Als toevoeging op het kleine ontbijt- en ramenzaakje opende de Japanse chef in 2016  Osakana, een viswinkel en educatiecentrum waar gasten terecht kunnen voor de beste en meest verse lokale vis en lessen in het maken van sushi, snijtechnieken en visverwerking. Zo werkt chef Yuji aan zijn missie om de verbinding tussen de stad en de aangrenzende oceaan te herstellen.

Tekst en video: Chantal Arnts

OKONOMI / YUJI RAMEN

Een ode aan het Japanse mottainai

Bij Okonomi / Yuji Ramen in New York gaat geen onderdeel van de vis verloren. Hier omarmen chef Yuji Haraguchi en zijn team het eeuwenoude Boeddhistische principe van mottainai, de Japanse term die staat voor zero-waste, respect voor je omgeving en dankbaarheid.

T
R
A
N
S
I
T
I
E

De kraakverse en lokaal gevangen vis die Japanse chef Yuji bij het ochtendgloren ontvangt, schotelt hij - vergezeld door rijst en misosoep - om 09.00 uur voor als ontbijt aan de eerste gasten van Okonomi. Dit wordt tot 15.00 uur geserveerd. Daarna tovert het twaalf zitplaatsen tellende ontbijtzaakje om in Yuji Ramen, waar van 18.00 uur tot 23.00 uur het overschot van de vis - koppen en botten - in bouillon wordt gebruikt voor dampende kommen met ramen.

De kwaliteit en potentie van Amerikaanse en lokaal gevangen vis was net zo goed als die uit Japan, maar restaurateurs bleven vragen om het Japanse product dat duizenden kilometers aflegde voordat het op het bord belandde.

P
A
R
A
D
O
X

Zo’n tien jaar werkte eigenaar en chef Yuji als vishandelaar in de Japanse visindustrie. Hij distribueerde vis uit Japan naar high-end sushirestaurants in New York en Boston. Daar liep hij tegen een paradox aan in de Amerikaanse markt voor vis; de kwaliteit en potentie van Amerikaanse en lokaal gevangen vis was net zo goed als die uit Japan, maar restaurateurs bleven vragen om het Japanse product dat duizenden kilometers aflegde voordat het op het bord belandde. Dit rijmde niet met de zorg en aandacht waarmee Japanse vishandelaren hun producten behandelden.

In 2014 opende Yuji zijn eigen restaurant(s) Okonomi en Yuji Ramen, waar enkel wordt gewerkt met vis uit de Atlantische Oceaan - zoals zeebaars, makreel en platvis - en producten van lokale boerenmarkten. Bij Okonomi wordt een vast menu geserveerd volgens het traditionele ichiju sansai. Ichiju sansai staat al eeuwen aan de basis van de Japanse keuken en staat letterlijk voor ‘één soep en drie bijgerechten’. Altijd vergezeld door rijst en misosoep.

V
I
S
E
D
U
C
A
T
I
E

Ontbijt op z'n Japans

ロースト魚

meergranenrijst

マルチグレインライス

misosoep

味噌汁

geroosterde vis

ingemaakte groenten

漬物

ei

卵