoazijn een reguliere balsamicoazijn productielijn op te zetten. Vlakbij het familiehuis is nu een productielocatie gebouwd waar per jaar 25.000 liter reguliere Modena balsamicoazijn wordt geproduceerd en gebotteld. Nog steeds van sublieme kwaliteit, maar doordat de balsamico in de vaten na een rijping van minimaal drie in plaats van twaalf jaar wordt gebotteld mag het de naam niet dragen van officiële aged balsamicoazijn. Wat overigens niet wegneemt dat de smaak en de geur van deze niet-aged variant van slechte kwaliteit is. Integendeel, het blijft nog steeds een fantastisch voorbeeld van hoe bijzonder en hoe goed Italiaanse producten kunnen smaken en ruiken.  

65% van de bestellingen van zowel de aged als de reguliere balsamicoazijn varianten van Il Borgo del Balsamico komt uit het buitenland. De meeste bestellingen komen uit Duitsland, maar ook topchefs uit Dubai en Singapore zijn veelgebruikers van de producten.

Kwalitatieve kwantiteit

Doordat balsamicoazijn werkt als smaakversterker kan het bij veel verschillende gerechten worden gebruikt. Een paar druppels van de aged balsamicoazijn zijn al genoeg om vrijwel ieder flauw gerecht op smaak te brengen. Het product wordt in restaurants vaak gebruikt bij rood fruit zoals aardbeien en bessen, in salades en op ijs. 

Culinaire toepassing

Offline: This content can only be displayed when online.

  5 min

Offline: This content can only be displayed when online.

Slow food balsamicoazijn uit Italië

een productieproces van 12 jaar

In het Italiaanse dorpje Albinea bevindt zich Il Borgo del Balsamico. Het familiebedrijf is een van de meest succesvolle authentieke balsamicoazijnproducenten ter wereld. Food Inspiration ging er langs om het productieproces van de – met kwaliteit bezegelde – balsamicoazijn in beeld te brengen. 

Maaike de Reuver    Chantal Arnts  Xiao Er Kong

Tot vijftien jaar geleden waren de zussen Cristina en Silvia Crotti werkzaam in de modebranche. Met oog voor kwaliteit en aandacht voor detail werkten zij in het familiebedrijf dat hun vader heeft opgezet. Voor pa was de hulp fijn, want naast zijn werk voor het bedrijf bracht hij veel tijd door op de zolder van hun landhuis, waar hij op ambachtelijke wijze balsamicoazijn produceerde. Toen ook de zussen steeds meer geïnteresseerd waren in de productie van het stroperige goedje in plaats van het in de markt zetten van de kledinglijn besloot de familie het modebedrijf van de hand te doen en zich fulltime te storten op de balsamicoazijn productie. En niet zonder succes. Inmiddels is Il Borgo del Balsamico uitgegroeid tot een van de meest succesvolle authentieke balsamicoazijn producenten van Italië.

Van fashion naar food

Inmiddels is Il Borgo del Balsamico uitgegroeid tot een van de meest succesvolle producenten van authentieke balsamicoazijn.

Volgens de authentieke richtlijnen wordt balsamicoazijn gemaakt van laat in het seizoen geplukte trebbiano druiven. Deze druivensoort groeit met name in de omgeving van Modena en in Reggio Emillia. Boven een zacht vuur wordt de most van de witte en rode druiven in open vaten verwarmd. Nadat het vocht is afgekoeld wordt die in houten vaten geschonken en aangevuld met aged balsamicoazijn. De vaten verschillen van grootte en zijn gemaakt van verschillende houtsoorten. Ze worden opgeslagen op zolders, waar de temperatuur tussen zomer en winter flink kan verschillen. Die wisselingen in temperatuur komt het indikken van de balsamicoazijn in de vaten ten goede. Het vocht neemt door het fermentatieproces de smaak en de geur aan van het hout waarin het rijpt. Ieder jaar wordt uit ieder vat 10% van het stroperige goedje afgetobd, en toegevoegd aan een ander vat. De wisseling van kastanjehout, kersenhout, eikenhout, moerbeihout en jeneverhout heet de Solera methode. Het geeft een bijzondere twist aan de aroma van het vocht. Gedurende de tijd worden de suikers omgezet in alcohol, en vervolgens in azijnzuur. Door dit proces minimaal 12 jaar te herhalen ontstaat een unieke azijn vol van de smaak en geur van de verschillende houtsoorten. Il Borgo del Balsamico produceert op deze wijze 400 liter traditionele Reggio Emilia balsamicoazijn per jaar. Wie oog heeft voor detail en kwaliteit kan aan het beschermde kwaliteitszegel op de flesjes zien dat het hier gaat om originele aged balsamicoazijn.

Het productieproces

Il Borgo del Balsamico produceert 400 liter traditionele Reggio Emilia balsamicoazijn per jaar.

De vraag naar de producten van het familiebedrijf is in de afgelopen jaren exponentieel gegroeid. De zolder werd te klein voor het produceren van de toenemende vraag. Daarom besloten de zussen tien jaar geleden om naast de productie van de authentieke balsamicoazijn een reguliere balsamicoazijn productielijn op te zetten. Vlakbij het familiehuis is nu een productielocatie gebouwd waar per jaar 25.000 liter reguliere Modena balsamicoazijn wordt geproduceerd en gebotteld. Nog steeds van sublieme kwaliteit, maar doordat de balsamico in de vaten na een rijping van minimaal drie in plaats van twaalf jaar wordt gebotteld mag het de naam niet dragen van officiële aged balsamicoazijn. Wat overigens niet wegneemt dat de smaak en de geur van deze niet-aged variant van slechte kwaliteit is. Integendeel, het blijft nog steeds een fantastisch voorbeeld van hoe bijzonder en hoe goed Italiaanse producten kunnen smaken en ruiken.  

65% van de bestellingen van zowel de aged als de reguliere balsamicoazijn varianten van Il Borgo del Balsamico komt uit het buitenland. De meeste bestellingen komen uit Duitsland, maar ook topchefs uit Dubai en Singapore zijn veelgebruikers van de producten.

Kwalitatieve kwantiteit

Doordat balsamicoazijn werkt als smaakversterker kan het bij veel verschillende gerechten worden gebruikt. Een paar druppels van de aged balsamicoazijn zijn al genoeg om vrijwel ieder flauw gerecht op smaak te brengen. Het product wordt in restaurants vaak gebruikt bij rood fruit zoals aardbeien en bessen, in salades en op ijs. 

Culinaire toepassing

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm