Respect voor natuur - Noma

Cultuur - Jon Favreau

Sociaal - Massimo Bottura

Persoonlijke expressie -Joan, Josep & Jordi Roca

Kunst - Grant Achatz

VAN SOCIALE RISOTTO TOT LUCRATIEVE AARDAPPELS

  4 min

COOL CONCEPTS

Offline: This content can only be displayed when online.

Food heeft vele dimensies. Het is kunst, wetenschap, business, geschiedenis, persoonlijke expressie, cultuur. De beste chefs ter wereld weten deze dimensies te vangen in iconische gerechten. 10 perspectieven op food aan de hand van 10 iconische gerechten door de tijd heen, van 1896 tot 2019. 

  Julia Daalder & Jelle Steenbergen   Kim Verheij

Respect voor natuur - Noma

Cultuur - Jon Favreau

Sociaal - Massimo Bottura

Persoonlijke expressie -Joan, Josep & Jordi Roca

Kunst - Grant Achatz

De Waldorf Salad is een van de bekendste salades ter wereld. Het originele recept uit 1896, bedacht door Oscar Tschirky, de maître d’hotel van het Waldorf-Astoria in New York, bestaat uit appels, bleekselderij en mayonaise. Walnoten, rozijnen en kip zijn later aan het recept toegevoegd en gelabeld als ‘klassiek’. Het is een voorbeeld van eten als levende geschiedenis, met iconische fundamenten waarop voortgeborduurd wordt.

Denk je aan de Franse keuken dan denk je aan Paul Bocuse. Hij was, en is nog steeds, het icoon van de Franse kookkunst. Eind jaren zestig werd hij uitgeroepen tot ambassadeur van de ‘nouvelle cuisine’: een vernieuwingsbeweging voor lichter en creatiever Frans koken. Desondanks kookt hij nog altijd graag met room, wijn en boter. Zo maakte hij voor de Franse president in 1975 zwarte truffelsoep met foie gras en bladerdeeg. 

“I owe everything to these mashed potatoes,” sprak Joël Robuchon in 1980 toen hij zijn meest beroemde gerecht demonstreerde. Hij bouwde een wereldwijd, multi-miljoen imperium op inclusief boeken, tv-performances en restaurants. In totaal ontving hij  32 Michelinsterren. De pommes purée, met een 2:1 ratio aardappel en boter, maakte Robuchon rijk, en ons dik. 

© Joël Robuchon

Smaak is multisensorisch. Heston Blumenthal, het brein achter The Fat Duck in Bray, Engeland bewijst dat met zijn gerecht Sound of the Sea, afkomstig uit 2009. De smaak van oesters wordt in het gerecht versterkt door het geluid van golven dat je hoort via een koptelefoon. Ook het materiaal en de vorm van het servies, de glazen en het bestek zijn ontworpen voor een optimale smaakervaring.

©Jose Luis Lopez de Zubiria

De Spaanse chef Ferran Adrià geldt als een van de grondleggers van moleculair koken. Door middel van wetenschap speelt hij met smaken, texturen, en verwachtingen. Zijn vloeibare olijven uit 2010, gemaakt in zijn keuken/lab, waren en zijn nog steeds baanbrekend binnen de gastronomie. In februari 2020 opent het elBulli Exhibition Lab: 16.000 vierkante meter compleet gewijd aan culinaire creativiteit en innovatie.

Foto door Edsel Little / CC BY 2.0

Het woord alinea betekent ‘het begin van een nieuwe gedachtegang.’ Dat is precies wat de Amerikaase chef-kok Grant Achatz wil bereiken met zijn restaurant, want koken is kunst. In 2010 vertaalde hij deze filosofie zich letterlijk in een gerecht. Achatz gebruikt daarbij de tafel als doek voor zijn dessert en schildert met sauzen, kruimels en schuim.

Foto door star5112 / CC BY-SA 2.0

Het is duidelijk dat de Can Roca broers groot fan zijn van voetbal. De broer creëerden in 2010 in hun restaurant in het Spaanse Catalonië een dessert als ode aan de voetballer Lionel Messi.Een dulce de leche bal dribbelt langs twee marshmallow verdedigers, om vervolgens de bal in het net van suikerglazuur te schieten. GOAL!

In 2012 werd de regio Italiaanse Emilia-Romagna getroffen door een aantal aardbevingen. Zo’n 30.000 wielen Parmezaanse kaas gingen kapot. Driesterrenchef Massimo Bottura bedacht een manier om de getroffen boeren te helpen en de verkoop van het regionale zilte goud te stimuleren: een sublieme Risotto Cacio E Pepe, oftewel: risotto met (heel veel) kaas.

Het is een iconische scène geworden. Jon Favreau die de smakelijkste grilled cheese maakt. Deze oersimpele snack, voor ons de tosti, wordt verheven tot cultuur in de film Chef, uit 2014. Het internet staat vol met how-to’s, DIY, recepten en video’s over hoe de grilled cheese thuis nagemaakt kan worden.

Foto door Mack Male / CC BY-SA 2.0

Gastronomische perfectie behoort niet langer toe aan sterrenbordjes alleen. Het Deense Noma serveerde in het pop-up restaurant in Mexico in 2019 een mango. De perfecte mango, dat wel. Noma’s chef René Redzepi bracht een ode aan de natuur door deze vrucht in al zijn eenvoud te serveren. Geen fratsen, ingewikkelde technieken of verfijnde presentatie, maar puur natuur.

© Jason Loucas

  4 min

Food heeft vele dimensies. Het is kunst, wetenschap, business, geschiedenis, persoonlijke expressie, cultuur. De beste chefs ter wereld weten deze dimensies te vangen in iconische gerechten. 10 perspectieven op food aan de hand van 10 iconische gerechten door de tijd heen, van
1896 tot 2019.

  Julia Daalder & Jelle Steenbergen   Kim Verheij

Offline: This content can only be displayed when online.

De Waldorf Salad is een van de bekendste salades ter wereld. Het originele recept uit 1896, bedacht door Oscar Tschirky, de maître d’hotel van het Waldorf-Astoria in New York, bestaat uit appels, bleekselderij en mayonaise. Walnoten, rozijnen en kip zijn later aan het recept toegevoegd en gelabeld als ‘klassiek’. Het is een voorbeeld van eten als levende geschiedenis, met iconische fundamenten waarop voortgeborduurd wordt.

Denk je aan de Franse keuken dan denk je aan Paul Bocuse. Hij was, en is nog steeds, het icoon van de Franse kookkunst. Eind jaren zestig werd hij uitgeroepen tot ambassadeur van de ‘nouvelle cuisine’: een vernieuwingsbeweging voor lichter
en creatiever Frans koken. Desondanks kookt hij nog altijd graag met room, wijn en boter. Zo maakte hij voor
de Franse president in 1975 zwarte truffelsoep met foie gras en bladerdeeg.

“I owe everything to these mashed potatoes,” sprak Joël Robuchon in 1980 toen hij zijn meest beroemde gerecht demonstreerde. Hij bouwde een wereldwijd, multi-miljoen imperium op inclusief boeken, tv-performances en restaurants. In totaal ontving hij  32 Michelinsterren. De pommes purée, met een 2:1 ratio aardappel en boter, maakte Robuchon rijk, en ons dik. 

© Joël Robuchon

Smaak is multisensorisch. Heston Blumenthal, het brein achter The Fat Duck in Bray, Engeland bewijst dat met zijn gerecht Sound of the Sea, afkomstig uit 2009. De smaak van oesters wordt in het gerecht versterkt door het geluid van golven dat je hoort via een koptelefoon. Ook het materiaal en de vorm van het servies, de glazen en het bestek zijn ontworpen voor een optimale smaakervaring.

©Jose Luis Lopez de Zubiria

De Spaanse chef Ferran Adrià geldt als een van de grondleggers van moleculair koken. Door middel van wetenschap speelt hij met smaken, texturen, en verwachtingen. Zijn vloeibare olijven uit 2010, gemaakt in zijn keuken/lab, waren en zijn nog steeds baanbrekend binnen de gastronomie. In februari 2020 opent het elBulli Exhibition Lab: 16.000 vierkante meter compleet gewijd aan culinaire creativiteit en innovatie.

Foto door Edsel Little / CC BY 2.0

Het woord alinea betekent ‘het begin van een nieuwe gedachtegang.’ Dat is precies wat de Amerikaase chef-kok Grant Achatz wil bereiken met zijn restaurant, want koken is kunst. In 2010 vertaalde hij deze filosofie zich letterlijk in een gerecht. Achatz gebruikt daarbij de tafel als doek voor zijn dessert en schildert met sauzen, kruimels en schuim.

Foto door star5112 / CC BY-SA 2.0

De Waldorf Salad is een van de bekendste salades ter wereld. Het originele recept uit 1896, bedacht door Oscar Tschirky, de maître d’hotel van het Waldorf-Astoria in New York, bestaat uit appels, bleekselderij en mayonaise. Walnoten, rozijnen en kip zijn later aan het recept toegevoegd en gelabeld als ‘klassiek’. Het is een voorbeeld van eten als levende geschiedenis, met iconische fundamenten waarop voortgeborduurd wordt.

In 2012 werd de regio Italiaanse Emilia-Romagna getroffen door een aantal aardbevingen. Zo’n 30.000 wielen Parmezaanse kaas gingen kapot. Driesterrenchef Massimo Bottura bedacht een manier om de getroffen boeren te helpen en de verkoop van het regionale zilte goud te stimuleren: een sublieme Risotto Cacio E Pepe, oftewel: risotto met (heel veel) kaas. 

Het is een iconische scène geworden. Jon Favreau die de smakelijkste grilled cheese maakt. Deze oersimpele snack, voor ons de tosti, wordt verheven tot cultuur in de film Chef, uit 2014. Het internet staat vol met how-to’s, DIY, recepten en video’s over hoe de grilled cheese thuis nagemaakt kan worden.

Foto door Mack Male / CC BY-SA 2.0

Gastronomische perfectie behoort niet langer toe aan sterrenbordjes alleen. Het Deense Noma serveerde in het pop-up restaurant in Mexico in 2019 een mango. De perfecte mango, dat wel. Noma’s chef René Redzepi bracht een ode aan de natuur door deze vrucht in al zijn eenvoud te serveren. Geen fratsen, ingewikkelde technieken of verfijnde presentatie, maar puur natuur.

© Jason Loucas

Contact

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is. Het gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België. Vragen? Neem contact op met de redactie.
Vul je naam in
Vul een correct e-mailadres in
Vul een opmerking in
Bedankt, je bericht is verzonden.
Er ging iets mis met het verzenden van het formulier. Probeer het opnieuw.

Deel dit artikel

Stuur deze pagina eenvoudig door of plaats als bericht op social media.

Zoek

Type hier je zoekwoord(en):
Vul minimaal 3 karakters in.

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm