Thomas: “Sommige cateraars kijken naar landelijke gemiddelden. Dat is vaak veel te grofmazig. Per regio, per stad en per sector zijn er grote verschillen in vraag en hoeveelheden. Die antwoorden zijn eenvoudig uit data te filteren.”
SCALED DOWN
CATERING
CATER TO
THE CHEF
Als je verandering zoekt en je waste terug wilt dringen, moet je zorgen dat je inzicht hebt in je bestelgedrag en hoeveel van de lunch je terugkrijgt. Daar heb je de keuken voor nodig. Thomas: “Maar de keuken zit niet te wachten op extra werk, invullijstjes en meer controlemomenten. Zorg dus dat je de data inzamelt op een manier die de keuken prettig vindt. En motiveer ze. Een chef staat gemiddeld 25 dagen per jaar te koken voor de kliko. Als hij een forse besparing realiseert, kun je dat bijvoorbeeld uitkeren in vrije tijd.”
Elke dag van de week blijkt zijn eigen cateringkarakter te kennen. Nina: “Wij kennen nu de ideale lunch voor alle deelnemende bedrijven op iedere dag. Uit de pilot bleek bijvoorbeeld dat donderdag met grote afstand de dag met meeste no-shows was. Als je dat weet, loont het de moeite bepaalde partijen de dag ervoor even na te bellen om te vragen of iedereen daadwerkelijk komt.”
CARPE DIEM CATERING
Catering zit, meer dan andere horecabranches, vol met aannames. Thomas: “Conventies staan vernieuwing in de weg. Mensen houden steeds minder van karnemelk bij de lunch. Of neem een krentenbol. Dat laat het gros van de buitenlandse werknemers op de Zuidas liggen omdat ze niet weten wat het is, terwijl het automatisch op het buffet ligt.”
QUESTION YOUR CATERING
VIJF BELANGRIJKE INZICHTEN
@ We Canteen | WTC
© Asics foodcourt
Wees kritisch op portionering. Wastewatchers monitorde een lunch die rond 800 gram per gast aanbood. Dat was veel te veel. Thomas: “Dat was misschien een uitzondering, maar 400-500 gram was heel normaal. Terwijl een lunch van 200 gram al best behoorlijk is. Vraag je als besteller af: kan ik het zelf op? En bij twijfel: betrek de keuken. De chef kent de juiste porties.”
COMMON SENSE CATERING
Nina van den Berg
Projectmanager Green Business Club
Thomas Luttikhold
Wastewatchers
Joost Scholten Xiao Er Kong
Nina van den Berg is projectmanager bij de Green Business Club Zuidas in Amsterdam. Samen met Thomas Luttikhold van Wastewatchers startte ze een pilot waarbij 7 grote cateraars die 47 bedrijven in Zuidas beleveren werden gevolgd op voedselverspilling. 5 belangrijke inzichten...
EXPERT OPINION
3 min
LESSEN VAN CATERING PILOT OP DE ZUIDAS
@ We Canteen | WTC
Thomas Luttikhold
Wastewatchers
Nina van den Berg
Projectmanager Green Business Club
Thomas: “Sommige cateraars kijken naar landelijke gemiddelden. Dat is vaak veel te grofmazig. Per regio, per stad en per sector zijn er grote verschillen in vraag en hoeveelheden. Die antwoorden zijn eenvoudig uit data te filteren.”
SCALED DOWN CATERING
Elke dag van de week blijkt zijn eigen cateringkarakter te kennen. Nina: “Wij kennen nu de ideale lunch voor alle deelnemende bedrijven op iedere dag. Uit de pilot bleek bijvoorbeeld dat donderdag met grote afstand de dag met meeste no-shows was. Als je dat weet, loont het de moeite bepaalde partijen de dag ervoor even na te bellen om te vragen of iedereen daadwerkelijk komt.”
CARPE DIEM CATERING
Catering zit, meer dan andere horecabranches, vol met aannames. Thomas: “Conventies staan vernieuwing in de weg. Mensen houden steeds minder van karnemelk bij de lunch. Of neem een krentenbol. Dat laat het gros van de buitenlandse werknemers op de Zuidas liggen omdat ze niet weten wat het is, terwijl het automatisch op het buffet ligt.”
QUESTION YOUR CATERING
Thomas: “Sommige cateraars kijken naar landelijke gemiddelden. Dat is vaak veel te grofmazig. Per regio, per stad en per sector zijn er grote verschillen in vraag en hoeveelheden. Die antwoorden zijn eenvoudig uit data te filteren.”
SCALED DOWN
CATERING
COMMON SENSE CATERING
Wees kritisch op portionering. Wastewatchers monitorde een lunch die rond 800 gram per gast aanbood. Dat was veel te veel. Thomas: “Dat was misschien een uitzondering, maar 400-500 gram was heel normaal. Terwijl een lunch van 200 gram al best behoorlijk is. Vraag je als besteller af: kan ik het zelf op? En bij twijfel: betrek de keuken. De chef kent de juiste porties.”
Joost Scholten Xiao Er Kong
Nina van den Berg is projectmanager bij de Green Business Club Zuidas in Amsterdam. Samen met Thomas Luttikhold van Wastewatchers startte ze een pilot waarbij 7 grote cateraars die 47 bedrijven in Zuidas beleveren werden gevolgd op voedselverspilling. 5 belangrijke inzichten...
VIJF BELANGRIJKE INZICHTEN
3 min