foto header

© Chaise Equinox Light Photo

zigzag-beige.svg

  3 min

interview

titel.svg

Nieuwe sterren van Michelin voor duurzame restaurants

Restaurant Humus x Hortense in Brussel werd begin dit jaar, als een van de eerste restaurants ooit, bekroond met de groene ster van Michelin. Deze nieuwe ster van de gerenommeerde gids is bedoeld voor restaurants die zich op exceptioneel niveau inzetten voor duurzaamheid. Nicolas Decloedt – mede-eigenaar en chefkok – voelt zich vereerd maar is ook kritisch.

Lisa Appels   Xiao Er Kong

Al sinds 2008 houdt Decloedt zich samen met zijn partner Caroline Baerten bezig met botanische gastronomie. Het tastingmenu van Humus x Hortense beweegt mee met het ritme van 24 micro-seizoenen. Decloedt: “Wij werken zeer nauw samen met onze tuinman Dries Delanote van boerderij Le Monde des Mille Couleurs. De producten die hij beschikbaar heeft, bepalen wat wij gaan maken. Dat is de omgekeerde aanpak ten opzichte van conventionele restaurants, waar de kok bepaalt wat er op het menu staat. Ons menu verandert daardoor iedere week een beetje. Sommige planten zijn twee weken beschikbaar, andere weer wat langer. We veranderen overigens nooit in één keer het hele menu. Op een organische wijze worden gerechten één voor één aangepast of vervangen.

humusxhortense_eigenaren.jpg

©Kris Velgels

quote1-duurzaamheid.svg zigzag.svg zigzag.svg (copy)

Gezond chauvinisme

Naast groenten uit de tuin van Delanote, gebruiken Decloedt en Baerten voor hun menu verder uitsluitend lokale producten. Zo werken ze voor bloem samen met molenaars uit de buurt en komen hun kazen uitsluitend uit België. Maar niet alleen binnen de kaart wordt gefocust op nabijheid. Ook het design van Humus x Hortense is grotendeels afkomstig van lokale meubelmakers. Zelfs de kleding van het team is ontworpen door een Brusselse designer. Decloedt: “Wij willen lokale producenten een podium bieden. Wat in België heel hard ontbreekt is chauvinisme; wat wij doen is daar een gezonde vorm van. We hebben veel fantastische producten in ons land waarvoor we absoluut niet naar het buitenland hoeven.”

Ster voor duurzaamheid

Decloedt en Baerten waren er niet van op de hoogte dat ze een groene ster zouden ontvangen. Een echte verrassing was het echter ook niet? Decloedt: "We wisten dat deze nieuwe ster in het leven was geroepen. Humus x Hortense is het eerste duurzame restaurant van België. Bovendien gaat geen enkele zaak zo ver als wij met een volledig inclusief verhaal over duurzaamheid.” De erkenning van Michelin doet de Vlaamse ondernemer deugd. Decloedt: “Het is altijd fijn om gewaardeerd te worden voor wat je doet.” Toch plaatst hij ook een kritische noot. De groene ster van Michelin zou eigenlijk geen aparte onderscheiding moeten zijn. Decloedt: “Duurzaamheid zou een beoordelingscriterium moeten worden voor de ‘gewone’ sterren. Als je daar niet aan voldoet? Jammer voor jou, maar dan krijg je geen ster. Dat zou pas echt een schok teweeg brengen in de culinaire wereld; het zou de visie van chefs veranderen.

quote2-creativiteit.svg zigzag.svg zigzag.svg (copy)
zigzag-groen.svg

Wat is de groene ster?

De michelingidsen van Frankrijk, België, Luxemburg en Nederland willen in 2021 meer aandacht besteden aan duurzaamheid. Met een nieuwe categorie: De ‘groene ster’, belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als; voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling, zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. Begin dit jaar werden de eerste groene sterren al uitgereikt in Frankrijk, België en Luxemburg. In Nederland worden nieuwe michelinsterren op 29 maart bekendgemaakt.

foto3

© Chaise Equinox Light Photo

Uitsluitend lokale producten

Door uitsluitend lokale producten te gebruiken en te focussen op een plantaardig menu, lijkt het er misschien op dat de ondernemers zichzelf veel bewegingsruimte ontnemen. Decloedt ziet dat echter anders. “Natuurlijk is de manier waarop wij werken ergens wel beperkend. Je bakent de zaken strikt af, maar dat zorgt juist voor meer creativiteit. We dwingen onszelf om na te denken en te vernieuwen. Deze manier van werken is zowel een challenge als een meerwaarde. Dankzij Dries leren we steeds meer nieuwe wilde planten kennen. Mijn huidige favoriete ontdekking is de moerasspirea. Deze plant groeit in de zomer op vochtige bodems een heeft een volle, bijna amandelachtige smaak. De bloemen gebruiken we om te infuseren; ik ben een grote fan. Door met Dries samen te werken, verbreden we onze kijk op de keuken. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

zigzag.svg zigzag.svg (copy) quote4.svg
humusxhortense_raam.jpg

© Chaise Equinox Light Photo

humusxhortense_gerecht.jpg

© Chaise Equinox Light Photo

Offline: This content can only be displayed when online.
facebook twitter linkedin insta insta (copy)
foto header
Offline: This content can only be displayed when online.

