Bereidingswijze
Snipper de ui en hak de knoflooktenen fijn. Verhit een pan en voeg de olijfolie toe. Fruit de ui tot hij zacht en zoetig is, zo'n 5 minuten. Voeg dan de knoflook toe samen met de tijmblaadjes en de laurierblaadjes en fruit nog een paar minuten. Schil de koolrabi's en snijd ze in blokjes. Voeg toe aan de pan samen met de bouillon en kook zo'n 15 minuten onafgedekt. Snijd de maiskorrels van de kolven en voeg ze de laatste 5 minuten toe. Haal de pan van het vuur. Zet de staafmixer erin en pulseer een paar keer. Staaf de soep niet helemaal glad, maar lekker chunky. Houd warm op laag vuur. Terwijl de soep pruttelt maak je de jalapeñorelish.

Snijd de jalapeñopepers in ringetjes. Ben je geen held wat pittig eten betreft, verwijder dan de zaadlijsten en snijd de pepers in kleinere stukjes. Hak de koriander fijn en meng in een kom met de pepers en de geraspte gember, de azijn, de maple syrup en een snuf zout en laat even trekken.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de zalm met de kecap en de neutrale olie in een ovenschaal en gaar 8 tot 10 minuten in de oven. Het is de bedoeling dat hij vanbinnen nog wat rauw is. Zo is-ie fluweelzacht en op z'n lekkerst. Als je 'm liever gortdroog hebt, zodat-ie aan je kiezen blijft plakken, gaar je 'm langer. Neem de zalm uit de oven en trek hem uit elkaar in grove stukken. Meng de karnemelk door de warme soep en dien op met de relish en de zalm.

Ingrediënten voor de jalapeñorelish

• 2 jalapeñopepers
• 1/2 bos koriander (7,5 gram)
• 1 el geraspte gember
• 2 of 3 el witte wijnazijn
• 1 tl maple syrup
• Snuf zout

Ingrediënten voor de chowder 

• 1 grote witte ui

• 3 knoflooktenen

• 3 el olijfolie

• Paar takjes tijm, blaadjes eraf geritst

• 2 laurierblaadjes, gekneusd

• 3 of 4 koolrabi's (750 gram)

• 1 Iiter bouillon

• 2 maiskolven (330 gram) of 1 blikje mais van 300 gram

• Zalmfilet

• 2 el kecap manis

• 1 el neutrale olie

• Scheutje karnemelk

Bereidingswijze
Wrijf 8 boterhammen aan één kant in met olijfolie en rooster ze samen met de 4 ‘droge’ boterhammen goudgeel onder de grill of in een oven van 200°C. Draai ze om en rooster ze nog 1 minuutje om ze iets uit te drogen.

Beleg de droge kant van de 8 beoliede boterhammen met de harde geitenkaas.Strijk een dikke laag bechamel op de 4 droge boterhammen en bestrooi met de parmezaanse kaas. Zet alle boterhammen met kaas te gratineren onder de grill.

‘Jaag’ intussen de knoflook en spinazie door een ruime pan, meng de jonge geitenkaas en cottage cheese erdoor en maak af met peper & zout. 

Verdeel de spinazie over de geitenkaasboterhammen en leg er steeds 2 op elkaar, zodat je 4 sandwiches hebt. Dek ze af met de bechamelboterhammen (saus-side up). Snijd ze diagonaal doormidden.

Serveersuggestie
Ideaal als flink voor- of lunchgerecht. Met gesmoorde meiraap, pastinaak, paddenstoelen of maïs erbij gaat het zeker door voor een volwaardige maaltijd. 

Ingrediënten

• 12 pain de campagne-boterhammen

• ca. 120 g belegen geitenkaas, in plakken

• 1½ à 2 dl bechamelsaus

• ca. 3 el geraspte Parmezaanse kaas 

• 2 tenen knoflook, fijngehakt

• 1 kg spinazie, fijngesneden

• 50 g smeuïge, jonge geitenkaas

• 50 g cottage cheese

• Olijfolie

Bereidingswijze

Vries de entrecote licht aan en hak vervolgens met een scherp mes zo klein mogelijk. Zorg dat het vlees goed koud blijft, anders gaat de bindkracht verloren. Meng het gehakte vlees met de bieslook, de gehakte augurkjes en de olijfolie. Breng de schuimige massa op smaak met peper en zout. 

Zet in een pan 1 liter water op met de azijn en voeg als het kookt een snufje zout toe. Breek de eitjes en laat ze voorzichtig in het water zakken dat net tegen de kook aan is. Laat ze vijf minuten doorgaren. Voor een mooi gepocheerd ei maak je eerst met een lepel een draaikolk in het water. Laat de open getikte eitjes voorzichtig vanuit een kopje in de draaikolk glijden. Zo blijft het eiwit fraai rond de dooier zitten.

Schep de tartaarmassa in een serveerring en druk deze voorzichtig aan. Verwijder de ring en leg op de tartaar de Parmezaanse kaas, gesneden haricots verts en daar bovenop de aangemaakte sla. Leg daarbovenop het gepocheerde ei en werk het geheel af met geschaafde truffel. Druppel de truffeldressing eromheen.

Ingrediënten voor de tartaar 

• 4 kleine augurken
• 250 gr zeer malse entrecote
• halve bos geplukte frisee sla
• 4 eetlepels gesneden bieslook
• 50 gr geblancheerde haricots verts
• 4 plakjes Parmezaanse kaas
• bosje rucola
• 4 scharreleitjes
• 4 plakjes truffel
• 2 dl azijn
• 3 el zachte olijfolie

Basisdressing
(voor het aanmaken van de sla en de truffeldressing)

• 0,5 dl notenolie

• 1 el poedersuiker 

• 1 tl mosterd

• 1 dl azijn

• 1 dl water

• 5 dl zonnebloem of olijfolie

• eierdooier

Truffeldressing
(voor ca 2 dl)

• 2 dl basisdressing 
• 2 el jus de truffle 
• 5 plakjes truffel brunoise gesneden

Bereidingswijze

Snij de aubergines in blokjes van 1 bij 1 cm. Leg de blokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ca. 30 minuten uitlekken. Spoel goed af met water en dep de blokjes daarna droog. Zet de pan met olie op hoog vuur tot de olie op temperatuur is om te frituren. Test dit door er eerst een blokje aubergine in te doen. Frituur de aubergineblokjes in etappes goudbruin en laat deze op keukenpapier uitlekken.

Week de rozijnen in de marsalawijn en laat tenminste 10 minuten staan. Snij de ui, bleekselderij en courgette in kleine blokjes. Fruit de ui en bleekselderij langzaam in olijfolie met een theelepel zout. Als de ui en bleekselderij mooi glazig zijn, voeg dan de courgetteblokjes toe. Zodra de courgette iets zachter is maar wel beetgaar, zet het vuur laag en voeg de cherrytomaten met het vocht erbij toe.

Voeg de rozijnen met marsalawijn, suiker, witte wijnazijn, pijnboompitten, en kappertjes erbij, roer dit door en laat nog 2 minuten op laag vuur staan. Haal de pan van het vuur en voeg de gefrituurde aubergine toe. Schep voorzichtig om en breng eventueel nog op smaak met versgemalen peper en zout. Doe als laatste de pijnboompitten erbij. Laat lekker een dagje trekken.

Opmaak
Haal de caponata uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Doe wat rucola in een diep bord, schep er een grote schep caponata op en serveer de burrata in het midden.

Ingrediënten

• 3 aubergines
• 500 ml milde olijfolie om te frituren

• 1 witte ui

• 1 courgette

• 3 stengels bleekselderij

• 250 g cherrytomaten uit blik

• 20 g kappertjes zonder steel      

• 50 ml marsalawijn

• 25 ml witte wijnazijn

• 20 g witte rozijnen

• 20 g kristalsuiker

• 50 g geroosterde pijnboompitten

• versgemalen peper

• 1 bolletje burrata per persoon

• handje rucola