Eten verbindt. Maar het is een misvatting dat het eten van gerechten uit een andere cultuur bijdraagt aan gelijkheid. Toch denken veel mensen dat wel. En dat is zonde, volgens de Nederlands-Marokkaanse Nadia Zerouali. Want met elkaar eten kan een stap zijn naar meer respect en meer verbinding, zolang tijdens het (bereiden van het) eten de verhalen achter de gerechten gedeeld worden. 

 Maaike de Reuver  Xiao Er Kong

Culinair respect 

Veel Amerikanen houden van Mexicaans eten, maar steunen daarnaast Trump, die de Mexicanen het liefst het land uit wil hebben. Nederlanders houden van Chinees eten, maar zodra het coronavirus in Nederland voet aan de grond kreeg weerden Nederlanders het lokale Chinese restaurant omdat het virus uit ‘hun’ land kwam. En andersom geldt hetzelfde: je kunt een grote hekel hebben aan sushi, maar veel liefde hebben voor de Japanse (eet)cultuur. Het eten van gerechten uit een bepaalde cultuur betekent dus niet per definitie dat je ook respect hebt voor de desbetreffende cultuur. 

De plicht van chefs en kookboekschrijvers

Nadia: “Voedsel is een ideaal verbindingsmiddel, als je met elkaar verhalen deelt van waar gerechten vandaan komen en hoe ze ontwikkeld zijn.” Juist door die interactie, in dialoog, en door samen te koken, leer je elkaar kennen en ontstaat begrip over en weer. Niet het eten zelf, maar de menselijkheid verbindt dan. 

Speciaal voor Food Inspiration dook Nadia de keuken in met de chef van restaurant RIJKS en Wils, Joris Bijdendijk. Ze maakten een couscous met Nederlandse groenten, waarbij ze de Marokkaanse kookcultuur combineerden met Hollandse ingrediënten. Check hier de video.

Nadia vindt het de plicht van kookboekschrijvers en chefs om de verhalen achter een gerecht te vertellen en vast te houden aan de originele culturele gebruiken. Dan doe je volgens haar recht aan het gerecht en aan de traditie. Zelf schrijft ze kookboeken en runt ze de Marokkaanse Couscousbar in Amsterdam. In de keuken staan Marokkaanse vrouwen, die de verhalen achter de herkomst van de authentieke couscousgerechten vertellen aan de jongens en meiden in de bediening, die dat op hun beurt weer doorvertellen aan de gasten. 

Mag je dan niet spelen met eten? 

Natuurlijk wel, we doen niet anders in Nederland. Dat maakt de Nederlandse eetcultuur ook zo rijk en veelzijdig. We combineren en experimenteren ons suf. Het staat chefs vrij om in de keuken aan de slag te gaan en eigen gerechten te ontwikkelen gebaseerd op traditionele gerechten uit hun eigen of uit een andere cultuur. Maar, waarschuwt Nadia, “als het gerecht niet volgens de authentieke wijze van een bepaalde eetcultuur wordt bereid, noem het dan ook niet zo.” Nederlanders die Arabisch flatbread pannenkoeken noemen. “Dat zijn zelf een stelletje pannenkoeken!” Aldus Nadia. Zelf maakt ze geregeld tajines op basis van jackfruit, geïnspireerd op het authentieke recept van de Marokkaanse stoofmaaltijd. Maar de jackfruit tajines noemt ze niet Marokkaans, want dat zijn ze niet (meer) als je afwijkt van het originele recept. 

Kans dankzij corona: op reis in eigen land 

Veel foodprofessionals gingen voor de coronatijd op reis om te leren van andere culturen en eetgewoontes. Maar door corona ziet reizen er de komende tijd anders uit. Dat betekent volgens Nadia niet dat je niet kunt leren van andere culturen. In Nederland wonen zoveel Marokkanen/ Indonesiërs/ Japanners/ Syriërs die met alle liefde het verhaal vertellen achter de authentieke recepten afkomstig uit hun cultuur. Gebruik de tijd die je nu niet besteedt aan reizen voor het leren van elkaar, het horen van en luisteren naar verhalen, het samen koken en het proeven van elkaars gerechten. Proef, vraag, kook, lees, schenk, ruik en bewonder! Daardoor wordt je culinaire kennis rijker, en de verbinding met andere culturen sterker. 

Bereidingswijze

Leg de couscous in een grote schaal of kom, besprenkel met twee eetlepels olijfolie en bestrooi met een halve theelepel zout. Wrijf en masseer de couscous, zodat elke korrel licht glimt van de olie. Besprenkel met wat lauwwarm water (circa 100 milliliter) en laat de couscous een paar minuten staan totdat het water volledig opgenomen is. Wrijf de couscous een beetje los tussen je handen, schep in het bovenste deel van de couscouspan en stoom de couscous circa 15 minuten. Schep de eenmaal gestoomde couscous terug in de grote schaal, herhaal alle stappen en stoom voor een tweede keer op dezelfde manier. Schep de tweemaal gestoomde couscous terug in de grote schaal, voeg naar smaak wat olijfolie, boter en eventueel extra zout toe en stoom voor de laatste keer nog 10 tot 15 minuten totdat elke korrel los, zacht en fluffy is.

Traditionele manier voor de bereiding van couscous 

Bereidingswijze

Pel de uien en tenen knoflook en snijd fijn. Snijd de tomaten in stukken. Bind de bladpeterselie tot een bosje. Verhit een scheutje olijfolie in het onderste deel van de couscouspan. Voeg de ui, knoflook, tomaten en bladpeterselie toe. Voeg het gemberpoeder, de gemalen kurkuma, likama en naar smaak wat peper en zout toe. Bak kort mee, voeg anderhalve liter warm water toe en breng aan de kook. Maak de couscous klaar. Maak intussen de couscousgroenten schoon en verdeel in gelijke stukken. Begin met het koken van de groenten die het langst nodig hebben: voeg eerst de wortel, knolselderij, meiknollen, witte kool, koolrabi, en aubergine toe aan de bouillon. Voeg als deze bijna gaar zijn de courgette toe. Haal de groenten zodra ze gaar zijn voorzichtig met een schuimspaan uit de bouillon. Schep de warme couscous in een grote schaal of verdeel over diepe borden. Schenk er wat hete bouillon over en meng luchtig. Verdeel de groenten mooi over de warme couscous. Serveer de rest van de bouillon en eventueel groenten er apart bij om zelf naar smaak toe te voegen. 

Traditioneel serveer je dit gerecht met een glas boerenkarnemelk.