2018 wordt hét jaar van de groenten. Steeds meer gasten vragen om deze duurzame en gezonde optie. En daar ligt een mooie uitdaging voor jou als chef, zeker wat techniek betreft. 

Lees verder

Ingrediënten

Ingrediënten

In het Frans betekent ‘en papillote’ letterlijk ‘in perkament’. Daarvan wordt een dichte zak gevouwen, waarin de ingrediënten als het ware stomen. Een techniek die perfect is voor delicate ingrediënten en smaken.

Papillote

Leg de hele knol 48 uur in zout water (8%). Gaar de knolselderij in 2 uur op 160°C met 30% stoom en laat 30 minuten afkoelen. Schil de knolselderij en snij in plakken.
Bak de plakken af (bijvoorbeeld op een Ofyer voor extra smaak) en lak af met de CHEF Liquid Concentrate Rund.

Bereiding

  • Knolselderij met het groen eraf gesneden
  • CHEF Liquid Concentrate Rund

Dit is dé perfecte manier om op het laatste moment volop smaak toe te voegen aan groenten. De warme groente neemt de smaak goed op en dat zorgt voor een smaakexplosie.

Bereiding

Aflakken

2018 wordt hét jaar van de groenten. Steeds meer gasten vragen om deze duurzame en gezonde optie. En daar ligt een mooie uitdaging voor jou als chef, zeker wat techniek betreft. 

  • Tomaat
  • Basilicum
  • CHEF Liquid Concentrate Langoustine
  • Basilcum
  • Peper
  • Zout

Ontdoe de tomaten van het velletje en pluk de basilicum. Maak een sterke fond met CHEF Liquid Concentrate Langoustine.
Leg de tomaten op het perkament papier en besprenkelen ze met de fond, basilicum, peper en zout. Vouw goed dicht, zodat er geen lucht kan ontsnappen en plaats het in de oven.

De eeuwenoude techniek van fermenteren komt de laatste jaren weer helemaal terug. Alhoewel hij eigenlijk nooit is weggeweest, want van cacaobonen tot zuurkool en van yoghurt tot zelfs salami: fermenteren vind je overal. Let op: schoon werken is extra belangrijk!

Deze technieken zelf uitproberen? Vraag hier je sample van CHEF Liquid Concentrates aan.

* Alleen bestemd voor foodprofessionals op een Nederlands bedrijfsadres. Max. 1 aanvraag per klant/adres.wachten op goedkeuring

PROBEER HET ZELF

Maak de spitskool schoon en maak de bladeren los. Meng de bladeren met zout en de CHEF Liquid Concentrate Groenten. Laat één dag staan en dep de bladeren daarna droog. Mix de suiker, chili, gember, knoflook, vissaus en sojasaus. Meng de marinade met de spitskoolbladeren en stop in een weckpot. Laat 5 dagen op kamertemperatuur staan zodat de bladeren fermenteren. Haal daarna de bladeren uit de weckpot en vacumeer ze. Bewaar in koelkast.

Bereiding

  • Spitskool
  • Zout
  • CHEF Liquid Concentrate Groenten
  • Suiker
  • Chili
  • Gember
  • Knoflook
  • Vissaus
  • Sojasaus

Ingrediënten

Fermenteren

Steek de aardappelen met behulp van een steker. Was de aardappelen en droog ze daarna. Bak de aardappelen kort in olie. Breng de olie (max 90°C) op smaak met de CHEF Liquid Concentrate Rund. Giet daarna alles in een passende gastronormbak. Het is belangrijk dat de aardappelen onder de olie staan. Zet daarna de gastronormbak in een voorverwarmde oven van 100°C en laat de aardappelen konfijten gedurende 1 uur (is afhankelijk van de grote en dikte van de aardappel). Haal de aardappelen uit de olie als ze ‘beetgaar’ zijn en laat ze uitlekken. Voor serveren à la minuten, opbakken en op smaak brengen met de CHEF Liquid Concentrate Rund.

Bereiding

  • Aardappel of pastinaak
  • CHEF Liquid Concentrate Rund
  • Olijfolie
  • Knoflook
  • Sjalot
  • Tijm
  • Laurier

Ingrediënten

Konfijten is van oudsher een techniek om gevogelte of vlees te conserveren. Gebruik je die techniek om groenten te bewerken, dan ontstaan er interessante en intense smaken.

Konfijten

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm