foto1.jpg

Zelf telen, oogsten en serveren

  10 min

interview

Zelf telen, oogsten en serveren

Thermen Bussloo en Het Seminar

heine-ruitenbeek-klein.jpg jelle-klein.jpg

HET SEMINAR
Groene Ster van Michelin

THERMEN BUSSLOO
Eigen groentetuin van halve hectare

  Lisa Appels   Kees van Duinhoven  Xiao Er Kong

Zelf telen, oogsten, bereiden en serveren. Steeds meer restaurants doen het in navolging van pioniers als de Amerikaans Dan Barber en onze eigen Jonnie Boer. Food Inspiration nam poolshoogte bij Thermen Bussloo en Het Seminar.

Groene Ster van Michelin

Het Seminar

Het Seminar is als een van Nederlands eerste restaurants bekroond met een Groene Michelinster. Chefkok Jelle Wagenaar vertelt over de visie en werkwijze. Respect voor mensen, dieren en de natuur staan bij hem hoog in het vaandel.

Wagenaar opende in 2002 Het Seminar in - zoals de naam al doet vermoeden - een oud seminarium in Zenderen in het hart van Twente. Sinds drie jaar maakt het fine dining restaurant, dat bijna volledig zelfvoorzienend is, deel uit van Het Ideaal; een groep van vijf duurzame restaurants in de omgeving en kleinschalige producenten.

Wagemaar: “We zijn begonnen met het verbouwen van onze eigen groenten. Aardbeien, bonen, kruiden, wortelen, bladgroente, noem maar op. Op verschillende plekken in de omgeving worden de groenten verbouwd en naast het Seminar hebben we onze eigen fruitboomgaard. Ook zijn we van plan om een eigen kas te bouwen waar producten als citrusvruchten en exotische planten kunnen worden verbouwd.”

Groente en fruit van eigen bodem

Voordat Het Seminar onderdeel werd van het Ideaal, werkten Wagenaar en zijn team al veel met lokale producten. Maar na de herstart in 2018 werd het roer rigoureus omgegooid; Het Seminar moest over op algehele zelfvoorzienendheid.

Jelle Wagenaar

“Natuurlijk kan je als bedrijf niet van de ene op de andere dag alles wat je nodig hebt zelf produceren. Zelfvoorzienend worden is een proces dat in stappen verloopt,”

Lakenvelders en Jersey koeien 

Inmiddels komt niet alleen het groente en fruit van eigen grond, ook het vlees. Varkens, kippen en koeien worden zelf gehouden in samenwerking met boeren uit de buurt. In Zenderen en Bentelo, zo’n 15 minuten rijden van Het Seminar, staan Lakenvelders en Jerseykoeien. De Lakenvelders worden gebruikt voor het vlees.

Wagenaar laat zijn dieren slachten bij een slachterij die veel waarde hecht aan dierenwelzijn.“We brengen onze beesten in tweetallen een dag voor de slacht naar het slachthuis. Dat is zeer ongebruikelijk. Daar komen ze eerst tot rust in een prettige omgeving, waarna ze beneveld worden en geen stress ervaren. Dat is fijner voor het dier en zorgt voor een betere smaak van het vlees.” Wagenaar beent zijn dieren zelf uit. In een dry age kast achter het restaurant bewaart hij zijn vlees. “Ik ben nu aan het experimenteren met gedroogde ham.” De Jerseykoeien worden gehouden voor de productie van melk. “We maken er kaas van in onze eigen kaasmakerij. Maar ook ijs, ijstaarten, roomboter en yoghurt”

Jelle Wagenaar

“Ik vind het belangrijk om het hele dier te vermarkten en geen stukje onbenut te laten. Er zitten zoveel bijzondere stukken vlees in een dier die op meerdere manieren kunnen worden bereid tot een heerlijk gerecht of product.” 

Groene Ster 

Volgens Wagenaar zijn alle schakels in het proces van zelfvoorziening even belangrijk.

In maart werd de manier van werken van Wagenaar en zijn team beloond met een groene ster van Michelin. Met deze bijzondere, nieuwe onderscheiding belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als: voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. “Het was een grote verrassing toen bleek dat we een groene ster hadden gekregen. We hebben ons niet aan allerlei regeltjes gehouden om kans te maken op een onderscheiding; we zijn beloond voor onze eigen visie en dat vind ik het allermooiste." 

De komende tijd wil Wagenaar verder uitbreiden richting zelfvoorziening. Zo ligt het in de planning om te experimenteren met het kweken van vis en schaal- en schelpdieren. Maar primair ligt de focus natuurlijk op de heropening van de restaurants. Wagenaar: "Ik kan niet wachten om weer voor mensen te koken en hen rond te leiden over ons terrein om de gasten een indruk te geven van wat we hier allemaal zelf maken, verbouwen en houden. Ik wil mensen laten zien waar onze groene ster voor staat.”

Jelle Wagenaar

"Ik wil mensen in hun waarde laten en ruimte geven aan persoonlijke expertise. Ik laat de boer boeren, de tuinman is de baas over onze groente en ik doe mijn ding in de keuken. Natuurlijk zijn we wel goed op elkaar ingespeeld. Als team werken we samen aan ons grotere doel; totale zelfvoorzienendheid.”

Eigen groentetuin van halve hectare

Thermen Bussloo

Wellness resort Thermen Bussloo heeft sinds kort een groentetuin van ruim een halve hectare. De tuin past in het streven van het resort om eigen mini-kringlooplandbouw op te zetten. De groenten die worden geteeld, worden geserveerd in het eigen restaurant Intens.

Dan Barber van de Amerikaanse Blue Hill Farm was de een van de eersten, die faam behaalde als zelfvoorzienende chef. Inmiddels is het een groeiende trend; restaurants die (deels) hun eigen producten verbouwen. Zo kennen we in Nederland Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel* in Nijmegen, die graag producten gebruikt uit zijn eigen voedselbos.

Steeds meer ondernemers en chefs vinden het belangrijk om gedeeltelijk zelfvoorzienend te zijn en de focus te leggen op een korte keten met aandacht voor het milieu. Bovendien wordt daaraan sinds dit jaar ook door Michelin meer aandacht aan geschonken, via de nieuwe categorie De Groene Ster. 

Verbinding met omgeving 

Bij Thermen Bussloo is het doel om meer verbinding te creëren tussen het restaurant en de omgeving, aldus general manager Jeroen van der Veen. De groententuin moet hieraan bijdragen. Albert Wassink van Boerderij De Kolke uit Voorst en chef-kok Heine Ruitenbeek verzorgen samen de gewassen. De mest komt van buurman Van Plante Vleesch, een veehouder met oud-Hollandse koeien. Slagerij Ter Weele uit Lieren maakt van deze koeien verwerkbare delen, die vervolgens in het restaurant van het resort op de menukaart komen. 

heine-ruitenbeek-groentetuin.jpg

Eigen granen 

In de groentetuin zijn ook verschillende granen te vinden, zoals gerst en tarwe voor het brouwen van het eigen Wellness Weizenbier. Op een ouderwetse vloermouterij in Winterswijk-Ratum worden de granen gemout.

Jeroen van der Veen

“Het voordeel van mouterij Mastenbroek is dat je 100 procent gegarandeerd je eigen granen terug krijgt, ook al is dat maar twee ton,”

Van der Veen: “Dat vind je verder nauwelijks in Nederland. En de mouterij is in dezelfde regio, waardoor het echt een streekproduct is.’’ De steeltjes die overblijven na het oogsten gaan als strobalen weer naar de koeien. 

granen.jpg

Heine Ruitenbeek

“We geven een eigen menukaart-magazine uit, waarin onze streekleveranciers een prominente plek hebben. En er komt een informatiebord langs het wandelpad.”

Kringlooplandbouw in het klein 

Chefkok Ruitenbeek vertelt dat de eigen kringlooplandbouw andere medewerkers bewust moet maken van de oorsprong van de producten waarmee ze koken. Ook de gasten worden hiervan op de hoogte gebracht.

Van der Veen: “We zijn in gesprek met de gemeente en de andere grondbezitters rondom het meer van Bussloo om te kijken hoe we dit gebied samen verder kunnen versterken’’.

facebook twitter linkedin insta insta (copy)
Offline: This content can only be displayed when online.
blad-groen1.svg
blad-groen1.svg (copy)
blad-groen1.svg (copy1)
blad-groen1.svg (copy2)
blad-groen1.svg (copy3)
blad-groen1.svg (copy4)
blad-groen1.svg (copy5)
Offline: This content can only be displayed when online.
foto1.jpg

  10 min

Zelf telen, oogsten en serveren

Thermen Bussloo en Het Seminar

  Hans Steenbergen   Kees van Duinhoven 
 Xiao Er Kong

Zelf telen, oogsten, bereiden en serveren. Steeds meer restaurants doen het in navolging van pioniers als de Amerikaans Dan Barber en onze eigen Jonnie Boer. Food Inspiration nam poolshoogte bij Thermen Bussloo en Het Seminar.

Groene Ster van Michelin

Het Seminar

Het Seminar is als een van Nederlands eerste restaurants bekroond met een Groene Michelinster. Chefkok Jelle Wagenaar vertelt over de visie en werkwijze. Respect voor mensen, dieren en de natuur staan bij hem hoog in het vaandel.

Wagenaar opende in 2002 Het Seminar in - zoals de naam al doet vermoeden - een oud seminarium in Zenderen in het hart van Twente. Sinds drie jaar maakt het fine dining restaurant, dat bijna volledig zelfvoorzienend is, deel uit van Het Ideaal; een groep van vijf duurzame restaurants in de omgeving en kleinschalige producenten.

Wagemaar: “We zijn begonnen met het verbouwen van onze eigen groenten. Aardbeien, bonen, kruiden, wortelen, bladgroente, noem maar op. Op verschillende plekken in de omgeving worden de groenten verbouwd en naast het Seminar hebben we onze eigen fruitboomgaard. Ook zijn we van plan om een eigen kas te bouwen waar producten als citrusvruchten en exotische planten kunnen worden verbouwd.”

Groente en fruit van eigen bodem

Voordat Het Seminar onderdeel werd van het Ideaal, werkten Wagenaar en zijn team al veel met lokale producten. Maar na de herstart in 2018 werd het roer rigoureus omgegooid; Het Seminar moest over op algehele zelfvoorzienendheid.

Jelle Wagenaar

“Natuurlijk kan je als bedrijf niet van de ene op de andere dag alles wat je nodig hebt zelf produceren. Zelfvoorzienend worden is een proces dat in stappen verloopt,”

Lakenvelders en Jersey koeien 

Inmiddels komt niet alleen het groente en fruit van eigen grond, ook het vlees. Varkens, kippen en koeien worden zelf gehouden in samenwerking met boeren uit de buurt. In Zenderen en Bentelo, zo’n 15 minuten rijden van Het Seminar, staan Lakenvelders en Jerseykoeien. De Lakenvelders worden gebruikt voor het vlees.

Wagenaar laat zijn dieren slachten bij een slachterij die veel waarde hecht aan dierenwelzijn.“We brengen onze beesten in tweetallen een dag voor de slacht naar het slachthuis. Dat is zeer ongebruikelijk. Daar komen ze eerst tot rust in een prettige omgeving, waarna ze beneveld worden en geen stress ervaren. Dat is fijner voor het dier en zorgt voor een betere smaak van het vlees.” Wagenaar beent zijn dieren zelf uit. In een dry age kast achter het restaurant bewaart hij zijn vlees. “Ik ben nu aan het experimenteren met gedroogde ham.” De Jerseykoeien worden gehouden voor de productie van melk. “We maken er kaas van in onze eigen kaasmakerij. Maar ook ijs, ijstaarten, roomboter en yoghurt”

Jelle Wagenaar

“Ik vind het belangrijk om het hele dier te vermarkten en geen stukje onbenut te laten. Er zitten zoveel bijzondere stukken vlees in een dier die op meerdere manieren kunnen worden bereid tot een heerlijk gerecht of product.” 

Groene Ster 

Volgens Wagenaar zijn alle schakels in het proces van zelfvoorziening even belangrijk.

In maart werd de manier van werken van Wagenaar en zijn team beloond met een groene ster van Michelin. Met deze bijzondere, nieuwe onderscheiding belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als: voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. “Het was een grote verrassing toen bleek dat we een groene ster hadden gekregen. We hebben ons niet aan allerlei regeltjes gehouden om kans te maken op een onderscheiding; we zijn beloond voor onze eigen visie en dat vind ik het allermooiste." 

