‘De aardbeien komen weer op langs de oostkust.’ ‘Echt? Ik heb ook ramps (wilde uien, red.) gezien tijdens een wandeling gister.’ 

Het maximale uit micro-seizoenen

Radijsjes zó roze dat het bijna pijn doet aan je ogen, zachtgroene tuinbonen, zwaar geurende lavendel, frisse geitenmelkyoghurt, de kruidige krulstengel van de knoflookplant: de kaart van Knife & Fork is een ode aan seizoen en omgeving. En precies hiervoor keerde chef Nate Allen terug naar North Carolina: ‘In California kon ik altijd alles krijgen. In North Carolina kennen we micro-seizoenen: een aantal weken waarin een bepaald product volop te krijgen is en daarna weer verdwijnt. Amazing.’

Pluktocht

Micro-seizoenen

‘Het verkopen van alcohol in restaurants was pas nét legaal geworden in het conservatieve Spruce Spine. Ik zag het als een teken aan de wand en gooide het roer om.’
Nate

Een cliché misschien, behalve dat Nate in 2009 een van de pioniers was als het gaat om farm to table koken. Hij verruilde de Amerikaanse westkust voor de heuvels van het stokoude Appalachen gebergte in het zuidoosten van de VS. 

Zomaar een gesprek tussen twee werknemers in de keuken van Knife & Fork, waar alles draait om lokale ingrediënten. 

Pluktocht in de bergen

Knife and fork

Tekst & productie: Sanny Visser | Video: Wonderland Wood Productions
Foto’s: Paul Geser Halluch

Eerst kookte hij voor de sterren van Hollywood, nu stelen verse groenten van de lokale boeren de show. Chef Nate Allen gaf zijn leven als chef in Los Angeles op en opende restaurant Knife & Fork in Spruce Spine: een oud mijnstadje in North Carolina. 

Nate leerde van omwonenden wat het gebergte aan eetbare spullen te bieden heeft. Regelmatig trekt hij met een grote krat de bergen in, op zoek naar wilde planten zoals de Indiase komkommerwortel, of sassafras: een Amerikaanse lauriersoort. 

Knife & Fork, Spruce Spine, Noord Carolina

2009
Opening Knife & Fork in Spruce Spine 

Recept: huisgemaakte geitenyoghurt van Nate

4 liter geitenmelk
1 liter Griekse yoghurt
250 ml room

Verhit de geitenmelk langzaam tot 80 graden. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 40 graden. Klop de yoghurt en de room erdoor. Schenk over in glazen weckpotten en zet afgesloten in een koelbox. Doe de koelbox goed dicht, vertel de potten dat je van ze houdt en laat een nacht staan. Na 12 uur kun je de potten verplaatsen naar de koelkast: na 8 uur in de koelkast is je yoghurt perfect.  

Recept

2016
Genomineerd voor JBeard en Knife & Fork verhuist binnen Spruce Spine naar een groter pand

2011
Wint de WNC (West North Carolina) Chefs Challenge

1990-2009
Werkte als chef bij onder andere A.O.C. in Los Angeles en als privé chef voor diverse beroemdheden

Nate Allen in een notendop

Geboren in 1978

Een cliché misschien, behalve dat Nate in 2009 een van de pioniers was als het gaat om farm to table koken. Hij verruilde de Amerikaanse westkust voor de heuvels van het stokoude Appalachen gebergte in het zuidoosten van de VS. 

Pluktocht in de bergen

Pluktocht

Radijsjes zó roze dat het bijna pijn doet aan je ogen, zachtgroene tuinbonen, zwaar geurende lavendel, frisse geitenmelkyoghurt, de kruidige krulstengel van de knoflookplant: de kaart van Knife & Fork is een ode aan seizoen en omgeving. En precies hiervoor keerde chef Nate Allen terug naar North Carolina: ‘In California kon ik altijd alles krijgen. In North Carolina kennen we micro-seizoenen: een aantal weken waarin een bepaald product volop te krijgen is en daarna weer verdwijnt. Amazing.’

Het maximale uit micro-seizoenen

Micro-seizoenen

When I arrived it had only just been made legal to sell alcohol in restaurants here in conservative Spruce Spine. It was so different here I took that as a sign, and made a change.’
Nate

Zomaar een gesprek tussen twee werknemers in de keuken van Knife & Fork, waar alles draait om lokale ingrediënten. 

‘De aardbeien komen weer op langs de oostkust.’ ‘Echt? Ik heb ook ramps (wilde uien, red.) gezien tijdens een wandeling gister.’ 

Knife and fork

Tekst & productie: Sanny Visser | Video: Wonderland Wood Productions
Foto’s: Paul Geser Halluch

Eerst kookte hij voor de sterren van Hollywood, nu stelen verse groenten van de lokale boeren de show. Chef Nate Allen gaf zijn leven als chef in Los Angeles op en opende restaurant Knife & Fork in Spruce Spine: een oud mijnstadje in North Carolina. 

Nate leerde van omwonenden wat het gebergte aan eetbare spullen te bieden heeft. Regelmatig trekt hij met een grote krat de bergen in, op zoek naar wilde planten zoals de Indiase komkommerwortel, of sassafras: een Amerikaanse lauriersoort. 

Nate Allen in een notendop

Knife & Fork, Spruce Spine, Noord Carolina

2016
Genomineerd voor JBeard en Knife & Fork verhuist binnen Spruce Spine naar een groter pand

4 liter geitenmelk
1 liter Griekse yoghurt
250 ml room

Verhit de geitenmelk langzaam tot 80 graden. Haal van het vuur en laat afkoelen tot 40 graden. Klop de yoghurt en de room erdoor. Schenk over in glazen weckpotten en zet afgesloten in een koelbox. Doe de koelbox goed dicht, vertel de potten dat je van ze houdt en laat een nacht staan. Na 12 uur kun je de potten verplaatsen naar de koelkast: na 8 uur in de koelkast is je yoghurt perfect.  

Recept: huisgemaakte geitenyoghurt van Nate

Recept

2011
Wint de WNC (West North Carolina) Chefs Challenge

2009
Opening Knife & Fork in Spruce Spine 

1990-2009
Werkte als chef bij onder andere A.O.C. in Los Angeles en als privé chef voor diverse beroemdheden

Geboren in 1978

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm