Joost Scholten Change Inc. Loraine Elemans
Pleidooi voor paternalisme
Cateraar Hutten heeft de ambitie een van de meest duurzame spelers van de markt te worden. Algemeen directeur Drees Peter van den Bosch legt uit op welke borden hij schaakt om de organisatie te transformeren. “We vertellen gewoon niet dat onze kroketten vegetarisch zijn.”
5 min
Meten is eten
Van den Bosch hoopt dat de nettopositiviteit snel meetbaar wordt. “We zijn al een eind met het meten van CO2. Wat we daar besparen, kan ik dus meenemen in een pitch en uiteindelijk uitbetalen aan de boeren die die uitstoot tegengaan. Ik zou graag biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid ook kunnen meten. Want als het meetbaar is, verwachten opdrachtgevers dat alle inschrijvende cateraars dat in hun tender verantwoorden. Een product dat de biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid verbetert is ze dan meer waard zijn en die opbrengst moet terugvloeien naar de boer. Maar ook al kunnen we dat nu nog niet meten, we moeten er wel nu al mee aan de slag. Het mag geen excuus zijn om nog langer af te wachten, want ook zonder harde meetbaarheid weet iedereen al lang hoe het zit. Nietsdoen is hypocriet.”
“We moeten meer waarde toekennen aan biodiversiteit en bodemkwaliteit en de inkomsten terug laten vloeien naar de boeren”
“De consument is niet
gebaat bij de keuze uit vier verschillende kroketten
op ons buffet”
Dat ziet Van den Bosch ook in praktijk. “In het begin moeten de gasten op onze locaties even wennen als we ons aanbod veel plantaardiger maken. Zowel bij de bedrijfsrestaurants als op de andere locaties. Als we dan een paar weken later de tevredenheid meten, is dat op een gelijk niveau of zelfs nog ietsje hoger. En dit is echt geen elitaire aanpak. Vlees is duurder dan bonen of groenten, dus het is juist egalitair heel erg lekker met minder dierlijke eiwitten te cateren. Dat laten we in praktijk zien, want we passen die strategie toe bij de Johan Cruijff Arena waar we het eten en drinken verzorgen. De directie daar wil het meest duurzame stadion ter wereld worden, dus daar krijgen ze in de toekomst gewoon een vegetarische bitterbal bij het biertje in de rust. Als ze dat al doorhebben, weet ik zeker dat niemand daar er een probleem mee heeft.”
Verschuivende normen
Het klinkt bijna activistisch om consumenten de keuze niet te geven voor zijn eigen lunch. Maar Van den Bosch denkt dat het een blik is op het nieuwe normaal. “Normen verschuiven. We vinden het inmiddels logisch dat je niet rookt als je je kind aflevert in de klas. Dat was dertig jaar geleden ondenkbaar. In deze tijd hebben we al een discussie over de vleestaks en het afschaffen van BTW op groente en fruit. Over tien jaar kun je geen benzine-auto meer kopen. Het zijn allemaal veranderingen die paternalistisch zijn en waar verzet tegen is, maar we zullen toch echt iets moeten doen. Wij droogden deze zomer uit terwijl Pakistan onder water staat. Dat wij dan bepalen dat je een, overigens fantastische, vegetarische kroket krijgt, lijkt me niet zo’n probleem.”
Drie knoppen
Hinken op twee gedachten dus. Want ook een cateringbedrijf heeft behoefte aan een gezonde financiële positie in het heden als ze in de toekomst bij wil kunnen dragen aan de transitie. “Dat klopt. Maar we kunnen nú ook al heel veel doen, door te sturen op ons aanbod. Er zijn drie belangrijke knoppen waaraan we kunnen draaien. Verleiding, waarbij we duurzame opties in geweldige recepten verwerken en aantrekkelijk presenteren. Verspilling verminderen door intelligenter en flexibeler te werken. En door plantaardige alternatieven aan te bieden voor bepaalde producten. Onze Filet Americain is bijvoorbeeld voor vijftig procent plantaardig. En als we kiezen voor vegetarische kroketten bij de lunch, hoeven we dat niet te vermelden vind ik. Dat is misschien allemaal lekker paternalistisch, dat wij dat bepalen, maar dat is dan maar zo. Ik denk dat de consument er helemaal niet bij geholpen is dat ze kunnen kiezen uit vier verschillende kroketten op ons buffet als wij gewoon een ontzettend lekkere kroket aanbieden en je het verschil met een vleeskroket echt niet proeft.”
Eten moet anders. Daar is iedereen het (bijna) wel over eens. Maar hoe pak je dat aan? Drees Peter van den Bosch redeneert heel eenvoudig als hij naar zijn werk en motivatie kijkt. “Ik vraag me af wat ik kan antwoorden als mijn kleinkinderen me vragen wat ik wist over de gevolgen van ons gedrag in deze tijd en wat ik daarop heb gedaan. Ik verbaas me daar trouwens wel over: we weten al heel veel over de impact van ons consumptiesysteem en handelen daar traag naar. Aan de andere kant zie ik wel waarom we op korte termijn handelen: ten eerste zijn bij sommige bedrijven de aandeelhouders de baas. Het is daarnaast zo dat je tijdens een crisis maar beter kunt behoren tot de rijkere groep. Dan kom je er vaak beter doorheen. Dat is de paradox: iedereen wil een mooiere toekomst voor onze kinderen, maar om die kinderen een stevige start te geven voor de naderende crises, voelt het toch nog even noodzakelijk om op korte termijn wat winst te realiseren.”
Hutten-directeur
Drees Peter van den Bosch maakt werk
van de transitie
interview
"De consument is niet
gebaat bij de keuze uit vier verschillende kroketten op ons buffet"
5 min
“We moeten meer waarde toekennen aan biodiversiteit en bodemkwaliteit en de inkomsten terug laten vloeien naar de boeren”
Meten is eten
Van den Bosch hoopt dat de nettopositiviteit snel meetbaar wordt. “We zijn al een eind met het meten van CO2. Wat we daar besparen, kan ik dus meenemen in een pitch en uiteindelijk uitbetalen aan de boeren die die uitstoot tegengaan. Ik zou graag biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid ook kunnen meten. Want als het meetbaar is, verwachten opdrachtgevers dat alle inschrijvende cateraars dat in hun tender verantwoorden. Een product dat de biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid verbetert is ze dan meer waard zijn en die opbrengst moet terugvloeien naar de boer. Maar ook al kunnen we dat nu nog niet meten, we moeten er wel nu al mee aan de slag. Het mag geen excuus zijn om nog langer af te wachten, want ook zonder harde meetbaarheid weet iedereen al lang hoe het zit. Nietsdoen is hypocriet.”
Dat ziet Van den Bosch ook in praktijk. “In het begin moeten de gasten op onze locaties even wennen als we ons aanbod veel plantaardiger maken. Zowel bij de bedrijfsrestaurants als op de andere locaties. Als we dan een paar weken later de tevredenheid meten, is dat op een gelijk niveau of zelfs nog ietsje hoger. En dit is echt geen elitaire aanpak. Vlees is duurder dan bonen of groenten, dus het is juist egalitair heel erg lekker met minder dierlijke eiwitten te cateren. Dat laten we in praktijk zien, want we passen die strategie toe bij de Johan Cruijff Arena waar we het eten en drinken verzorgen. De directie daar wil het meest duurzame stadion ter wereld worden, dus daar krijgen ze in de toekomst gewoon een vegetarische bitterbal bij het biertje in de rust. Als ze dat al doorhebben, weet ik zeker dat niemand daar er een probleem mee heeft.”
Verschuivende normen
Het klinkt bijna activistisch om consumenten de keuze niet te geven voor zijn eigen lunch. Maar Van den Bosch denkt dat het een blik is op het nieuwe normaal. “Normen verschuiven. We vinden het inmiddels logisch dat je niet rookt als je je kind aflevert in de klas. Dat was dertig jaar geleden ondenkbaar. In deze tijd hebben we al een discussie over de vleestaks en het afschaffen van BTW op groente en fruit. Over tien jaar kun je geen benzine-auto meer kopen. Het zijn allemaal veranderingen die paternalistisch zijn en waar verzet tegen is, maar we zullen toch echt iets moeten doen. Wij droogden deze zomer uit terwijl Pakistan onder water staat. Dat wij dan bepalen dat je een, overigens fantastische, vegetarische kroket krijgt, lijkt me niet zo’n probleem.”
Drie knoppen
Hinken op twee gedachten dus. Want ook een cateringbedrijf heeft behoefte aan een gezonde financiële positie in het heden als ze in de toekomst bij wil kunnen dragen aan de transitie. “Dat klopt. Maar we kunnen nú ook al heel veel doen, door te sturen op ons aanbod. Er zijn drie belangrijke knoppen waaraan we kunnen draaien. Verleiding, waarbij we duurzame opties in geweldige recepten verwerken en aantrekkelijk presenteren. Verspilling verminderen door intelligenter en flexibeler te werken. En door plantaardige alternatieven aan te bieden voor bepaalde producten. Onze Filet Americain is bijvoorbeeld voor vijftig procent plantaardig. En als we kiezen voor vegetarische kroketten bij de lunch, hoeven we dat niet te vermelden vind ik. Dat is misschien allemaal lekker paternalistisch, dat wij dat bepalen, maar dat is dan maar zo. Ik denk dat de consument er helemaal niet bij geholpen is dat ze kunnen kiezen uit vier verschillende kroketten op ons buffet als wij gewoon een ontzettend lekkere kroket aanbieden en je het verschil met een vleeskroket echt niet proeft.”
Eten moet anders. Daar is iedereen het (bijna) wel over eens. Maar hoe pak je dat aan? Drees Peter van den Bosch redeneert heel eenvoudig als hij naar zijn werk en motivatie kijkt. “Ik vraag me af wat ik kan antwoorden als mijn kleinkinderen me vragen wat ik wist over de gevolgen van ons gedrag in deze tijd en wat ik daarop heb gedaan. Ik verbaas me daar trouwens wel over: we weten al heel veel over de impact van ons consumptiesysteem en handelen daar traag naar. Aan de andere kant zie ik wel waarom we op korte termijn handelen: ten eerste zijn bij sommige bedrijven de aandeelhouders de baas. Het is daarnaast zo dat je tijdens een crisis maar beter kunt behoren tot de rijkere groep. Dan kom je er vaak beter doorheen. Dat is de paradox: iedereen wil een mooiere toekomst voor onze kinderen, maar om die kinderen een stevige start te geven voor de naderende crises, voelt het toch nog even noodzakelijk om op korte termijn wat winst te realiseren.”
Hutten-directeur
Drees Peter van den Bosch maakt werk van de transitie
Pleidooi voor paternalisme
Cateraar Hutten heeft de ambitie een van de meest duurzame spelers van de markt te worden. Algemeen directeur Drees Peter van den Bosch legt uit op welke borden hij schaakt om de organisatie te transformeren. “We vertellen gewoon niet dat onze kroketten vegetarisch zijn.”
Joost Scholten Kees van Duinhoven
Loraine Elemans