De komende tijd wil Wagenaar verder uitbreiden richting zelfvoorziening. Zo ligt het in de planning om te experimenteren met het kweken van vis en schaal- en schelpdieren. Maar primair ligt de focus natuurlijk op de heropening van de restaurants. Wagenaar: "Ik kan niet wachten om weer voor mensen te koken en hen rond te leiden over ons terrein om de gasten een indruk te geven van wat we hier allemaal zelf maken, verbouwen en houden. Ik wil mensen laten zien waar onze groene ster voor staat.”

Jelle Wagenaar

"Ik wil mensen in hun waarde laten en ruimte geven aan persoonlijke expertise. Ik laat de boer boeren, de tuinman is de baas over onze groente en ik doe mijn ding in de keuken. Natuurlijk zijn we wel goed op elkaar ingespeeld. Als team werken we samen aan ons grotere doel; totale zelfvoorzienendheid.”

Eigen groentetuin van halve hectare

Thermen Bussloo

Wellness resort Thermen Bussloo heeft sinds kort een groentetuin van ruim een halve hectare. De tuin past in het streven van het resort om eigen mini-kringlooplandbouw op te zetten. De groenten die worden geteeld, worden geserveerd in het eigen restaurant Intens.

Dan Barber van de Amerikaanse Blue Hill Farm was de een van de eersten, die faam behaalde als zelfvoorzienende chef. Inmiddels is het een groeiende trend; restaurants die (deels) hun eigen producten verbouwen. Zo kennen we in Nederland Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel* in Nijmegen, die graag producten gebruikt uit zijn eigen voedselbos.

Steeds meer ondernemers en chefs vinden het belangrijk om gedeeltelijk zelfvoorzienend te zijn en de focus te leggen op een korte keten met aandacht voor het milieu. Bovendien wordt daaraan sinds dit jaar ook door Michelin meer aandacht aan geschonken, via de nieuwe categorie De Groene Ster. 

Verbinding met omgeving 

Bij Thermen Bussloo is het doel om meer verbinding te creëren tussen het restaurant en de omgeving, aldus general manager Jeroen van der Veen. De groententuin moet hieraan bijdragen. Albert Wassink van Boerderij De Kolke uit Voorst en chef-kok Heine Ruitenbeek verzorgen samen de gewassen. De mest komt van buurman Van Plante Vleesch, een veehouder met oud-Hollandse koeien. Slagerij Ter Weele uit Lieren maakt van deze koeien verwerkbare delen, die vervolgens in het restaurant van het resort op de menukaart komen. 

heine-ruitenbeek-groentetuin.jpg

Eigen granen 

In de groentetuin zijn ook verschillende granen te vinden, zoals gerst en tarwe voor het brouwen van het eigen Wellness Weizenbier. Op een ouderwetse vloermouterij in Winterswijk-Ratum worden de granen gemout.

Jeroen van der Veen

“Het voordeel van mouterij Mastenbroek is dat je 100 procent gegarandeerd je eigen granen terug krijgt, ook al is dat maar twee ton,”

Van der Veen: “Dat vind je verder nauwelijks in Nederland. En de mouterij is in dezelfde regio, waardoor het echt een streekproduct is.’’ De steeltjes die overblijven na het oogsten gaan als strobalen weer naar de koeien. 

granen.jpg

Heine Ruitenbeek

“We geven een eigen menukaart-magazine uit, waarin onze streekleveranciers een prominente plek hebben. En er komt een informatiebord langs het wandelpad.”

Kringlooplandbouw in het klein 

Chefkok Ruitenbeek vertelt dat de eigen kringlooplandbouw andere medewerkers bewust moet maken van de oorsprong van de producten waarmee ze koken. Ook de gasten worden hiervan op de hoogte gebracht.

Van der Veen: “We zijn in gesprek met de gemeente en de andere grondbezitters rondom het meer van Bussloo om te kijken hoe we dit gebied samen verder kunnen versterken’’.

blad-groen1.svg (copy)
blad-groen1.svg (copy1)
blad-groen1.svg
blad-groen1.svg (copy2)
blad-groen1.svg (copy3)
blad-groen1.svg (copy4)
blad-groen1.svg (copy5)

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm