Stoom de krabpoten 3 tot 5 minuten in de oven van 85°C en breng het vlees op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Kook de aardappels, pureer ze en breng op de juiste dikte met de melk. Breng de espuma op smaak, vul een sifon en belucht met 2 patronen.

Snijd fijne brunoise van de aardappel, bak krokant, breng op smaak en laat drogen. Meng alle ingrediënten voor het schuim.

Vul de grote pommes soufflées met de crème fraîche en gehakte Tahoon® Cress. Garneer met de kaviaar en serveer deze als side dish.

Leg het krabvlees in een diep bord, lepel er de espuma omheen en garneer met de aardappelkaantjes, Tahoon Cress en kleine pommes soufflées.

Verwarm het schuim lauwwarm en lepel bij de krab. 

WERKWIJZE

• noordzeekrab
• Tahoon® Cress
• limoen
• peper
• zout
• pommes soufflées klein en groot
• kaviaar
• crème fraîche

INGREDIËNTEN

Voor de espuma van gerookte aardappel:

• puree-aardappelen
• melk
• peper
• zout

Voor de aardappelkaantjes:

• 1 aardappel
• zout

Voor het karnemelkschuim:

• karnemelk
• limoen
• witte peper
• zout
• lecithine

Geinspireerd door Ferran Adrià: Een heerlijke shot voor Valentijsdag! Doe aardbeien- of bietensap in een blender. Voeg hier een Sechuan Button en limoensap aan toe. Leg in het resultaat een aardbei of framboos en laat dit vervolgens vacumeren. Serveer het koud in een mooi glas en versier met Limon Cress.

WERKWIJZE

• bietensap
• aardbeien of frambozen
• Sechuan Button®
• Limon Cress
• limoensap

INGREDIËNTEN

Zet een grote pan op het vuur met een scheutje olijfolie.

Bak in de olie de gesnipperde uit en knoflook even aan tot deze zacht is.

voeg de bouillon toe en breng deze aan de kook.

Doe de zoete aardappel, paprika en tomaat in de pan met bouillon en kook dit ongeveer 15 minuten tot alles zacht is.

Pureer de soep tot een gladde massa en breng op smaak met peper en verse kruiden.

Doe een eetlepel volle yoghurt in elke kom en voeg de soep toe, garneer met verse tuinkers voor een lekker pittige smaak. Voeg naar smaak chili vlokken of tabasco toe.

WERKWIJZE

• 4 grote zoete aardappels, geschild en in stukken
• 1 gesnipperde ui
• 1 teen knoflook in stukjes
• 2 blokjes groentebouillon (1 liter kokend water)
• 1 bakje Garden Cress of Brocco Cress®Brocco Cress®
• 1 tomaat in 4 stukken
• 2 puntpaprika’s in stukken en de pitjes eruit
• een scheutje olijfolie
• 1 kopje volle yoghurt

INGREDIËNTEN