Frank Lindner & Christophe Maes Arjen Moes
Van 3D-geprinte vormen tot de Instagram-waardige roze ruby chocolade. Wat zijn de belangrijkste trends volgens patissiers en chocolade-experts?
JOOST ARIJS
Over Joost
Joost Arijs volgde de patisserie-opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge. De knepen van het vak leerde hij bij patisserie Mahieu in Woluwe, bij patisserie Ducobu in Waterloo en als chef-patissier in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. Zijn keuze voor een hotelschoolopleiding en ervaring als chef maakt dat Joost op een unieke manier naar de wereld van patisserie kan kijken. Joost heeft momenteel twee winkels: één in Antwerpen en één in Gent.
Structuren en texturen blijven belangrijk, zo vertelt Joost. Het is altijd aangenaam om verschillende texturen te ervaren en te proeven. De moleculaire keuken en dito afwerkingen zijn op hun retour. Evenals overmatig gebruik van garnituren en decoratie.
TREND 3 TEXTUUR
In navolging van herkenbaarheid is puurheid een belangrijke trend in de wereld van patisserie en chocolade. Pure en authentieke smaken die je als patissier volledig tot hun recht laat komen in de producten die je maakt.
TREND 2 PUURHEID
Joost ziet toenemende interesse in de herkenbaarheid van smaken. Of het nu gaat om vanille, chocolade of framboos, voor patissiers heeft hij het dringende advies om ervoor te zorgen dat smaken in de producten duidelijk naar voren komen en ook als zodanig herkenbaar zijn voor de consument en gast.
TREND 1 HERKENBAARHEID
Over Remy
Remy Rombouts is executive pastry chef bij Coco & Sebas. Dit chocolademerk van Nederlandse bodem is gespecialiseerd in luxe pralines, ijs en repen chocolade. Eerder werkte Remy voor onder meer Panesco en Rungis en was hij patissier bij tophotels als Grand Hotel Karel V, Huis ter Duin en Duin & Kruidberg. Coco & Sebas heeft momenteel twee winkels in Nederland, maar New York en andere wereldsteden lonken.
In de wereld van Instagram eten we allemaal met onze ogen. Vandaar dat Remy voorziet dat veelzijdig kleurgebruik in chocolade en patisserie dit jaar een hoge vlucht gaat nemen. Geen standaardkleuren bij de standaardsmaken. ‘Ook in het retailschap gaan we veranderingen en vernieuwing zien’, aldus Remy.
TREND 3 MEERKLEURIGHEID
Er komt vernieuwing in merken en aanbod. Luxe, klasse, verwennerij, beleving. Het gaat daarbij niet alleen om vernieuwing in het product, maar ook om de uitstraling en de presentatie. De totaalbeleving wint aan belang.
TREND 2 TOTAALBELEVING
Volgens Remy gaan meer patissiers hun eigen smaken ontwikkelen door chocoladesoorten te infuseren met andere ingrediënten. Ook met de nieuwe, vierde chocoladesoort van 2018 - de roze ruby chocolade. Die is eigenlijk al een trend op zich. Het infuseren van chocolade zorgt ervoor dat er nieuwe smaken en structuren gecreëerd kunnen worden waardoor je een geheel eigen signatuur aan je product geeft. Amandel, kardemom, passievrucht, talloze kruiden en specerijen gaan worden gebruikt. Kunstmatige smaakstoffen zijn anno 2018 ‘not done’.
TREND 1 EIGENSMAAK
REMY ROMBOUTS
Over Maurits
Maurits van der Vooren is fooddesigner en culinair adviseur. Een aantal dagen in de week is hij werkzaam voor Dobla. Daarvoor was Maurits onder meer souschef bij restaurant Latour in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk. Aan visueel spektakel bij Maurits geen gebrek, dat merk je wel aan zijn haast 55.000 volgers op Instagram.
Steeds meer chefs en restaurants laten hun eigen borden en serviesgoed ontwerpen. Maurits ziet dat dit in de komende jaren er alleen nog maar meer gaan worden. Door te werken met je eigen unieke borden zijn de gekste vormen mogelijk.
TREND 3 EIGEN SERVIES
De roze ruby chocolade wordt ook wel de vierde soort chocolade genoemd (naast wit, melk, en puur). In 2017 werd de chocolade voor het eerst gefabriceerd. De kleur roze is natuurlijk verkregen uit de cacaoboon. De smaak is meer fruitig en besachtig. Het roze past helemaal in het tijdperk van instagrammable food. Het natuurlijke maakproces gaat de holistische millennials ook zeker aanspreken.
TREND 2 ROZE CHOCOLADE
De 3D-printer - in het bijzonder de foodprinter - begint steeds meer gemeengoed te worden. Ze worden sneller geproduceerd en ook goedkoper. De foodprinter gaat in de wereld van patisserie de komende jaren nog groter worden. Met een printer kun je unieke vormen maken die je als mens domweg niet kunt realiseren. Dit zorgt voor verrassing en beleving bij de gast.
TREND 1 3D PRINTEN
MAURITS
VAN DER VOOREN
Joost Arijs volgde de patisserie-opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge. De knepen van het vak leerde hij bij patisserie Mahieu in Woluwe, bij patisserie Ducobu in Waterloo en als chef-patissier in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. Zijn keuze voor een hotelschoolopleiding en ervaring als chef maakt dat Joost op een unieke manier naar de wereld van patisserie kan kijken. Joost heeft momenteel twee winkels: één in Antwerpen en één in Gent.
Over Joost
Structuren en texturen blijven belangrijk, zo vertelt Joost. Het is altijd aangenaam om verschillende texturen te ervaren en te proeven. De moleculaire keuken en dito afwerkingen zijn op hun retour. Evenals overmatig gebruik van garnituren en decoratie.
In navolging van herkenbaarheid is puurheid een belangrijke trend in de wereld van patisserie en chocolade. Pure en authentieke smaken die je als patissier volledig tot hun recht laat komen in de producten die je maakt.
Joost ziet toenemende interesse in de herkenbaarheid van smaken. Of het nu gaat om vanille, chocolade of framboos, voor patissiers heeft hij het dringende advies om ervoor te zorgen dat smaken in de producten duidelijk naar voren komen en ook als zodanig herkenbaar zijn voor de consument en gast.
JOOST ARIJS
Over Remy
Remy Rombouts is executive pastry chef bij Coco & Sebas. Dit chocolademerk van Nederlandse bodem is gespecialiseerd in luxe pralines, ijs en repen chocolade. Eerder werkte Remy voor onder meer Panesco en Rungis en was hij patissier bij tophotels als Grand Hotel Karel V, Huis ter Duin en Duin & Kruidberg. Coco & Sebas heeft momenteel twee winkels in Nederland, maar New York en andere wereldsteden lonken.
In de wereld van Instagram eten we allemaal met onze ogen. Vandaar dat Remy voorziet dat veelzijdig kleurgebruik in chocolade en patisserie dit jaar een hoge vlucht gaat nemen. Geen standaardkleuren bij de standaardsmaken. ‘Ook in het retailschap gaan we veranderingen en vernieuwing zien’, aldus Remy.
Er komt vernieuwing in merken en aanbod. Luxe, klasse, verwennerij, beleving. Het gaat daarbij niet alleen om vernieuwing in het product, maar ook om de uitstraling en de presentatie. De totaalbeleving wint aan belang.
Volgens Remy gaan meer patissiers hun eigen smaken ontwikkelen door chocoladesoorten te infuseren met andere ingrediënten. Ook met de nieuwe, vierde chocoladesoort van 2018 - de roze ruby chocolade. Die is eigenlijk al een trend op zich. Het infuseren van chocolade zorgt ervoor dat er nieuwe smaken en structuren gecreëerd kunnen worden waardoor je een geheel eigen signatuur aan je product geeft. Amandel, kardemom, passievrucht, talloze kruiden en specerijen gaan worden gebruikt. Kunstmatige smaakstoffen zijn anno 2018 ‘not done’.
Frank Lindner & Christophe Maes Arjen Moes
REMY ROMBOUTS
Over Maurits
Maurits van der Vooren is fooddesigner en culinair adviseur. Een aantal dagen in de week is hij werkzaam voor Dobla. Daarvoor was Maurits onder meer souschef bij restaurant Latour in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk. Aan visueel spektakel bij Maurits geen gebrek, dat merk je wel aan zijn haast 55.000 volgers op Instagram.
Steeds meer chefs en restaurants laten hun eigen borden en serviesgoed ontwerpen. Maurits ziet dat dit in de komende jaren er alleen nog maar meer gaan worden. Door te werken met je eigen unieke borden zijn de gekste vormen mogelijk.
De roze ruby chocolade wordt ook wel de vierde soort chocolade genoemd (naast wit, melk, en puur). In 2017 werd de chocolade voor het eerst gefabriceerd. De kleur roze is natuurlijk verkregen uit de cacaoboon. De smaak is meer fruitig en besachtig. Het roze past helemaal in het tijdperk van instagrammable food. Het natuurlijke maakproces gaat de holistische millennials ook zeker aanspreken.
MAURITS
VAN DER VOOREN
De 3D-printer - in het bijzonder de foodprinter - begint steeds meer gemeengoed te worden. Ze worden sneller geproduceerd en ook goedkoper. De foodprinter gaat in de wereld van patisserie de komende jaren nog groter worden. Met een printer kun je unieke vormen maken die je als mens domweg niet kunt realiseren. Dit zorgt voor verrassing en beleving bij de gast.
Van 3D-geprinte vormen tot de Instagram-waardige roze ruby chocolade. Wat zijn de belangrijkste trends volgens patissiers en chocolade-experts?
TREND 3 TEXTUUR
TREND 2 PUURHEID
TREND 1 HERKENBAARHEID
TREND 3 MEERKLEURIGHEID
TREND 2 TOTAALBELEVING
TREND 1 EIGEN SMAAK
TREND 3 EIGEN SERVIES
TREND 2 ROZE CHOCOLADE
TREND 1 3D PRINTEN
Deel deze pagina!
