het menu
Porselein van koeienbotten
Dan Barber gaat ver in zijn kop-tot-kont filosofie. De dieren die hij gebruikt wil hij volledig verwerken. Tot en met de botten aan toe, want ook die zijn van onschatbare waarde, aldus de chef. Hij gebruikt de botten als smaakmaker in zijn barbecue, en, nog bijzonderder, hij experimenteert met de productie van porselein op basis van koeienbotten. Voor de productie werkte de chef samen met designer Gregg Moore. Vijf jaar lang experimenteerden ze, net zolang tot ze een succesvolle manier gevonden hadden waarbij de gekookte botten vermaald worden tot as en gemengd met andere materialen verhit, gegoten en gebakken worden. Het resultaat: super sterk servies dat zelfs vaatwasserbestendig is. Het servies worden in het restaurant gebruikt, en kunnen gasten ook kopen voor thuis. Maar daar hangt wel een prijskaartje aan: een schaaltje kost 390 dollar.
Vlees als side dish
Van een vooruitstrevende chef zou je misschien verwachten dat hij volledig plantaardig kookt, net als zijn stadsgenoot Daniel Humm die het menu van zijn driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in de coronatijd volledig omgooide naar een vegan menu. Maar Dan Barber kookt niet vegan. Volgens hem zijn dieren onderdeel van de natuur, en dus ook van zijn menu. Wel ziet hij dat de mensheid te veel dierlijke producten eet. Vandaar dat hij groeten serveert als main dish, en vlees als side dish. Carrot steak is bijvoorbeeld een van zijn bekende gerechten. Na het uitserveren van dit hoofdgerecht op basis van wortel wordt als bijgerecht een stukje runderbiefstuk geserveerd, als extra smaakmaker, voor de liefhebber. Hoe die biefstuk geserveerd wordt? Op het heupbot van het rund waarvan het vlees afkomstig is. Want zelfs botten gooit deze kop-tot-kont chef niet weg…
Brood en worst van eigen graan
Al het brood dat bij Blue Hill at Stone Barns wordt geserveerd, wordt dagvers gebakken in de eigen bakkerij, en is gemaakt van granen die groeien op het erf. Granen zijn voor Barber net zo belangrijk als groenten. Granen zijn voor Barber net zo belangrijk als groenten. In samenwerking met een tarweveredelaar van de Washington State University ontwikkelde hij zelfs een eigen signature soort (Barber wheat). Hij verwerkt het graan in zijn zuurdesembroden, en experimenteert in zijn experience center (keuken) ook met de verwerking van het graan in worsten. Daardoor voeg je meer verschillende voedingsstoffen aan een worst toe, en heb je – ten opzichte van een 100% dierlijke worst – minder dierlijke ingrediënten nodig. In zijn nieuwste granenworst verwerkt hij zelfs 55% graan, en 45% rund.
De amuse: verse groenten van het land
Eén item op de menukaart van Blue Hill is vrijwel altijd hetzelfde: de amuse: een soort spijkerbed met daarop een aantal verse groenten van het land. Die dag geoogst dus kakelvers. Geen verwerking, geen bereiding, geen kruiden of saus. Enkel en alleen de smaak van de natuur.
Ondanks het feit dat Dan Barber in zijn restaurants geen vast menu hanteert, zijn er een aantal items die regelmatig terugkeren en het menu van Blue Hill typeren:
Dan Barber is niet zomaar een chef. Zijn werkwijze en filosofie zijn niet onopgemerkt, ze zijn een grote inspiratie voor vele internationale chefs. In 2002 werd hij door Food & Wine uitgeroepen tot Best New Chef. In 2006 benoemde de James Beard Foundation hem tot beste chef van New York, en in 2009 zelfs tot beste chef van Amerika. Maar zijn grote internationale naamsbekendheid kwam in 2015 vanwege de aflevering over hem in de Netflix-serie Chef’s Table.
De chef: Dan Barber
De chef en zijn team koken dus met wat de boerderij hen geeft. Het restaurant heeft dan ook geen vast menu. “Gasten krijgen bij ons een multisensorisch feest geserveerd op basis van de beste smaken van het land”, aldus Dan Barber. Iedere dag ontvangt hij van de boeren andere ingrediënten, producten die op dat moment klaar zijn om geoogst en gegeten te worden. De plek waar de chef die producten verwerkt in zijn gerechten – de keuken – noemt hij dan ook zijn experience center. Op het terrein is ook een eigen bakkerij gevestigd waar diverse broodsoorten gemaakt worden met de granen van het land.
Koken met wat de natuur te bieden heeft betekent voor Dan Barber soms ook dat er niet voor alle gasten op een avond dezelfde gerechten zijn, want soms heeft hij van een bepaald ingrediënt niet genoeg. Dan maakt hij voor de ene groep gasten een ander gerecht dan voor de andere gasten. Zo werkt de natuur nou eenmaal: vanuit schaarste, maar ook vanuit een overvloed aan smaakvariaties.
De ondernemer: David Barber
Het is niet de vraag of het huidige voedselsysteem in stand te houden is. Het is meer de vraag hoe. Veel partijen zijn bezig om een antwoord te zoeken op die vraag. Ze denken na over een toekomstbestendig voedselsysteem waarbij de schakel tussen boer en bord zo kort mogelijk is. Volgens Dan en David Barber is Blue Hill at Stone Barns een futureproof oplossing van zo’n nieuwe manier van voedselproductie en -consumptie. David Barber: “Wij gaan verder dan een samenwerking tussen chef en boer waarbij de chef bij de boer producten bestelt, om die vervolgens te verwerken in gerechten.” Bij Blue Hill staan niet de wensen van mijn broer Dan, de chef, op de eerste plaats, maar de natuur is bij ons de baas. Die bepaalt de gerechten op het bord.”
Het restaurant: Blue Hill**
Om op een goede wijze te koken met wat het land te bieden heeft, heb je een goede chef nodig. Na een research stuitte het bestuur van de Stone Barns stichting op een bekende chef uit New York: Dan Barber. Een chef die samen met zijn broer in Manhattan al enkele jaren sterrenrestaurant Blue Hill runde. Toen de broers gevraagd werden om in het gebouw op het terrein van Stone Barns een tweede locatie van Blue Hill te openen, twijfelden ze geen seconde. Voor het New Yorkse Blue Hill haalden ze ook al veel producten van een eigen boerderij. Hoe fantastisch was het dat ze een tweede zaak konden openen op een boerenerf waar de ingrediënten vanaf de boerderij zo de keuken in kwamen! Dus zeiden ze ja, en openden in 2004 de deuren van Blue Hill at Stone Barns. Het merendeel van de producten die door Stone Barns worden geproduceerd, neemt Blue Hill af en verwerkt ze in de gerechten. En met succes, want in 2016 mocht ook Blue Hill at Stone Barns een Michelinster in ontvangst nemen. En in 2019 een tweede.
Het merendeel van het restaurantteam van maar liefst 92 medewerkers woont in de stad, en werkt de ene dag bij Blue Hill at Stone Barns en de andere dag bij Blue Hill in Manhattan.
De boerderij: Stone Barns
De rijke Rockefeller familie uit New York (bekend van zakencentrum Rockefeller Center in Manhattan) had lange tijd een buitenhuis in Tarrytown, een dorpje in het heuvelachtige gebied net buiten de stad. Vlakbij het huis lieten ze een boerderij bouwen die de bewoners van het huis kon voorzien van verse producten. Nadat de Rockefellers het huis verkochten, doopten ze de boerderij om tot een foundation onder de naam Stone Barns Center for Food and Agriculture, en schonken het terrein van 32 hectare aan de stichting. De biologische vierseizoenen-boerderij werd ingericht als educatie- en onderzoekscentrum. Het werd een instituut voor de ontwikkeling van regionale producten. Een plek waar groenten en kruiden worden gekweekt. Ook zijn er veel dieren; waaronder koeien, schapen, varkens en kippen, die vrij rondlopen op het erf.
Kort na de oprichting van de stichting kwam het bestuur op het – tamelijk briljante en tot op heden zeer succesvolle – idee om in een leegstaand gebouw op het erf een fine dining restaurant te openen. Een plek waar gasten de smaak van het land letterlijk konden proeven. Het perfecte voorbeeld van de productie en consumptie van boer tot bord.
David Barber, de manager en ondernemer achter Blue Hill at Stone Barns
“Van het industriële voedselsysteem wordt niemand beter op de lange termijn, behalve misschien op economisch vlak. Steeds meer mensen verlangen naar een systeem waar de schakel tussen producent en consument kort is. En de connectie tussen boer en bord wordt hersteld. Dat is wat wij in de praktijk brengen bij Blue Hill at Stone Barns.”
Maaike de Reuver Kees van Duinhoven Xiao Er Kong
Het is hét Amerikaanse – en misschien zelfs wel internationale – voorbeeld van de boer-tot-bord filosofie: restaurant Blue Hill at Stone Barns** in New York. Op het erf van biologische boerderij Stone Barns is het restaurant gevestigd waar chef Dan Barber de ingrediënten verwerkt die op het terrein worden gekweekt. En daar gaat hij heel ver in…
Broers Dan (chef) en David (ondernemer) Barber werken vanuit boer-tot-bord en kop-tot-kont filosofie
Blue Hill at Stone Barns** serveert de toekomst van de gastronomie
interview
7 min
het menu
Porselein van koeienbotten
Dan Barber gaat ver in zijn kop-tot-kont filosofie. De dieren die hij gebruikt wil hij volledig verwerken. Tot en met de botten aan toe, want ook die zijn van onschatbare waarde, aldus de chef. Hij gebruikt de botten als smaakmaker in zijn barbecue, en, nog bijzonderder, hij experimenteert met de productie van porselein op basis van koeienbotten. Voor de productie werkte de chef samen met designer Gregg Moore. Vijf jaar lang experimenteerden ze, net zolang tot ze een succesvolle manier gevonden hadden waarbij de gekookte botten vermaald worden tot as en gemengd met andere materialen verhit, gegoten en gebakken worden. Het resultaat: super sterk servies dat zelfs vaatwasserbestendig is. Het servies worden in het restaurant gebruikt, en kunnen gasten ook kopen voor thuis. Maar daar hangt wel een prijskaartje aan: een schaaltje kost 390 dollar.
Vlees als side dish
Van een vooruitstrevende chef zou je misschien verwachten dat hij volledig plantaardig kookt, net als zijn stadsgenoot Daniel Humm die het menu van zijn driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in de coronatijd volledig omgooide naar een vegan menu. Maar Dan Barber kookt niet vegan. Volgens hem zijn dieren onderdeel van de natuur, en dus ook van zijn menu. Wel ziet hij dat de mensheid te veel dierlijke producten eet. Vandaar dat hij groeten serveert als main dish, en vlees als side dish. Carrot steak is bijvoorbeeld een van zijn bekende gerechten. Na het uitserveren van dit hoofdgerecht op basis van wortel wordt als bijgerecht een stukje runderbiefstuk geserveerd, als extra smaakmaker, voor de liefhebber. Hoe die biefstuk geserveerd wordt? Op het heupbot van het rund waarvan het vlees afkomstig is. Want zelfs botten gooit deze kop-tot-kont chef niet weg…
Brood en worst van eigen graan
Al het brood dat bij Blue Hill at Stone Barns wordt geserveerd, wordt dagvers gebakken in de eigen bakkerij, en is gemaakt van granen die groeien op het erf. Granen zijn voor Barber net zo belangrijk als groenten. Granen zijn voor Barber net zo belangrijk als groenten. In samenwerking met een tarweveredelaar van de Washington State University ontwikkelde hij zelfs een eigen signature soort (Barber wheat). Hij verwerkt het graan in zijn zuurdesembroden, en experimenteert in zijn experience center (keuken) ook met de verwerking van het graan in worsten. Daardoor voeg je meer verschillende voedingsstoffen aan een worst toe, en heb je – ten opzichte van een 100% dierlijke worst – minder dierlijke ingrediënten nodig. In zijn nieuwste granenworst verwerkt hij zelfs 55% graan, en 45% rund.
De amuse: verse groenten van het land
Eén item op de menukaart van Blue Hill is vrijwel altijd hetzelfde: de amuse: een soort spijkerbed met daarop een aantal verse groenten van het land. Die dag geoogst dus kakelvers. Geen verwerking, geen bereiding, geen kruiden of saus. Enkel en alleen de smaak van de natuur.
Ondanks het feit dat Dan Barber in zijn restaurants geen vast menu hanteert, zijn er een aantal items die regelmatig terugkeren en het menu van Blue Hill typeren:
Dan Barber is niet zomaar een chef. Zijn werkwijze en filosofie zijn niet onopgemerkt, ze zijn een grote inspiratie voor vele internationale chefs. In 2002 werd hij door Food & Wine uitgeroepen tot Best New Chef. In 2006 benoemde de James Beard Foundation hem tot beste chef van New York, en in 2009 zelfs tot beste chef van Amerika. Maar zijn grote internationale naamsbekendheid kwam in 2015 vanwege de aflevering over hem in de Netflix-serie Chef’s Table.
De chef: Dan Barber
De chef en zijn team koken dus met wat de boerderij hen geeft. Het restaurant heeft dan ook geen vast menu. “Gasten krijgen bij ons een multisensorisch feest geserveerd op basis van de beste smaken van het land”, aldus Dan Barber. Iedere dag ontvangt hij van de boeren andere ingrediënten, producten die op dat moment klaar zijn om geoogst en gegeten te worden. De plek waar de chef die producten verwerkt in zijn gerechten – de keuken – noemt hij dan ook zijn experience center. Op het terrein is ook een eigen bakkerij gevestigd waar diverse broodsoorten gemaakt worden met de granen van het land.
Koken met wat de natuur te bieden heeft betekent voor Dan Barber soms ook dat er niet voor alle gasten op een avond dezelfde gerechten zijn, want soms heeft hij van een bepaald ingrediënt niet genoeg. Dan maakt hij voor de ene groep gasten een ander gerecht dan voor de andere gasten. Zo werkt de natuur nou eenmaal: vanuit schaarste, maar ook vanuit een overvloed aan smaakvariaties.
De ondernemer: David Barber
Het is niet de vraag of het huidige voedselsysteem in stand te houden is. Het is meer de vraag hoe. Veel partijen zijn bezig om een antwoord te zoeken op die vraag. Ze denken na over een toekomstbestendig voedselsysteem waarbij de schakel tussen boer en bord zo kort mogelijk is. Volgens Dan en David Barber is Blue Hill at Stone Barns een futureproof oplossing van zo’n nieuwe manier van voedselproductie en -consumptie. David Barber: “Wij gaan verder dan een samenwerking tussen chef en boer waarbij de chef bij de boer producten bestelt, om die vervolgens te verwerken in gerechten.” Bij Blue Hill staan niet de wensen van mijn broer Dan, de chef, op de eerste plaats, maar de natuur is bij ons de baas. Die bepaalt de gerechten op het bord.”
Het restaurant: Blue Hill**
Om op een goede wijze te koken met wat het land te bieden heeft, heb je een goede chef nodig. Na een research stuitte het bestuur van de Stone Barns stichting op een bekende chef uit New York: Dan Barber. Een chef die samen met zijn broer in Manhattan al enkele jaren sterrenrestaurant Blue Hill runde. Toen de broers gevraagd werden om in het gebouw op het terrein van Stone Barns een tweede locatie van Blue Hill te openen, twijfelden ze geen seconde. Voor het New Yorkse Blue Hill haalden ze ook al veel producten van een eigen boerderij. Hoe fantastisch was het dat ze een tweede zaak konden openen op een boerenerf waar de ingrediënten vanaf de boerderij zo de keuken in kwamen! Dus zeiden ze ja, en openden in 2004 de deuren van Blue Hill at Stone Barns. Het merendeel van de producten die door Stone Barns worden geproduceerd, neemt Blue Hill af en verwerkt ze in de gerechten. En met succes, want in 2016 mocht ook Blue Hill at Stone Barns een Michelinster in ontvangst nemen. En in 2019 een tweede.
Het merendeel van het restaurantteam van maar liefst 92 medewerkers woont in de stad, en werkt de ene dag bij Blue Hill at Stone Barns en de andere dag bij Blue Hill in Manhattan.
De boerderij: Stone Barns
De rijke Rockefeller familie uit New York (bekend van zakencentrum Rockefeller Center in Manhattan) had lange tijd een buitenhuis in Tarrytown, een dorpje in het heuvelachtige gebied net buiten de stad. Vlakbij het huis lieten ze een boerderij bouwen die de bewoners van het huis kon voorzien van verse producten. Nadat de Rockefellers het huis verkochten, doopten ze de boerderij om tot een foundation onder de naam Stone Barns Center for Food and Agriculture, en schonken het terrein van 32 hectare aan de stichting. De biologische vierseizoenen-boerderij werd ingericht als educatie- en onderzoekscentrum. Het werd een instituut voor de ontwikkeling van regionale producten. Een plek waar groenten en kruiden worden gekweekt. Ook zijn er veel dieren; waaronder koeien, schapen, varkens en kippen, die vrij rondlopen op het erf.
Kort na de oprichting van de stichting kwam het bestuur op het – tamelijk briljante en tot op heden zeer succesvolle – idee om in een leegstaand gebouw op het erf een fine dining restaurant te openen. Een plek waar gasten de smaak van het land letterlijk konden proeven. Het perfecte voorbeeld van de productie en consumptie van boer tot bord.
David Barber, de manager en ondernemer achter Blue Hill at Stone Barns
“Van het industriële voedselsysteem wordt niemand beter op de lange termijn, behalve misschien op economisch vlak. Steeds meer mensen verlangen naar een systeem waar de schakel tussen producent en consument kort is. En de connectie tussen boer en bord wordt hersteld. Dat is wat wij in de praktijk brengen bij Blue Hill at Stone Barns.”
Maaike de Reuver Kees van Duinhoven Xiao Er Kong
Het is hét Amerikaanse – en misschien zelfs wel internationale – voorbeeld van de boer-tot-bord filosofie: restaurant Blue Hill at Stone Barns** in New York. Op het erf van biologische boerderij Stone Barns is het restaurant gevestigd waar chef Dan Barber de ingrediënten verwerkt die op het terrein worden gekweekt. En daar gaat hij heel ver in…
Broers Dan (chef) en David (ondernemer) Barber werken vanuit boer-tot-bord en kop-tot-kont filosofie
Blue Hill at Stone Barns** serveert de toekomst van de gastronomie
7 min
