Boer Jeroen Klompe (Klompe Landbouw) en bakker Edwin Klaasen (Desemenzo) presenteerden op Food Unplugged hun single origin malt brood: de herintroductie van de traditionele manier van brood bakken, een brood gebakken van één soort graan.

Tekst: Maaike de Reuver | Video: Rainier van IJzendoorn | Interview: Jelle Steenbergen

H

nutriënten en voedingsstoffen.  Samen met bakker Edwin ontwikkelde hij van het graan single origin malt brood, een natuurlijk brood volledig bereid volgens het slow food principe. 

et single malt graan dat boer Jeroen verbouwt op zijn boerderij in de Hoeksche Waard is een graan vol met

Single malt

D

alleen uit gerst. Blended whisky wordt gemaakt van een combinatie van verschillende soorten graan én single malt whisky. Hetzelfde geldt voor het single malt brood van boer Jeroen en bakker Edwin: het brood wordt gemaakt van één soort graan. 

e termen single en blended malt worden vaak geassocieerd met whisky. Single malt whisky bestaat

Voedingsvezels

I

van de graankorrel dat in het brood is verwerkt, hoe hoger het gehalte aan voedingsvezels. Volkorenbrood wordt gemaakt van meel waarbij de hele tarwekorrel wordt vermalen en bevat dus veel voedingsvezels. Het brood van boer Jeroen en bakker Edwin is een volkorenbrood. Bij meergranen brood - blended malt brood - worden alleen de binnenste gedeeltes van de graankorrels gebruikt, waardoor het brood meer koolhydraten en minder voedingsvezels bevat.  

n graan bevinden de voedingsvezels zich vooral in het buitenste gedeelte van de korrel. Hoe groter het deel

Koolhydraten

V

glucose, wat in je bloed komt als bloedsuiker, als brandstof voor het lichaam. Koolhydraten in volkorenbrood zijn voornamelijk langzame koolhydraten, koolhydraten die langzaam worden afgebroken en dus geen piek geven in je bloedsuiker spiegel - iets wat snelle koolhydraten wel doen, die verwerkt zitten in onder andere koek en snoep. 

olkorenbrood bestaat voor zo’n 40% uit koolhydraten. Je darmen zetten koolhydraten om in

Meer = minder

B

worden opgenomen. Eiwitten en vetten vertragen dat proces nog meer, waardoor je van een boterham met boter en kaas langer een ‘vol’ gevoel hebt dan van een kale boterham.

roodbeleg heeft een grote invloed op de snelheid waarmee de koolhydraten uit het brood in het bloed

D

Boer Jeroen Klompe (Klompe Landbouw) en bakker Edwin Klaasen (Desemenzo) presenteerden op Food Unplugged hun single origin malt brood: de herintroductie van de traditionele manier van brood bakken, een brood gebakken van één soort graan.

Tekst: Maaike de Reuver | Video: Rainier van IJzendoorn | Interview: Jelle Steenbergen

H

et single malt graan dat boer Jeroen verbouwt op zijn boerderij in de Hoeksche Waard is een graan vol met

nutriënten en voedingsstoffen.  Samen met bakker Edwin ontwikkelde hij van het graan single origin malt brood, een natuurlijk brood volledig bereid volgens het slow food principe. 

Single malt

e termen single en blended malt worden vaak geassocieerd met whisky. Single malt whisky bestaat alleen uit

Eiwitten en vetten vertragen dat proces nog meer, waardoor je van een boterham met boter en kaas langer een ‘vol’ gevoel hebt dan van een kale boterham.

gerst. Blended whisky wordt gemaakt van een combinatie van verschillende soorten graan én single malt whisky. Hetzelfde geldt voor het single malt brood van boer Jeroen en bakker Edwin: het brood wordt gemaakt van één soort graan. 

Voedingsvezels

I

In graan bevinden de voedingsvezels zich vooral in het buitenste gedeelte van de korrel. Hoe groter het deel van de 

graankorrel dat in het brood is verwerkt, hoe hoger het gehalte aan voedingsvezels. Volkorenbrood wordt gemaakt van meel waarbij de hele tarwekorrel wordt vermalen en bevat dus veel voedingsvezels. Het brood van boer Jeroen en bakker Edwin is een volkorenbrood. Bij meergranen brood - blended malt brood - worden alleen de binnenste gedeeltes van de graankorrels gebruikt, waardoor het brood meer koolhydraten en minder voedingsvezels bevat.  

Koolhydraten

V

olkorenbrood bestaat voor zo’n 40% uit koolhydraten. Je darmen zetten koolhydraten om in glucose, wat in je

bloed komt als bloedsuiker, als brandstof voor het lichaam. Koolhydraten in volkorenbrood zijn voornamelijk langzame koolhydraten, koolhydraten die langzaam worden afgebroken en dus geen piek geven in je bloedsuiker spiegel - iets wat snelle koolhydraten wel doen, die verwerkt zitten in onder andere koek en snoep. 

Meer = minder

B

roodbeleg heeft een grote invloed op de snelheid waarmee de koolhydraten uit het brood in het bloed worden opgenomen.

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm