BEKIJK
DE FOTO'S

Food Unplugged stond in het teken van eenvoudige luxe. Barefood Luxury: zittend aan lange tafels samen met nog ruim 600 andere foodprofessionals leren van workshops en genieten van gerechten midden in het bos, in een pop-up omgeving die uitblinkt in eenvoud.

Jan Dirk van de Voort, de man achter Remeker kaas, was op Food Unplugged om daar een college te geven over poep.

Koeienmest, hebben we het dan over. Hij vertelde ons over de kringloop van het leven op zijn land, en hoe je door die te respecteren producten kan maken die echt uniek zijn. Home field advantage, noemt hij dat.

Eigenlijk is het helemaal niet zo ingewikkeld. Het publieke geheim achter Remeker is dat Jan Dirk de natuur gewoon haar gang laat gaan. De kringloop van bodem naar plant naar koe en weer terug naar de bodem is een systeem dat het beste werkt zonder menselijk ingrijpen. Hoe weet hij wanneer het nodig is? Door te kijken naar de koeien, en hun mest, want dat zijn spiegels van het land. Ziet hij bijvoorbeeld dat de koeien veel last hebben van vliegen, dan herkent hij daarin een teken uitdroging: de nieren moeten te hard werken, en daarom scheiden de koeien een stof af die vliegen aantrekt.

De koeienvlaai als spiegel van de bodem

Het poepcollege

De innovaties zijn dus gebaseerd op wetenschap en tegelijkertijd geheel natuurlijk. De poeders en concentraten worden gemaakt van verse groenten. In één klein flesje concentraat gaat rustig anderhalve kilo aan wortel.

De slimme toekomst

Super geconcentreerd

De jongens van Smartness from Nature lieten op Food Unplugged zien dat de essentie van het moleculaire koken voor iedere kok te gebruiken is. Zij gebruiken de wetenschap om uit bestaande producten geheel nieuwe smaken en ingrediënten te maken.

The future of fish

Het gaat niet goed met onze oceanen. Om ook in de toekomst nog te kunnen genieten van al het moois dat de wereldzeeën ons te bieden moeten we anders omspringen met de kostbare hulpbronnen die we hebben. Op Food Unplugged waren een aantal mooie initiatieven aanwezig die daar een handje bij kunnen helpen.

We zijn eigenlijk veel te kieskeurig als het op vis aankomt. Een relatief klein aantal soorten (denk aan: zalm, tonijn, kabeljauw etc.) zijn in zoverre dominant dat alle andere vissen die de zee rijk is gepasseerd worden en ongewenst zijn. Als ze dan toch in de netten terechtkomen worden ze afgedaan als bijvangst, en daar willen maar weinig mensen wat van weten. Zonde eigenlijk, want de onbekende vis is net zo lekker als de grote namen, mits je daar een mooie bereiding aan geeft.

leren fermenteren

Christian Weij ging schimmelen op Food Unplugged. Een duik in de wondere wereld van fermentatie. Hij stelde daarbij de terechte vraag: wie was de eerste persoon die blauwader kaas zag en dacht ‘dat wil ik eten’?

Fermenteren vereist lef. Je moet durven gaan waar je normaal gesproken niet heen wilt. Grof gezegd laat je jouw eten gewoon rotten toch? Niet dus. Fermenteren is een bijzonder proces waar je zelf in grote mate de controle hebt. Het is een techniek die net zo verfijnd is als enige andere bereidingswijze. Het duurt vaak alleen wat langer.