Un café, ce n’est pas seulement un nuage de lait, une cuillérée de sucre ou une petite tartine en accompagnement. En effet, les barmen, les chefs et les fromagers les plus inventifs savent parfaitement ce qu’ils ont à faire pour intensifier l’expérience gustative. Bienvenue dans le monde des coffee pairings un peu fous.

Texte : Femke Vandeveld

Un cocktail au café pour gourmandise

« Un bon cocktail ne contient qu’une poignée d’ingrédients », explique Hannah. Dans le cas d’un espresso martini, elle combine deux ingrédients très appréciés du Belge moyen. Du genièvre et un espresso bien préparé. Elle ajoute ensuite les autres ingrédients, à savoir de l’amaretto, de la liqueur de noisettes et de la liqueur de café. Grâce à ses saveurs de noisettes et d’amandes, vous pouvez tout à fait servir cette boisson à vos invités à quatre heures. D’après Hannah, le café aromatisé se marie parfaitement avec les arômes que nous retrouvons dans le genièvre. Et les liqueurs de noisettes et d’amandes apportent des notes plus douces à ce cocktail au café qui ne manque pas de peps.

La Bartender

Vous ne trouverez aucun barman aussi charmant que Hannah Van Ongevalle, originaire de Knokke. Elle est non seulement bartender au bar familial The Pharmacy mais, depuis fin 2016, elle présente aussi un programme sur les cocktails sur njam! Son intitulé ne laisse aucun doute : ‘It’s Aperotime Somewhere in the World’. Hannah remarque un glissement vers des cocktails moins alcoolisés qui produisent néanmoins une véritable explosion de saveurs. En tant qu’autodidacte, elle joue avec des goûts complexes : « Je goûte tout de suite quand il manque une touche d’amertume ou d’acidité à ma boisson. »

Associer le fromage et le café

En associant le fromage et le café, ce dernier va libérer des arômes que vous ne pourriez jamais découvrir avec de la bière ou du vin (des boissons froides donc), surtout au niveau des textures. En effet, le café fait fondre le fromage, ce qui vous fait vivre une expérience gustative plus intense. Les fromages très crémeux se marient particulièrement bien avec le café. En tant que professionnel de l’horeca, n’oubliez pas de veiller à l’équilibre des saveurs de ces pairings : un café trop fort pourrait vite prendre le dessus sur un fromage plutôt doux.

Le maître-fromager

Vin, bière, madère, porto : ces boissons sont très appréciées de ceux qui commandent du fromage. Et pourtant, vous pouvez parfaitement associer du fromage à du café. Demandez au meilleur maître-fromager d’Europe : Frédéric Van Tricht. À l’image du fromage placé dans une cellule d’affinage, le café peut lui aussi être affiné. Les grains perdent alors leur côté fruité (pensez aux arômes de citron, de drupes, de pomme et de poire) durant ce processus. En les laissant mûrir, leur degré d’acidité va baisser et les grains auront un goût qui s’apparente davantage aux noix, parfois même avec un soupçon d’amertume. 

Des amuses au café 

Selon lui, le repas, c’est avant tout une question « d’amour, de partage et de convivialité ». Pour pouvoir faire profiter ses clients de cette expérience gustative absolument parfaite, il a développé une cuillère spéciale. Il dresse une bouchée composée de crevette, de curry rouge et de purée de patate douce sur cette cuillère tandis qu’il remplit le manche de la cuillère d’une écume de café. Les clients dégustent donc à la fois un amuse-bouche et une boisson. D’après Edwin, le café et tous les produits au goût sucré comme le céleri-rave, les crevettes, les Saint-Jacques, la seiche, le foie gras, la viande de porc (surtout quand il fait mariner la viande dans du café avant de la griller) ou encore la mangue sont complémentaires. Vous êtes prévenus, plus besoin d’attendre le dessert pour que le café entre en scène !

Le chef

Les chefs cherchent constamment l’inspiration, mais aussi de nouvelles tendances, des techniques rusées ou, tout simplement, quelque chose de spécial. L’ajout d’un simple trait de café pour accompagner un plat de poisson ne suffit plus à un chef étoilé comme Edwin Vinke. Dans son restaurant, le Kromme Watergang, il montre son profond attachement au terroir – il cuisine avec de l’eau de mer saumâtre – mais, indépendamment de cela, il a vraiment à cœur de divertir ses clients.