spectrum-1.jpg

© Chantal Arnts

drie sterren, maar geen vlees

  6 min

subtitel.svg

trendwatch

ster.svg ster.svg (copy) ster.svg (copy1) titel.svg

Topchef Daniel Humm van het wereldberoemde New Yorkse restaurant Eleven Madison Park (EMP) gooit het roer radicaal om. Binnenkort gaat zijn restaurant weer open en stapt de topchef over op een geheel vega(n) menu. De opvallende stap markeert een nieuwe fase waarin vega(n) ook in de mondiale topgastronomie definitief door lijkt te breken. It’s time to redefine luxury, meent deze chef.

Marcus Polman  Xiao Er Kong

daniel-humm-the-world_s-50-best-restaurants-2017.jpg

Daniel Humm (links), © The World's 50 Best Restaurants 2017

Het nieuws van Humm ging razendsnel de wereld rond, helemaal nadat The New York Times er aandacht aan besteedde. Het restaurant van de internationale celebritychef (in 2017 gekozen als nummer 1 in de World 50 Best Restaurant lijst, vier sterren review in NYT) gaat bij de aanstaande heropening (in juni) gerechten serveren van groenten fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en meer. Dus 100% plantaardig, zonder opties voor vlees of vis op de kaart.

Het is groot nieuws dat nu ook een instituut als Eleven Madison Park radicaal de stap naar vega(n) maakt. Alleen de Franse topchef en ‘groentengod’ Alain Passard ging hen ooit voor toen hij, alweer ruim twintig jaar geleden, als allereerste Franse chef met zijn Parijse restaurant L’Arpège overstapte op een plant-based menu.

Foodtruck

De opvallende stap wordt ingegeven door de lockdown - het restaurant was vijftien maanden dicht - waarbij de chef en zijn team zich gedwongen zagen te reflecteren op hun rol als restaurant. Zij wilden niet meer op dezelfde voet doorgaan post-corona, zo luidt de verklaring. Tijdens de gedwongen sluiting verstrekte het toprestaurant in het kader van een voedselprogramma voor hulpbehoeftige New Yorkers meer dan 1 miljoen maaltijden in samenwerking met de liefdadigheidsorganisatie Rethink Food. Met een eigen foodtruck worden de maaltijden door de stad verspreid. Ook na de heropening zal dit het geval zijn.

De radicale overgang naar een plant-based-only menu behoort ook tot deze transitie. De prijs voor een menu (335 dollar) zal hetzelfde blijven. De overstap naar de groentenkeuken scheelt weliswaar fors aan inkoop van ingrediënten als kaviaar en tarbot, maar is wel veel arbeids- en tijdsintensiever indien je als chef op hetzelfde topniveau gasten wil blijven verrassen, zo is de gedachte.

Zo schrijft Humm in zijn statement op Instagram.

“We hebben ons hele bedrijfsmodel veranderd om mensen te helpen die te maken hebben met voedselonzekerheid. Elk diner dat bij EMP wordt gekocht, stelt ons in staat om vijf maaltijden te verstrekken aan hulpbehovende New Yorkers. Het afgelopen jaar is de wereld veranderd, en wij ook.”

Nederland

Nederlandse chefs met een voorliefde voor groenten reageren verrast op het nieuws uit New York, maar zien zichzelf deze radicale stap nog niet snel maken. Ook in Nederland wordt op hoog niveau gekookt met vegetarische en vegan gerechten. Driesterrenrestaurant De Librije kreeg recent een groene ster van Michelin voor de vegakaart. Maar het restaurant zal vooralsnog niet overgaan op 100% vega(n), zo liet Jonnie Boer als reactie op het nieuws van EMP weten tegenover RTLNieuws.

Hij denkt zeker dat het mogelijk is mooie verrassende gerechten te maken op het niveau van drie sterren zonder vaste bezoekers af te schrikken. 

