Klik op de cijfers voor de omschrijving.

Welcome to the
world of Yama

Marineer het buikspek 24 uur in een marinade van sojasaus, rijstazijn, suiker, 5 spices en mirin. Snijd er vervolgens strakke balkjes van en laat nog een nacht in de koelkast staan (zonder af te dekken). Gril vervolgens krokant op – bij voorkeur – een kamado. Lak met yakitorisaus. Strooi er op het laatst wat shichimi togarashi over. Dit gerecht is voor de echte doorzetter. Maar succes verzekerd. 

Burned ends
Offline: This content can only be displayed when online.
Welcome to the
world of Yama

Buta is varkensvlees; in dit geval buikspek. Niet gerookt. Pekel het buikspek 4 dagen in witte miso, dit geeft een bijzondere, volle, hartige smaak. Umami. Snijd het spek vervolgesn heel dun en rol het in met oba; beter bekend als perillablad of shiso. Steek op een teppo (stokje) en gril. Erg lekker met yakitori- of yakinikusaus.

Buta shisoroll

Katsu sando is de beroemde Japanse sandwich met wagyu. In dit gerecht gebruiken we procureur. Desgewenst kun je ook sukade gebruiken, zo lang het vlees maar lekker te stoven is. Marineer het vlees 24 uur in een mengsel van gelijke delen soja, sake en mirin. Gaar het product vervolgens in dezelfde marinade. Lang!!! 6-8 uur op 80 graden. Vervolgens pluk je het vlees als het nog warm is. Bedek een overschaal met een laag van het geplukte vlees van ca 1 cm dik en druk dit stevig aan. Laat afkoelen. 

Als het koud is kun je er een gewenste vorm van snijden of uitsteken. Maar dit is niet nodig (geeft ook weer waste; zonde toch?). Haal het afgekoelde product door tempurabloem, eiwit en panko. Bak vervolgens mega-krokant in olie van 175 ºC. Heerlijk met Japanse mayonaise en tonkatsusaus. Maar nóg veel lekkerder is het als sando tussen twee dikke plakken wit brood.

Katsusando ibericonek

Bavette heeft de ossenhaas van de troon gestoten en dat is niet voor niets. Dit – ooit minder populaire deel van het rund – is rosé bereid perfect als een soort sashimi te serveren. Wij combineerden de bavette met negi (lenteui).

Bavette & negi

De udon-noedel is een dikke witte noedel. Gebakken, heet dit yaki udon. Kake udon in de noedelsoep. In beide gevallen echt comfort food! Maak een geweldige noedelsoep met udon en toppings als tempura van garnaal of gegrilde vis.

Udon stock

Varkensvlees is belangrijk in de Japanse keuken. De ribfingers zijn bekend als ‘lagrimas’. Konfijt ze 4 uur in olie, gril vervolgens op de bbq en lak af met teriyaki. Superlekker!

Spicy ribfinger

Een beetje luxe tijdens een feestelijke izakaya; futomaki, gevuld met groene asperges, getopt met steak tartaar en romige kaviaar. Tja, beter wordt het niet!

Maki beef tartaar kaviaar

Zuke is pickle. Het eten van zuke is dé manier om te neutraliseren tussen diverse intense smaken. Tevens breekt zuke vet af. Je bent weer klaar voor een nieuwe smaak. Je hebt verschillende soorten zuke. Zuke is qua proces vergelijkbaar met zuurkool; dus fermentatatie. Kappa is komkommer.

Kappazuke

Geen izakaya zonder yakitori; op houtskool gegrilde kip op een teppo (stokje). Yakitori-restaurants in Japan staan bekend om de perfecte garing van het product. Kippendij of kipfilet vraagt namelijk om een andere bereiding. Vet vlees kan tenslotte meer temperatuur aan dan mager vlees. Daarbij houdt het natuurlijk niet op; ook de huid, lever, sol y lasse en andere delen van de kip worden boven houtskool gegaard.

Yakitori

Lamsvlees is delicaat, fijn van structuur en mits perfect bereid fantastisch. De rack  lamsvlees met bot met een teriyaki-bereiding is geweldig. Teriyaki is de techniek die tijdens het bakken/grillen zorgt voor een coating om het product. Je brengt dus teriyaki (tare) aan op het product; je lakt het product.

Lamsrack teriyaki

Iedereen kent natuurlijk sashimi van de meest verse vis. Een bereiding van vlees is wellicht minder bekend. Kies hiervoor vlees dat rood tot rosé kan worden bereid, zoals ossenhaas, entrecôte, kalfsmuis, picanha of gesplitste sukade. Een heerlijke combinatie met hartige smaken als teriyaki, geroosterde sesam en crunchy knoflook.

Beef sashimi

Gebakken noedels Japanse stijl. Ondanks dat soba in de naam zit, wordt dit gerecht niet bereid met soba-, maar met gewone witte noedels. De speciale yakisobasaus geeft dit gerecht de typerende smaak. Yakisoba kun je zowel met rund, varkensvlees of kip maken. Maar ook vegetarisch is dit een perfect (bij)gerecht. 

Yakisoba

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm