ranchi
Katsu Sando’s - Japanse sandwiches - per instagrambestelling
leave your sword
Kombucha-brouwerij Leave your sword
cool concept
9 min
Lisa Appels Kees van Duinhoven Xiao Er Kong
Tijdens een trendtour door Amsterdam ontdekte redacteur Lisa Appels twee coole concepten met een onalledaags product en verhaal. Nicolas Adam brouwt in zijn eigen brouwerij originele verfijnde kombucha-smaken die perfect geschikt zijn voor food pairings. En de broers Sebastiaan en Christiaan Roosink runnen vanuit huis een succesvolle bezorgbusiness voor Japanse sandwiches. We stellen ze graag aan je voor.
Nicolas Adam is de oprichter van Leave Your Sword, een kombucha-brouwerij in Amsterdam. Hij werd opgeleid als kok en specialiseerde zich in patisserie, maar wijdt nu zijn creativiteit aan het brouwen van kombucha. Adam begon zijn bedrijf omdat hij bevlogen raakte over het proces van kombucha brouwen en een origineel drankje wilde creëren, anders dan alle andere kombucha op de markt.
“In mijn werk word ik gedreven door smaak. Voordat ik mijn eigen kombucha-brouwerij begon, was ik chef-kok bij restaurant De Ceuvel in Amsterdam. Een restaurant met een plantaardig menu en een sterke focus op duurzaamheid. Wanneer je je bezig houdt met vegetarisch eten, is het een logische stap om te experimenteren met fermentatie. De verschillende technieken helpen je om de juiste zuurgraad of een andere textuur te krijgen met groenten.”
Thee; de ster van de show
“Om kombucha te maken heb je thee, water, suiker en een 'scoby' nodig - een afkorting voor symbiotische cultuur van bacteriën en gist. De meeste kombucha die je tegenwoordig op de markt vindt, wordt gebrouwen met een mix van groene en zwarte thee, waarna de meeste bedrijven vruchtensap of kruiden toevoegen om smaak te creëren.”
“Terwijl ik het terrein van kombucha aan het verkennen was, vroeg ik me af waarom er geen brouwerijen waren die hun kombucha op smaak brachten met alleen thee, wat in feite al het hoofdingrediënt is. Alle kombucha die ik vond had hetzelfde smaakprofiel – vooral gember was heel populair. Geen van de dranken smaakte nog naar thee. Daarom begon ik te experimenteren met verschillende soorten thee als smaakmaker, zodat ik een nieuw soort kombucha kon creëren. Mijn brouwmethode lijkt meer op de originele wijze van kombucha brouwen, van duizenden jaren werd geleden in China.”
“De kombucha van Leave Your Sword is een levend natuurproduct – ongefilterd, ongepasteuriseerd en met natuurlijk koolzuur. Hetzelfde als bij natuurwijn. Het doel van ons brouwproces is om er zo min mogelijk tussen te komen, waardoor de thee en moeder natuur de vrijheid krijgen om hun eigen heerlijke smaken te ontwikkelen. De kombucha wordt vijf weken gerijpt in de fles, waardoor de drank in de loop van de tijd een complexe smaak kan ontwikkelen, terwijl het tegelijkertijd de unieke kenmerken van de thee waarmee het is gemaakt, behoudt. We gebruiken nooit kunstmatige smaakstoffen of conserveermiddelen omdat we willen dat de thee, en alleen de thee, de ster van de show is.”
Single estate premium thee
“In mijn originele productlijn heb ik drie smaken; Jasmijn, Earl Grey en Lapsang Souchong. Ik heb voor jasmijn gekozen omdat het een mooie bloemige smaak heeft. Het is de meest gedronken thee in China. Als tegenhanger heb ik kombucha ontwikkeld van Earl Grey, omdat het de theesmaak is die het theelandschap in Europa sinds begin 1900 volledig heeft veranderd. Als laatste heb ik een kombucha gemaakt met Lapsang Souchong; een gerookte thee. Die is zo compleet anders van smaak dan de andere twee, daarom leek het me een mooie toevoeging.”
“Na het creëren van onze eerste lijn, wilde ik dieper in de tradities van thee duiken en werken met thee afkomstig van één landgoed. Geïnspireerd door de traditie van wijn; werken met druiven van een specifiek terroir en een bepaald landgoed of wijngaard. De theeën in onze tweede lijn worden gebrouwen met single estate premium thee. In het selectieproces gaan we op zoek naar thee met het beste profiel van een specifieke herkomst. Op basis van het oogstjaar kiezen we welke soorten blaadjes we willen gebruiken. Het fermentatieproces gebeurt uiterst zorgvuldig om de meest verfijnde aroma's te brouwen. In de smaken uit deze lijn proef je bijna het klimaat en de plaats van herkomst.”
ranchi
terug
Leave Your Sword
“Het runnen van mijn eigen bedrijf is voor mij een geweldige manier om mijn creativiteit de vrije loop te laten. Kombucha brouwen is een super speels proces. Ik laat me inspireren door verschillende vakgebieden zoals het maken van wijn en bier. Maar ik vind het ook erg leuk om te kijken naar de oorsprong van de theeproductie, oude technieken te leren en onderzoek te doen naar tradities. Zelfs onze naam is geïnspireerd op de traditie van Japanse theeceremonies, waarbij samoerai werden gevraagd hun zwaard bij de deur achter te laten. We zien het als een uitnodiging om vooroordelen over hoe kombucha gemaakt en geconsumeerd moet worden achter je te laten.”
Food pairings
“Een van de belangrijkste doelen van Leave Your Sword is het creëren van een nieuw soort kombucha die kan worden ingezet voor food pairings en die op de menukaarten van geweldige restaurants kan worden gezet. Mijn drankjes moeten net zo goed zijn als een echt goede wijn.”
“De Lapsang Souchong kombucha gaat bijvoorbeeld heel goed samen met oesters. Een pairing die is geïnspireerd op de bekende combinatie van whisky en oesters. Door de rokerigheid van de Lapsang Souchong smaken de oesters bijna zoet. De Earl Grey kombucha is lekker bij fruit en desserts. De jasmijn combineer ik graag met visgerechten, zowel koud als warm. De Ceylon en de Darjeeling passen goed bij stevigere gerechten met wild of bijvoorbeeld een paddenstoelengerecht.”
Het creatieve proces bewaken
“Momenteel zijn we bezig met de uitbreiding van onze brouwerij. We gaan verhuizen naar een grotere locatie met winkel, zodat we klanten rechtstreeks kunnen bedienen. Op de nieuwe locatie is er ook meer ruimte om de kombucha te rijpen en te bottelen; sommigen rijpen we jaren om een prachtige complexe onverwachte smaak te creëren. Groeien als een klein bedrijf is soms moeilijk; ik genereer alle fondsen zelf. De afgelopen jaren hebben meerdere grote merken interesse getoond in mijn kombucha. Het eindigt altijd op dezelfde manier; ze willen het proces industrialiseren, waardoor alles efficiënter en schaalbaarder wordt. Maar ze hebben geen interesse in de traditie en het achtergrondverhaal; en het belangrijkste is dat ze niet gedreven zijn door smaak. Dus voor mij is dat een no-go.”
terug
leave your sword
Wat begon als tijdverdrijf tijdens de lockdown, is uitgelopen tot een succesvolle delivery dienst van Katsu Sando’s, oftewel Japanse sandwiches. Broers Sebastiaan en Christiaan Roosink startten in de coronatijd met Ranchi, een dark kitchen die ze runnen vanuit huis. Van het maken van de broodjes tot bezorging aan de deur, alles doen ze zelf. Hun klanten bestellen via Instagram.
“Om eerlijk te zijn is het een beetje een uit de hand gelopen grap”, vertelt Sebastiaan. “We komen beiden uit de foodservice, we hebben zowel in de keuken gewerkt als aan de voorkant van verschillende zaken. Toen we tijdens de tweede lockdown weer thuis kwamen te zitten besloten we dat we iets wilden doen. Veel restaurants waren begonnen met bezorg- en afhaalopties voor ‘s avonds, dus die markt was al redelijk verzadigd. Daarom besloten we broodjes te maken voor de lunch; in Amsterdam-West – waar ik woon – waren de opties toen nog schaars.”
Japanse sandwiches
CR: “Op Instagram zagen we foto's van mooie Japanse sandwiches. Het leek ons een topproduct om een bezorgdienst mee te starten vanwege de vorm en mogelijkheid om het mooi te verpakken.” SR: “Liever goed gejat, dan slecht bedacht. Natuurlijk hebben we ons wel verdiept in hoe traditionele Japanse Sando’s worden gemaakt. In het begin wilden we alles zelf doen. Zo is er in Nederland niet echt makkelijk shokupan te krijgen, het Japanse melkbrood waarvan traditionele Sando’s worden gemaakt.”
SR: “We hebben geprobeerd het in onze eigen keuken na te maken, maar we zijn koks van beroep en geen bakkers. Omdat dit uiteindelijk te arbeidsintensief bleek, zijn we een samenwerking aangegaan met een bakker in Noord die het brood speciaal voor ons maakt. Het was een groot compliment toen we berichten kregen van Japanse klanten die vroegen of ze ook een heel brood konden afnemen.”
CR: “Ook met het beleg hebben we flink geëxperimenteerd. We hebben klassiekers zoals de de Chicken Katsu en Ton Katsu - met gepaneerde schnitzel van kippen- of varkensvlees. Maar we maken ook de Tamago Sando met ei. We hebben wel tien verschillende eiersalades gemaakt voordat we de perfecte mix hadden.” SR: “Het is voor ons als startende business belangrijk om de marges van onze producten door te rekenen. We denken goed na over welke producten we gebruiken. We willen natuurlijk wel betaalbaar blijven voor de lunch.”
Bestellen via Insta DM
SR: “Het leuke aan dit project is dat we letterlijk met 200 euro en een Instagrampagina zijn begonnen, verder werken we vanuit huis. Ik heb wel eens eerder een eigen zaak geprobeerd te starten, dat had een veel grotere financiële impact. Het balletje van Ranchi ging al vrij snel rollen omdat onze pagina er zo gelikt uitziet; Christiaan is goed met fotografie. Toen we eenmaal werden opgepikt bleven we groeien; ieder kwartaal tussen de 25 en 40 procent. Ik heb uiteindelijk mijn baan zelfs opgezegd.”
SR: “Klanten kunnen bij ons bestellen via de direct message functie van Instagram. Heb je voor half 12 besteld, dan zijn de broodjes voor 13 uur in huis”. CR: “We werken als volgt: we nemen alle bestellingen aan, dan maken we de broodjes en vervolgens bezorgen we alles in één keer met een paar tassen op de fiets. We laten RouteXL de handigste route voor ons plotten. Tot nu is een eigen website of plug-in voor ons niet voordeliger, dan zouden we minder makkelijk in bulk kunnen bezorgen.”
leave your sword
terug
Thuis tussen de panko
SR: “Sinds de start krijgen we veel positieve reacties, dat is superfijn. Een hoogtepunt voor mij was toen ook horecabedrijven bij ons gingen bestellen. Als je hoort dat ze bij de Scheepskameel – een van mijn favoriete restaurants – onze broodjes goed vinden, geeft dat een kick.” CR: “Het tofste vind ik dat bepaalde klanten bij je blijven bestellen. Omdat we onze broodjes zelf bezorgen, hebben we de mogelijkheid om een praatje te maken aan de deur. Zo bouwen we een band op met onze klanten.”
SR: “Op dit moment zitten we op het toppunt van het aantal bestellingen dat we kunnen aannemen via Instagram en thuis kunnen bereiden. We hebben in het weekend al een pop-up, maar zouden graag een vaste locatie willen om als bedrijf verder te groeien. Hoe professioneel we het hier ook hebben ingericht, het blijft toch mijn huis. Iedere hoek staat vol met verpakkingsdoosjes, broden en paneermeel. Het zou fijn zijn als we na een dag werken, de boel even achter ons konden laten.”
Dit is slechts één van de vele toffe concepten die we in de hoofdstad hebben bezocht. Wil je weten wat hoofdredacteur Maaike de Reuver opviel bij haar bezoek aan Amsterdam?
terug
RANCHI
ranchi
Katsu Sando’s - Japanse sandwiches - per instagrambestelling
leave your sword
Kombucha-brouwerij Leave your sword
Lisa Appels Kees van Duinhoven Xiao Er Kong
Tijdens een trendtour door Amsterdam ontdekte redacteur Lisa Appels twee coole concepten met een onalledaags product en verhaal. Nicolas Adam brouwt in zijn eigen brouwerij originele verfijnde kombucha-smaken die perfect geschikt zijn voor food pairings. En de broers Sebastiaan en Christiaan Roosink runnen vanuit huis een succesvolle bezorgbusiness voor Japanse sandwiches. We stellen ze graag aan je voor.
9 min
Het creatieve proces bewaken
“Momenteel zijn we bezig met de uitbreiding van onze brouwerij. We gaan verhuizen naar een grotere locatie met winkel, zodat we klanten rechtstreeks kunnen bedienen. Op de nieuwe locatie is er ook meer ruimte om de kombucha te rijpen en te bottelen; sommigen rijpen we jaren om een prachtige complexe onverwachte smaak te creëren. Groeien als een klein bedrijf is soms moeilijk; ik genereer alle fondsen zelf. De afgelopen jaren hebben meerdere grote merken interesse getoond in mijn kombucha. Het eindigt altijd op dezelfde manier; ze willen het proces industrialiseren, waardoor alles efficiënter en schaalbaarder wordt. Maar ze hebben geen interesse in de traditie en het achtergrondverhaal; en het belangrijkste is dat ze niet gedreven zijn door smaak. Dus voor mij is dat een no-go.”
Food pairings
“Een van de belangrijkste doelen van Leave Your Sword is het creëren van een nieuw soort kombucha die kan worden ingezet voor food pairings en die op de menukaarten van geweldige restaurants kan worden gezet. Mijn drankjes moeten net zo goed zijn als een echt goede wijn.”
“De Lapsang Souchong kombucha gaat bijvoorbeeld heel goed samen met oesters. Een pairing die is geïnspireerd op de bekende combinatie van whisky en oesters. Door de rokerigheid van de Lapsang Souchong smaken de oesters bijna zoet. De Earl Grey kombucha is lekker bij fruit en desserts. De jasmijn combineer ik graag met visgerechten, zowel koud als warm. De Ceylon en de Darjeeling passen goed bij stevigere gerechten met wild of bijvoorbeeld een paddenstoelengerecht.”
Leave Your Sword
“Het runnen van mijn eigen bedrijf is voor mij een geweldige manier om mijn creativiteit de vrije loop te laten. Kombucha brouwen is een super speels proces. Ik laat me inspireren door verschillende vakgebieden zoals het maken van wijn en bier. Maar ik vind het ook erg leuk om te kijken naar de oorsprong van de theeproductie, oude technieken te leren en onderzoek te doen naar tradities. Zelfs onze naam is geïnspireerd op de traditie van Japanse theeceremonies, waarbij samoerai werden gevraagd hun zwaard bij de deur achter te laten. We zien het als een uitnodiging om vooroordelen over hoe kombucha gemaakt en geconsumeerd moet worden achter je te laten.”
Single estate premium thee
“In mijn originele productlijn heb ik drie smaken; Jasmijn, Earl Grey en Lapsang Souchong. Ik heb voor jasmijn gekozen omdat het een mooie bloemige smaak heeft. Het is de meest gedronken thee in China. Als tegenhanger heb ik kombucha ontwikkeld van Earl Grey, omdat het de theesmaak is die het theelandschap in Europa sinds begin 1900 volledig heeft veranderd. Als laatste heb ik een kombucha gemaakt met Lapsang Souchong; een gerookte thee. Die is zo compleet anders van smaak dan de andere twee, daarom leek het me een mooie toevoeging.”
“Na het creëren van onze eerste lijn, wilde ik dieper in de tradities van thee duiken en werken met thee afkomstig van één landgoed. Geïnspireerd door de traditie van wijn; werken met druiven van een specifiek terroir en een bepaald landgoed of wijngaard. De theeën in onze tweede lijn worden gebrouwen met single estate premium thee. In het selectieproces gaan we op zoek naar thee met het beste profiel van een specifieke herkomst. Op basis van het oogstjaar kiezen we welke soorten blaadjes we willen gebruiken. Het fermentatieproces gebeurt uiterst zorgvuldig om de meest verfijnde aroma's te brouwen. In de smaken uit deze lijn proef je bijna het klimaat en de plaats van herkomst.”
Thee; de ster van de show
“Om kombucha te maken heb je thee, water, suiker en een 'scoby' nodig - een afkorting voor symbiotische cultuur van bacteriën en gist. De meeste kombucha die je tegenwoordig op de markt vindt, wordt gebrouwen met een mix van groene en zwarte thee, waarna de meeste bedrijven vruchtensap of kruiden toevoegen om smaak te creëren.”
“Terwijl ik het terrein van kombucha aan het verkennen was, vroeg ik me af waarom er geen brouwerijen waren die hun kombucha op smaak brachten met alleen thee, wat in feite al het hoofdingrediënt is. Alle kombucha die ik vond had hetzelfde smaakprofiel – vooral gember was heel populair. Geen van de dranken smaakte nog naar thee. Daarom begon ik te experimenteren met verschillende soorten thee als smaakmaker, zodat ik een nieuw soort kombucha kon creëren. Mijn brouwmethode lijkt meer op de originele wijze van kombucha brouwen, van duizenden jaren werd geleden in China.”
“De kombucha van Leave Your Sword is een levend natuurproduct – ongefilterd, ongepasteuriseerd en met natuurlijk koolzuur. Hetzelfde als bij natuurwijn. Het doel van ons brouwproces is om er zo min mogelijk tussen te komen, waardoor de thee en moeder natuur de vrijheid krijgen om hun eigen heerlijke smaken te ontwikkelen. De kombucha wordt vijf weken gerijpt in de fles, waardoor de drank in de loop van de tijd een complexe smaak kan ontwikkelen, terwijl het tegelijkertijd de unieke kenmerken van de thee waarmee het is gemaakt, behoudt. We gebruiken nooit kunstmatige smaakstoffen of conserveermiddelen omdat we willen dat de thee, en alleen de thee, de ster van de show is.”
Nicolas Adam is de oprichter van Leave Your Sword, een kombucha-brouwerij in Amsterdam. Hij werd opgeleid als kok en specialiseerde zich in patisserie, maar wijdt nu zijn creativiteit aan het brouwen van kombucha. Adam begon zijn bedrijf omdat hij bevlogen raakte over het proces van kombucha brouwen en een origineel drankje wilde creëren, anders dan alle andere kombucha op de markt.
“In mijn werk word ik gedreven door smaak. Voordat ik mijn eigen kombucha-brouwerij begon, was ik chef-kok bij restaurant De Ceuvel in Amsterdam. Een restaurant met een plantaardig menu en een sterke focus op duurzaamheid. Wanneer je je bezig houdt met vegetarisch eten, is het een logische stap om te experimenteren met fermentatie. De verschillende technieken helpen je om de juiste zuurgraad of een andere textuur te krijgen met groenten.”
leave your sword
Dit is slechts één van de vele toffe concepten die we in de hoofdstad hebben bezocht. Wil je weten wat hoofdredacteur Maaike de Reuver opviel bij haar bezoek aan Amsterdam?
Thuis tussen de panko
SR: “Sinds de start krijgen we veel positieve reacties, dat is superfijn. Een hoogtepunt voor mij was toen ook horecabedrijven bij ons gingen bestellen. Als je hoort dat ze bij de Scheepskameel – een van mijn favoriete restaurants – onze broodjes goed vinden, geeft dat een kick.” CR: “Het tofste vind ik dat bepaalde klanten bij je blijven bestellen. Omdat we onze broodjes zelf bezorgen, hebben we de mogelijkheid om een praatje te maken aan de deur. Zo bouwen we een band op met onze klanten.”
SR: “Op dit moment zitten we op het toppunt van het aantal bestellingen dat we kunnen aannemen via Instagram en thuis kunnen bereiden. We hebben in het weekend al een pop-up, maar zouden graag een vaste locatie willen om als bedrijf verder te groeien. Hoe professioneel we het hier ook hebben ingericht, het blijft toch mijn huis. Iedere hoek staat vol met verpakkingsdoosjes, broden en paneermeel. Het zou fijn zijn als we na een dag werken, de boel even achter ons konden laten.”
Bestellen via Insta DM
SR: “Het leuke aan dit project is dat we letterlijk met 200 euro en een Instagrampagina zijn begonnen, verder werken we vanuit huis. Ik heb wel eens eerder een eigen zaak geprobeerd te starten, dat had een veel grotere financiële impact. Het balletje van Ranchi ging al vrij snel rollen omdat onze pagina er zo gelikt uitziet; Christiaan is goed met fotografie. Toen we eenmaal werden opgepikt bleven we groeien; ieder kwartaal tussen de 25 en 40 procent. Ik heb uiteindelijk mijn baan zelfs opgezegd.”
SR: “Klanten kunnen bij ons bestellen via de direct message functie van Instagram. Heb je voor half 12 besteld, dan zijn de broodjes voor 13 uur in huis”. CR: “We werken als volgt: we nemen alle bestellingen aan, dan maken we de broodjes en vervolgens bezorgen we alles in één keer met een paar tassen op de fiets. We laten RouteXL de handigste route voor ons plotten. Tot nu is een eigen website of plug-in voor ons niet voordeliger, dan zouden we minder makkelijk in bulk kunnen bezorgen.”
Japanse sandwiches
CR: “Op Instagram zagen we foto's van mooie Japanse sandwiches. Het leek ons een topproduct om een bezorgdienst mee te starten vanwege de vorm en mogelijkheid om het mooi te verpakken.” SR: “Liever goed gejat, dan slecht bedacht. Natuurlijk hebben we ons wel verdiept in hoe traditionele Japanse Sando’s worden gemaakt. In het begin wilden we alles zelf doen. Zo is er in Nederland niet echt makkelijk shokupan te krijgen, het Japanse melkbrood waarvan traditionele Sando’s worden gemaakt.”
SR: “We hebben geprobeerd het in onze eigen keuken na te maken, maar we zijn koks van beroep en geen bakkers. Omdat dit uiteindelijk te arbeidsintensief bleek, zijn we een samenwerking aangegaan met een bakker in Noord die het brood speciaal voor ons maakt. Het was een groot compliment toen we berichten kregen van Japanse klanten die vroegen of ze ook een heel brood konden afnemen.”
CR: “Ook met het beleg hebben we flink geëxperimenteerd. We hebben klassiekers zoals de de Chicken Katsu en Ton Katsu - met gepaneerde schnitzel van kippen- of varkensvlees. Maar we maken ook de Tamago Sando met ei. We hebben wel tien verschillende eiersalades gemaakt voordat we de perfecte mix hadden.” SR: “Het is voor ons als startende business belangrijk om de marges van onze producten door te rekenen. We denken goed na over welke producten we gebruiken. We willen natuurlijk wel betaalbaar blijven voor de lunch.”
Wat begon als tijdverdrijf tijdens de lockdown, is uitgelopen tot een succesvolle delivery dienst van Katsu Sando’s, oftewel Japanse sandwiches. Broers Sebastiaan en Christiaan Roosink startten in de coronatijd met Ranchi, een dark kitchen die ze runnen vanuit huis. Van het maken van de broodjes tot bezorging aan de deur, alles doen ze zelf. Hun klanten bestellen via Instagram.
“Om eerlijk te zijn is het een beetje een uit de hand gelopen grap”, vertelt Sebastiaan. “We komen beiden uit de foodservice, we hebben zowel in de keuken gewerkt als aan de voorkant van verschillende zaken. Toen we tijdens de tweede lockdown weer thuis kwamen te zitten besloten we dat we iets wilden doen. Veel restaurants waren begonnen met bezorg- en afhaalopties voor ‘s avonds, dus die markt was al redelijk verzadigd. Daarom besloten we broodjes te maken voor de lunch; in Amsterdam-West – waar ik woon – waren de opties toen nog schaars.”
RANCHI