Luc Kusters van Bolenius* en de chefs van restaurant De Kas hebben ook een uitstekende reputatie als groentenrestaurants op niveau. Net als pionier Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel (Nijmegen) die met zijn ‘botanische gastronomie’ dit jaar niet alleen werd bekroond met een eerste Michelinster maar ook een groene ster van Michelin kreeg.

In het restaurant van Kusters kun je al jaren kiezen voor een groentemenu en voor een zogenoemd Dutch Cuisine-menu, met Hollandse streekproducten. De befaamde worteltartaar van EMP, een variant op de steak tartare, met een vleesmolen aan tafel bereid, stond in afgeleide vorm ook ooit bij Bolenius op de kaart.

Chef Jos Timmer van restaurant De Kas in Amsterdam, ook in het bezit van een groene ster, toont zich enthousiast over de keuze van Daniel Humm. Hij prijst het feit dat er nu ook op het allerhoogste culinaire niveau deze stappen worden gezet. Restaurant De Kas stelt al meer dan twintig jaar groente centraal. Het heeft twee tuinen die de basis zijn voor het menu. 

Jonnie Boer

"Zolang de chef zijn niveau hoog houdt en dezelfde mooie balans en creativiteit op het bord blijft presenteren, zou het nooit een reden zijn om zijn sterren aan te verliezen."

jonnie1.jpg

© Rahi Rezvani

librije.jpg

© Pieter D'Hoop

Navolging

Toch zullen genoemde Nederlandse chefs vooralsnog niet de radicale koerswijziging zoals bij EMP volgen. Nog meer verfijnde vega(n) opties en menu’s met plantbased gerechten in de spotlight? Jazeker. Net als het verder terugdringen van gerechten met vlees of vis. Maar het geheel vermijden van alle vis en vlees lijkt vooralsnog nog een stap te ver binnen de huidige Nederlandse topgastronomie. En zeker ook de volgende stap naar volledig vegan, waarbij ook bijvoorbeeld boter en room in de ban worden gedaan (al komen daarvoor ook steeds betere plantaardige alternatieven op de markt).

Zowel bij Bolenius, De Kas en De Nieuwe Winkel blijft het vooralsnog mogelijk ook vis en vlees te bestellen, zij het soms zeer beperkt. “Ik kook praktisch geheel vegetarisch, maar houd niet van dogma’s,” reageert Van der Staak desgevraagd. “Alleen vlees of vis als het iets toevoegt. In ons laatste negengangmenu zat een lepel eendenjus. In ons nieuwe menu één theelepel mosselgarum.”

Een van de andere Nederlandse topchefs met een voorliefde voor vega(n) is Sidney Schutte van Spectrum (**) in het Amsterdamse Waldorf Astoria, geschoold bij onder meer De Librije. Een chef die als geen ander weet hoe je groenten op mondiaal topniveau moet laten gloriëren op een sterrenbord. Denk aan een gerecht met een hoofdrol voor dille: een luchtige groene cracker van dille met een crème van blauwe kaas, met mosterdzaad en een witte geitenkwark-emulsie. Of de krokante zwarte truffel met pompoencrème en prachtig contrasterende truffelmelk.

emile1.jpg

© Rahi Rezvani

emile2.jpg

© Rahi Rezvani

sydney.jpg

© Chantal Arnts

Sidney Schutte

“Ik heb serieus overwogen om met de start van Spectrum over te stappen op alleen maar vegetarisch menu’s. Maar ik durfde het toch niet aan. Buitenlandse hotelgasten verwachten ook een keuze met vis en vlees. Het is nog een brug te ver.”

Beide gerechten tekenden we niet lang geleden op tijdens een reportage en interview met de chef voor de printeditie van Food Inspiration Magazine. Schutte over de mogelijkheid van topgastronomie en plantbased only:

Ook Humm ziet daarin nog een hele uitdaging en neemt het risico om gasten van zich te vervreemden. Humm in The New York Times: “Het is een enorme uitdaging om gerechten te maken die net zo bevredigend zijn als onze klassiekers, maar we zijn van mening dat het een risico is dat de moeite waard is. We kunnen niet wachten om met u te delen waar we aan hebben gewerkt. It’s is time to redefine luxury. “

Offline: This content can only be displayed when online.
facebook twitter linkedin insta insta (copy)
spectrum-1.jpg

© Chantal Arnts

  6 min

Offline: This content can only be displayed when online.
ster.svg ster.svg (copy) ster.svg (copy1) titel.svg

Topchef Daniel Humm van het wereldberoemde New Yorkse restaurant Eleven Madison Park (EMP) gooit het roer radicaal om. Binnenkort gaat zijn restaurant weer open en stapt de topchef over op een geheel vega(n) menu. De opvallende stap markeert een nieuwe fase waarin vega(n) ook in de mondiale topgastronomie definitief door lijkt te breken. It’s time to redefine luxury, meent deze chef.

Marcus Polman  Xiao Er Kong

daniel-humm-the-world_s-50-best-restaurants-2017.jpg

Daniel Humm (links), © The World's 50 Best Restaurants 2017

Het nieuws van Humm ging razendsnel de wereld rond, helemaal nadat The New York Times er aandacht aan besteedde. Het restaurant van de internationale celebritychef (in 2017 gekozen als nummer 1 in de World 50 Best Restaurant lijst, vier sterren review in NYT) gaat bij de aanstaande heropening (in juni) gerechten serveren van groenten fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en meer. Dus 100% plantaardig, zonder opties voor vlees of vis op de kaart.

Het is groot nieuws dat nu ook een instituut als Eleven Madison Park radicaal de stap naar vega(n) maakt. Alleen de Franse topchef en ‘groentengod’ Alain Passard ging hen ooit voor toen hij, alweer ruim twintig jaar geleden, als allereerste Franse chef met zijn Parijse restaurant L’Arpège overstapte op een plant-based menu.

Foodtruck

De opvallende stap wordt ingegeven door de lockdown - het restaurant was vijftien maanden dicht - waarbij de chef en zijn team zich gedwongen zagen te reflecteren op hun rol als restaurant. Zij wilden niet meer op dezelfde voet doorgaan post-corona, zo luidt de verklaring. Tijdens de gedwongen sluiting verstrekte het toprestaurant in het kader van een voedselprogramma voor hulpbehoeftige New Yorkers meer dan 1 miljoen maaltijden in samenwerking met de liefdadigheidsorganisatie Rethink Food. Met een eigen foodtruck worden de maaltijden door de stad verspreid. Ook na de heropening zal dit het geval zijn.

De radicale overgang naar een plant-based-only menu behoort ook tot deze transitie. De prijs voor een menu (335 dollar) zal hetzelfde blijven. De overstap naar de groentenkeuken scheelt weliswaar fors aan inkoop van ingrediënten als kaviaar en tarbot, maar is wel veel arbeids- en tijdsintensiever indien je als chef op hetzelfde topniveau gasten wil blijven verrassen, zo is de gedachte.

Zo schrijft Humm in zijn statement op Instagram.

“We hebben ons hele bedrijfsmodel veranderd om mensen te helpen die te maken hebben met voedselonzekerheid. Elk diner dat bij EMP wordt gekocht, stelt ons in staat om vijf maaltijden te verstrekken aan hulpbehovende New Yorkers. Het afgelopen jaar is de wereld veranderd, en wij ook.”

Nederland

Nederlandse chefs met een voorliefde voor groenten reageren verrast op het nieuws uit New York, maar zien zichzelf deze radicale stap nog niet snel maken. Ook in Nederland wordt op hoog niveau gekookt met vegetarische en vegan gerechten. Driesterrenrestaurant De Librije kreeg recent een groene ster van Michelin voor de vegakaart. Maar het restaurant zal vooralsnog niet overgaan op 100% vega(n), zo liet Jonnie Boer als reactie op het nieuws van EMP weten tegenover RTLNieuws.

Hij denkt zeker dat het mogelijk is mooie verrassende gerechten te maken op het niveau van drie sterren zonder vaste bezoekers af te schrikken. 

Luc Kusters van Bolenius* en de chefs van restaurant De Kas hebben ook een uitstekende reputatie als groentenrestaurants op niveau. Net als pionier Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel (Nijmegen) die met zijn ‘botanische gastronomie’ dit jaar niet alleen werd bekroond met een eerste Michelinster maar ook een groene ster van Michelin kreeg.

In het restaurant van Kusters kun je al jaren kiezen voor een groentemenu en voor een zogenoemd Dutch Cuisine-menu, met Hollandse streekproducten. De befaamde worteltartaar van EMP, een variant op de steak tartare, met een vleesmolen aan tafel bereid, stond in afgeleide vorm ook ooit bij Bolenius op de kaart.

Chef Jos Timmer van restaurant De Kas in Amsterdam, ook in het bezit van een groene ster, toont zich enthousiast over de keuze van Daniel Humm. Hij prijst het feit dat er nu ook op het allerhoogste culinaire niveau deze stappen worden gezet. Restaurant De Kas stelt al meer dan twintig jaar groente centraal. Het heeft twee tuinen die de basis zijn voor het menu. 

Jonnie Boer

"Zolang de chef zijn niveau hoog houdt en dezelfde mooie balans en creativiteit op het bord blijft presenteren, zou het nooit een reden zijn om zijn sterren aan te verliezen."

jonnie1.jpg

© Rahi Rezvani

emile1.jpg

© Rahi Rezvani

Navolging

Toch zullen genoemde Nederlandse chefs vooralsnog niet de radicale koerswijziging zoals bij EMP volgen. Nog meer verfijnde vega(n) opties en menu’s met plantbased gerechten in de spotlight? Jazeker. Net als het verder terugdringen van gerechten met vlees of vis. Maar het geheel vermijden van alle vis en vlees lijkt vooralsnog nog een stap te ver binnen de huidige Nederlandse topgastronomie. En zeker ook de volgende stap naar volledig vegan, waarbij ook bijvoorbeeld boter en room in de ban worden gedaan (al komen daarvoor ook steeds betere plantaardige alternatieven op de markt).

Zowel bij Bolenius, De Kas en De Nieuwe Winkel blijft het vooralsnog mogelijk ook vis en vlees te bestellen, zij het soms zeer beperkt. “Ik kook praktisch geheel vegetarisch, maar houd niet van dogma’s,” reageert Van der Staak desgevraagd. “Alleen vlees of vis als het iets toevoegt. In ons laatste negengangmenu zat een lepel eendenjus. In ons nieuwe menu één theelepel mosselgarum.”

Een van de andere Nederlandse topchefs met een voorliefde voor vega(n) is Sidney Schutte van Spectrum (**) in het Amsterdamse Waldorf Astoria, geschoold bij onder meer De Librije. Een chef die als geen ander weet hoe je groenten op mondiaal topniveau moet laten gloriëren op een sterrenbord. Denk aan een gerecht met een hoofdrol voor dille: een luchtige groene cracker van dille met een crème van blauwe kaas, met mosterdzaad en een witte geitenkwark-emulsie. Of de krokante zwarte truffel met pompoencrème en prachtig contrasterende truffelmelk.

sydney.jpg

© Chantal Arnts

Sidney Schutte

“Ik heb serieus overwogen om met de start van Spectrum over te stappen op alleen maar vegetarisch menu’s. Maar ik durfde het toch niet aan. Buitenlandse hotelgasten verwachten ook een keuze met vis en vlees. Het is nog een brug te ver.”

Beide gerechten tekenden we niet lang geleden op tijdens een reportage en interview met de chef voor de printeditie van Food Inspiration Magazine. Schutte over de mogelijkheid van topgastronomie en plantbased only:

Ook Humm ziet daarin nog een hele uitdaging en neemt het risico om gasten van zich te vervreemden. Humm in The New York Times: “Het is een enorme uitdaging om gerechten te maken die net zo bevredigend zijn als onze klassiekers, maar we zijn van mening dat het een risico is dat de moeite waard is. We kunnen niet wachten om met u te delen waar we aan hebben gewerkt. It’s is time to redefine luxury. “

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm