Deel deze pagina!

DE ZACHTE EN

HARDE KANT VAN

DENNIS HUWAË

De nieuwe generatie chefs doet het anders. Cheffen 2.0 is volgens Dennis Huwaë streven naar gezelligheid en perfectie. Dit is naar eigen zeggen de sleutel tot succes. Al vindt hij zichzelf niet succesvol. De bescheiden en harde kant van Dennis, chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Daalder.

 Floortje IJssel de Schepper  Annelien Nijland  Arjen Moes

DENNIS IS ZOWEL THUIS ALS VOOR DE BRIGADE VAN DAALDER EEN VADER. EEN ODE AAN Z’N OVERLEDEN VADER DIE HEM ÉÉN OPDRACHT MEEGAF:

Dennis Huwaë (34) vader van twee kinderen (13 en 8) en sinds 2016 chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Daalder, midden in de Jordaan in Amsterdam. Het voelt aan als een alledaags restaurant “waar je toevallig erg goed kan eten”, zegt Dennis grappend.

Het restaurant loopt goed. Een jaar geleden stonden ze met in totaal zeven man personeel op de werkvloer. Vanwege het succes is dit verdubbeld naar veertien. “We zijn strebers. Het is nooit goed genoeg. Het is echt heel erg intens”, zegt Dennis. “Kortom, beuken!” Toch is het niet alleen maar hard. Dennis heeft ook een zachte kant.

“IK WIL NIET DAT
MIJN PERSONEEL HET VOOR MIJ DOET.

WE BOUWEN HET SAMEN. IK WIL EEN
FAMILIE CREËREN EN ZO VOELT HET OOK.”

Dennis noemt Daalder z’n persoonlijke verlengstuk. Hier kan hij al zijn goede eigenschappen kwijt. Want Daalder is een veilige omgeving waar mensen zich op hun gemak voelen en zich kunnen ontwikkelen. Het is het huis van een familie waar Dennis aan het hoofd staat. Dennis zorgt goed voor zijn mensen. “Ik ben een van hen.” Toch zien zijn collega’s hem anders vanwege de voorbeeldfunctie die hij als chef toch heeft.

ER ZIJN VEEL CHEFS MAAR

“Vroeger als ik een fout maakte, dan gooide ik een gerecht onder in de prullenbak, in de hoop dat niemand het had gezien. Ik begon opnieuw en maakte vaak weer dezelfde fout.” Dennis leidt zijn medewerkers daarom anders op dan de meeste chefs. “Als je je personeel moet uitschelden, dan heb je het als chef niet goed geregeld.”

Een fout wordt gemaakt, omdat iemand niet goed weet hoe het wel had gemoeten. Om die reden investeert Dennis veel tijd in het geven van uitleg aan zijn collega’s. Niet alleen is dat fijner voor de persoon die een fout heeft gemaakt. Ook scheelt het op lange termijn tijd en geld, en zorgt het in ieder geval voor minder mislukte gerechten onder in de prullenbak.

EEN CHEF KAN GOED KOKEN, MAAR EEN LEIDER KAN ZICH OOK VERPLAATSEN IN EEN ANDER. DAT MAAKT VOLGENS DENNIS HET VERSCHIL.

IK KEN NIEMAND DIE NIET VAN GEZELLIGHEID HOUDT.”

“DE STIJFHEID IN
SOMMIGE
RESTAURANTS
WIL IK NIET
BINNEN DAALDER.

Binnen Daalder heerst een sfeer waar zowel gast als personeel zich op hun gemak voelen. Er ligt geen linnen op tafel, het personeel loopt op hippe sneakers en er wordt muziek gedraaid die Dennis thuis ook draait. Denk aan Whitney Houston, Latin, noem maar op. Alleen zijn hiphopplaten bewaart hij voor thuis. Dennis laat zijn gezicht vaak zien aan tafel en behandelt zijn gasten als vrienden. “Ik ben echt een ouwehoer. Soms roepen ze me uit de keuken terug omdat ik te lang blijf hangen.”

Dennis maakt geen onderscheid tussen de keukenbrigade en de bediening. Daalder is één familie, vandaar dat al het personeel gekleed is in dezelfde kleur: blauw. Je wint als team, niet als individu. Dat is een van de redenen dat Dennis zichzelf niet bestempelt als iemand die het heeft gemaakt. “Goed zijn is niet belangrijk. Je moet lief zijn voor de mensen, voor de rest maakt het echt niets uit. Ik vind het belangrijk dat mensen me aardig vinden.”

Daalder is een reflectie van de persoonlijkheid van Dennis. Alles wat hij belangrijk vindt in het leven, kunnen gasten voelen in het restaurant. Is er dan wel een verschil tussen Daalder en de chef? Dennis: “Daalder is dinsdag en woensdag gesloten. Ik sta nooit uit.”

“HET IS ÉÉN TEAM, ÉÉN TAAK

ALS JE TWEE TEAMS HEBT.”

CV Dennis Huwaë

Heeft gewerkt bij:
• Ciel Bleu - Amsterdam
• Brouwerskolkje - Overveen
• &Samhoud Places - Amsterdam

Favoriete keuken: oma’s keuken

Favoriete gerecht: rijst met boontjes en gefrituurde vis 

Naam: Dennis Huwaë (34)

Geboorteplaats: Zaandam 

Roots: half Nederlands, half Moluks

Woonplaats: Zaandam

School:
• ROC koksopleiding te Amsterdam
• Sterklas, Nederlandse SVH Meesterkoks, te
   Den Bosch

Stages:
• T’laurierblad - Kuurne
• Oesterbar - Amsterdam
• The Fat Duck - Bray
• Okura hotel - Amsterdam

Restaurant Daalder

Open: donderdag t/m maandag

Serveert: lunch en diner

Aantal couverts: 46

Totale brigade: 14 

Menu: 1 menu met keuze uit 5 of 7 gangen

Prijs menu: 5 gangen: 69 euro exclusief wijn, 7 gangen: 89 euro exclusief wijn

Kookstijl: nieuwe Molukse keuken

Signature dish: langoustine met ui en broccoli

Lindengracht 90, 1015 KK Amsterdam

www.daalderamsterdam.nl