  3 min

zigzag-beige.svg

Lisa Appels   Xiao Er Kong

© Chaise Equinox Light Photo

titel.svg

Nieuwe sterren van Michelin voor duurzame restaurants

Restaurant Humus x Hortense in Brussel werd begin dit jaar, als een van de eerste restaurants ooit, bekroond met de groene ster van Michelin. Deze nieuwe ster van de gerenommeerde gids is bedoeld voor restaurants die zich op exceptioneel niveau inzetten voor duurzaamheid. Nicolas Decloedt – mede-eigenaar en chefkok – voelt zich vereerd maar is ook kritisch.

Al sinds 2008 houdt Decloedt zich samen met zijn partner Caroline Baerten bezig met botanische gastronomie. Het tastingmenu van Humus x Hortense beweegt mee met het ritme van 24 microseizoenen. Decloedt: “Wij werken zeer nauw samen met onze tuinman Dries Delanote van boerderij Le Monde des Mille Couleurs. De producten die hij beschikbaar heeft, bepalen wat wij gaan maken. Dat is de omgekeerde aanpak ten opzichte van conventionele restaurants, waar de kok bepaalt wat er op het menu staat. Ons menu verandert daardoor iedere week een beetje. Sommige planten zijn twee weken beschikbaar, andere weer wat langer. We veranderen overigens nooit in één keer het hele menu. Op een organische wijze worden gerechten één voor één aangepast of vervangen.

humusxhortense_eigenaren.jpg

©Kris Velgels

quote1-duurzaamheid.svg zigzag.svg zigzag.svg (copy)

Gezond chauvinisme

Naast groenten uit de tuin van Delanote, gebruiken Decloedt en Baerten voor hun menu verder uitsluitend lokale producten. Zo werken ze voor bloem samen met molenaars uit de buurt en komen hun kazen uitsluitend uit België. Maar niet alleen binnen de kaart wordt gefocust op nabijheid. Ook het design van Humus x Hortense is grotendeels afkomstig van lokale meubelmakers. Zelfs de kleding van het team is ontworpen door een Brusselse designer. Decloedt: “Wij willen lokale producenten een podium bieden. Wat in België heel hard ontbreekt is chauvinisme; wat wij doen is daar een gezonde vorm van. We hebben veel fantastische producten in ons land waarvoor we absoluut niet naar het buitenland hoeven.”

Ster voor duurzaamheid

Decloedt en Baerten waren er niet van op de hoogte dat ze een groene ster zouden ontvangen. Een echte verrassing was het echter ook niet? Decloedt: "We wisten dat deze nieuwe ster in het leven was geroepen. Humus x Hortense is het eerste duurzame restaurant van België. Bovendien gaat geen enkele zaak zo ver als wij met een volledig inclusief verhaal over duurzaamheid.” De erkenning van Michelin doet de Vlaamse ondernemer deugd. Decloedt: “Het is altijd fijn om gewaardeerd te worden voor wat je doet.” Toch plaatst hij ook een kritische noot. De groene ster van Michelin zou eigenlijk geen aparte onderscheiding moeten zijn. Decloedt: “Duurzaamheid zou een beoordelingscriterium moeten worden voor de ‘gewone’ sterren. Als je daar niet aan voldoet? Jammer voor jou, maar dan krijg je geen ster. Dat zou pas echt een schok teweeg brengen in de culinaire wereld; het zou de visie van chefs veranderen.

quote2-creativiteit.svg zigzag.svg zigzag.svg (copy)
foto3

© Chaise Equinox Light Photo

zigzag-groen.svg

Wat is de groene ster?

De michelingidsen van Frankrijk, België, Luxemburg en Nederland willen in 2021 meer aandacht besteden aan duurzaamheid. Met een nieuwe categorie: De ‘groene ster’, belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als; voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling, zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. Begin dit jaar werden de eerste groene sterren al uitgereikt in Frankrijk, België en Luxemburg. In Nederland worden nieuwe michelinsterren op 29 maart bekendgemaakt.

humusxhortense_raam.jpg

© Chaise Equinox Light Photo

Uitsluitend lokale producten

Door uitsluitend lokale producten te gebruiken en te focussen op een plantaardig menu, lijkt het er misschien op dat de ondernemers zichzelf veel bewegingsruimte ontnemen. Decloedt ziet dat echter anders. “Natuurlijk is de manier waarop wij werken ergens wel beperkend. Je bakent de zaken strikt af, maar dat zorgt juist voor meer creativiteit. We dwingen onszelf om na te denken en te vernieuwen. Deze manier van werken is zowel een challenge als een meerwaarde. Dankzij Dries leren we steeds meer nieuwe wilde planten kennen. Mijn huidige favoriete ontdekking is de moerasspirea. Deze plant groeit in de zomer op vochtige bodems een heeft een volle, bijna amandelachtige smaak. De bloemen gebruiken we om te infuseren; ik ben een grote fan. Door met Dries samen te werken, verbreden we onze kijk op de keuken. De mogelijkheden zijn eindeloos.”

zigzag.svg zigzag.svg (copy) quote4.svg
humusxhortense_gerecht.jpg

© Chaise Equinox Light Photo

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm