Muziek: Jon Hopkins - Light Through The Veins

Tekst: Jelle Steenbergen

index

scroll verder

Ze zijn een antwoord op de groeiende behoefte aan snel beschikbare en te bezorgen kwaliteitsgerechten, maar werkt het? En zo ja, hoe dan?

Restaurantkeukens waar alleen gekookt wordt voor bezorgdiensten. Een “donkere” keuken zonder front of house, deze dark kitchens worden ook wel ghost restaurants genoemd. 

EEN LICHT IN DE

DARK KITCHENS

In de wereld van bezorgdiensten is een ware revolutie gaandeHet aantal afhaal- en/of bezorgoutlets is in de laatste 7 jaar haast verdubbeld (94% volgens cijfers van Datlinq, en de zogenaamde derde partijen in de bezorg business schieten als paddenstoelen uit de grond. 

Takeaway.com (van thuisbezorgd.nl), Deliveroo, UberEats, Foodora, en al die anderen lijken het allemaal goed te doen. Niet zo gek dus dat er restaurants zijn die hier hun kans schoon zien om te gaan opereren zonder ingewikkelde front of house. Als locatie geen factor is, omdat mensen toch alleen maar thuis eten, dan wordt het kostenplaatje nog aantrekkelijker.

De bezorgrevolutie

Hoewel de situatie er gunstig uitziet, hebben de gevestigde dark kitchens in de VS het moeilijk. Maple, mede gesteund door topchef David Chang, ging kopje onder. Ook Sprig kon, ondanks ruim 45 miljoen dollar aan financiering, niet de juiste manier vinden om te groeien. Grootste struikelblok is het winstgevend schalen. CEO van Sprig, Gagan Biyani: ‘De vraag was altijd ontzettend hoog, maar de complexiteit van een geschaalde bezorgservice bleek te uitdagend.’

In Nederland vormt de vraag juist een probleem. Bart Jan Veldhuizen van Kitchen Republic: ‘De vraag is gewoon niet groot genoeg. Je hebt het alleen over de randstad. In een klein dorpje gaat dit niet werken.’ En in de randstad is de potentiële consumentenmarkt niet groot genoeg. Bart Jan: ‘Van alleen millennials kan je niet leven.’ De reden daarvoor is bevolkingsdichtheid. ‘New York of Amsterdam, dat is een verschil.’

Beren op de weg

Bart Jan Veldhuizen van Kitchen Republic ziet in Nederland weinig ruimte voor individuele concepten die uitbreiden met een dark kitchen. ‘In Amsterdam heb je twee of drie concepten. Braai of Poke Perfect bijvoorbeeld.’ Echte dark kitchens, grote commerciële keukens waar meerdere concepten in zitten, zijn volgens hem niet realistisch. ‘De markt groeit, maar is gewoon niet groot genoeg.’

Het idee achter de dark kitchens is theoretisch geniaal en zelfs logisch, maar nog te jong om praktisch resultaat te boeken. Als we het hebben over de levenscyclus dan zitten dark kitchens in de opstartfase. Er wordt veel geëxperimenteerd, vooral in grote steden. Zo start de Amerikaanse chef Anthony Strong met de eerste individuele dark kitchen in San Francisco: Young Fava. Het menu bestaat uit ‘new American classics’ en de prijzen zijn voor lokale begrippen meer dan redelijk. De beperkingen van het bezorgmodel lijken weinig invloed te hebben gehad op de mogelijkheden. Je kunt zelfs een bosje bloemen bijbestellen. 

Toekomstperspectief

Tekst: Jelle Steenbergen

Ze zijn een antwoord op de groeiende behoefte aan snel beschikbare en te bezorgen kwaliteitsgerechten, maar werkt het? En zo ja, hoe dan?

Restaurantkeukens waar alleen gekookt wordt voor bezorgdiensten. Een “donkere” keuken zonder front of house, deze dark kitchens worden ook wel ghost restaurants genoemd. 

EEN LICHT IN DE

DARK KITCHENS

In de wereld van bezorgdiensten is een ware revolutie gaandeHet aantal afhaal- en/of bezorgoutlets is in de laatste 7 jaar haast verdubbeld (94% volgens cijfers van Datlinq, en de zogenaamde derde partijen in de bezorg business schieten als paddenstoelen uit de grond. 

Takeaway.com (van thuisbezorgd.nl), Deliveroo, UberEats, Foodora, en al die anderen lijken het allemaal goed te doen. Niet zo gek dus dat er restaurants zijn die hier hun kans schoon zien om te gaan opereren zonder ingewikkelde front of house. Als locatie geen factor is, omdat mensen toch alleen maar thuis eten, dan wordt het kostenplaatje nog aantrekkelijker.

De bezorgrevolutie

Hoewel de situatie er gunstig uitziet, hebben de gevestigde dark kitchens in de VS het moeilijk. Maple, mede gesteund door topchef David Chang, ging kopje onder. Ook Sprig kon, ondanks ruim 45 miljoen dollar aan financiering, niet de juiste manier vinden om te groeien. Grootste struikelblok is het winstgevend schalen. CEO van Sprig, Gagan Biyani: ‘De vraag was altijd ontzettend hoog, maar de complexiteit van een geschaalde bezorgservice bleek te uitdagend.’

In Nederland vormt de vraag juist een probleem. Bart Jan Veldhuizen van Kitchen Republic: ‘De vraag is gewoon niet groot genoeg. Je hebt het alleen over de randstad. In een klein dorpje gaat dit niet werken.’ En in de randstad is de potentiële consumentenmarkt niet groot genoeg. Bart Jan: ‘Van alleen millennials kan je niet leven.’ De reden daarvoor is bevolkingsdichtheid. ‘New York of Amsterdam, dat is een verschil.’

Beren op de weg

Bart Jan Veldhuizen van Kitchen Republic ziet in Nederland weinig ruimte voor individuele concepten die uitbreiden met een dark kitchen. ‘In Amsterdam heb je twee of drie concepten. Braai of Poke Perfect bijvoorbeeld.’ Echte dark kitchens, grote commerciële keukens waar meerdere concepten in zitten, zijn volgens hem niet realistisch. ‘De markt groeit, maar is gewoon niet groot genoeg.’

Het idee achter de dark kitchens is theoretisch geniaal en zelfs logisch, maar nog te jong om praktisch resultaat te boeken. Als we het hebben over de levenscyclus dan zitten dark kitchens in de opstartfase. Er wordt veel geëxperimenteerd, vooral in grote steden. Zo start de Amerikaanse chef Anthony Strong met de eerste individuele dark kitchen in San Francisco: Young Fava. Het menu bestaat uit ‘new American classics’ en de prijzen zijn voor lokale begrippen meer dan redelijk. De beperkingen van het bezorgmodel lijken weinig invloed te hebben gehad op de mogelijkheden. Je kunt zelfs een bosje bloemen bijbestellen. 

Toekomstperspectief

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm