PLANTBASED PIONEERS

  5 min

EXPERT OPINION

Offline: This content can only be displayed when online.

Plantbased pioneers

Drie groene voorlopers over de ontwikkeling van de plantbased keuken

Niet alleen de grote steden in de Randstad zien het ene na het andere vega of vegan initiatief ontstaan. In alle windstreken steken groenterestaurants de kop op of worden plantaardige menu-items zeer serieus genomen. Plantbased is volwassen. Drie specialisten, die ieder op hun eigen manier aan de wieg van deze ontwikkeling stonden, blikken terug en kijken vooruit.

Joost Scholten   Xiao Er Kong

Ewout Faasse is chef en samen met zijn partner en gastvrouw Liesbeth Kroese eigenaar van Herberg de Kop van ’t Land aan de rand van natuurgebied de Biesbosch. Daar kookt hij al 13 jaar 100% verrassend en vernieuwend vegetarisch.

Hoe hebben jullie de beleving van vegetarisch eten zien veranderen?

“Toen we het restaurant dertien jaar geleden overnamen waren we een trendsetter, een buitenbeentje. Inmiddels is een vegetarisch restaurant heel normaal. Wij hebben in de loop van de jaren de gemiddelde leeftijd van de gasten zien afnemen en de gemiddelde besteding juist zien toenemen. Het geitenwollensokkenimago is verdwenen.”

“De belangrijkste winst is misschien wel dat vleeseters het niet meer als een offer zien om uit eten te gaan in een vegetarisch restaurant. Hoewel de opgeluchte uitdrukking ‘ik heb het vlees eigenlijk niet gemist’ hier nog steeds wel gevleugeld is. Het komt nog steeds voor dat gasten zich blijkbaar schrap zetten.”

Wat wordt de volgende stap in vegetarisme?

“Er is een verschil tussen thuiskoks en horeca. En dat verschil zal toenemen. Thuis zullen avocado toast en jackfruit, producten met veel foodmiles, voorlopig nog  wel populair  blijven en zelfs groeien, maar veel groentenchefs willen verder dan alleen maar zonder vlees koken. Die zijn heel bewust bezig met het sourcen van lokale groente uit het seizoen waarvan ze zoveel mogelijk gebruiken. Ik was laatst uit eten en de kok kwam aan tafel om uit te leggen dat zijn gerechten allemaal met producten uit de buurt werden gemaakt. Die verzuchtte: ‘het is een beetje afgezaagd, want dat verhaal vertelt iedereen natuurlijk’. Dat klopt. En dat is precies de bedoeling. Eerst was het de uitzondering, nu wordt het een cliché en uiteindelijk wordt duurzaam koken de standaard.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Het is een tijd van bezinning op ons voedselsysteem en gezondheid. Toch ken ik een hoop mensen die juist minder bewust zijn gaan eten en drinken. Principes worden tijdens een crisis misschien even overboord gegooid. Maar ik denk dat de ontwikkeling naar een groter aandeel van plantaardig eten uiteindelijk gewoon doorgaat, en dat gaat al vrij snel.”

Jaap Korteweg richtte 13 jaar geleden De Vegetarische Slager op. Een productiebedrijf voor plantbased producten, speciaal voor vleesliefhebbers. Een revolutie. En zijn missie is nog lang niet voltooid.

Hoe is het foodlandschap veranderd sinds je in 2007 De Vegetarische Slager startte?

“Toen ik begon ging de markt er nog vanuit dat er geen groei mogelijk was in vegetarisch. En het klopt dat het aantal vegetariërs sindsdien niet of nauwelijks is gegroeid. Maar iedereen weet inmiddels ergens wel hoe het zit met de bio-industrie en dat het niet zo goed is daaraan bij te dragen. Als je heel goed vlees biedt waar geen dier aan te pas is gekomen, wordt het opeens eenvoudiger een andere keuze te maken. Ik zag vegetarische mogelijkheden voor vleesliefhebbers.”

Hoe snel is jullie ontwikkeling gegaan?

“We zaten vlak na onze start op een marktaandeel van ongeveer 2%. Ik voorspelde zes jaar geleden dat we in vijftien jaar tijd zouden groeien naar 20% marktaandeel. En we zijn goed op weg. Ik voorspel dat we nóg vijftien jaar later op 75% kunnen zitten. Je voelt het kantelpunt gewoon naderen dat consumenten zullen kiezen voor lekker vegetarisch vlees. Het is net als met de elektrische auto. Eerst waren mensen ook huiverig, maar nu zie je dat elektrische auto's beter zijn, lekkerder rijden en er razendsnel steeds meer van komen.”

Hoe kan het dat het kantelpunt voor acceptatie van vegetarisch vlees  opeens zo snel dichterbij komt?

“De markt voor vegetarisch vlees is veel harder gegroeid dan het percentage vegetariërs. Hieruit blijkt dat vleesliefhebbers steeds vaker voor het nieuwe vlees kiezen. Vlees is populair vanwege de smaak en textuur. Dan moet je dus zorgen dat je iets ontwikkelt dat diezelfde eigenschappen heeft, maar dan zonder dieren te gebruiken. Dat kost tijd en overtuigingskracht, maar als het lukt is de markt veel groter dan die van de vegetariërs. En als we straks eenmaal 20% marktaandeel hebben, kunnen we op prijs zelfs de concurrentie aan met de kiloknallers.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Dat zou kunnen. Vlees zit in het verdomhoekje, zowel op het gebied van gezondheid als van de te zware belasting van de planeet waardoor we in contact komen met nieuwe virussen. Nu komen ook de slachthuizen in het nieuws waarbij zowel de werknemers als de dieren lijden onder de omstandigheden. Dat is allemaal extra bewustwording, maar ik durf niet te zeggen of dit écht iets verandert. Hoewel de vraag naar onze producten wel fors is gestegen tijdens de coronatijd.”

Isabel Boerdam is initiatiefnemer van De Hippe Vegetariër. Sinds 2013 schrijft ze op haar platform over haar vegetarische lifestyle.  In 2018 startte de nationale week zonder vlees.

Hoe heb jij de wereld van food zien veranderen sinds je in 2013 je blog startte?

“Toen ik op m’n negende vegetariër werd,  lagen er slechts twee of drie merken in het vleesvervangerschap. Het was echt een zwaar ondergewaardeerde markt. Dat is slechts twintig jaar geleden. Toen ik met mijn blog begon was één van de eerste events waarover ik schreef de opening van de eerste vestiging van de vegetarische slager in Amsterdam. Dat bedrijf is nu geëxplodeerd en zelfs overgenomen door Unilever. Daaraan kun je wel zien dat we razendsnel in een nieuw tijdperk terecht zijn gekomen.”

Hoe kan de ontwikkeling naar plantaardige voeding zo snel gegaan zijn? 

“Die ontwikkeling kwam overwaaien uit het buitenland, zoals de meeste trends. In New York en Scandinavië werd al langer verfijnd vegetarisch gekookt. Op een gegeven moment landt zo’n trend ook in Nederland. Ik had het geluk dat het net gebeurde toen ik mijn blog startte. Allerlei interessante initiatieven als de Tomeato-burger van tweesterrenchef Moshik Roth en producten van de vegetarische slager kwamen opeens op. Het aantal vegetariërs groeit niet zo hard, maar het aantal flexitariërs wel. Dat komt door bewustwording en aandacht, maar waarschijnlijk ook door goede vleesvervangers. Aan de nationale week zonder vlees deden afgelopen maart 2.4 miljoen mensen mee. Dat zijn echt enorme aantallen mensen die nadenken over minderen met vlees.”

Welke ontwikkelingen zie jij die een verschil maken?

“Waar ik zelf enthousiast van word is als grote ketens vergroenen. Een bedrijf als KFC dat gespecialiseerd is in kipproducten werkt tegenwoordig met vega en vegan opties en bereikt daardoor een heel nieuwe doelgroep. Dan is vegetarisch eten opeens niet alleen maar voor de hoogopgeleide linkse stedelingen, maar voor iedereen.”

“En de innovaties in het supermarktschap met vleesvervangers laten een interessante tweedeling zien: aan de ene kant zie je vleesimitaties, tot het bloed aan toe. Aan de andere kant zie je partijen die echt iets anders bieden om vlees te vervangen, zoals pulled oats. Aan beide kanten is veel mooie innovatie.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Mijn gevoel zegt dat het impact heeft. Alles wat je lokaal eet, daar is meer controle op, meer vertrouwen in. En veiligheid en vertrouwen zijn op dit moment erg belangrijk. En ook zonder corona gaat het gewoon heel hard. We staan aan het begin van grote veranderingen.”

Offline: This content can only be displayed when online.

  5 min

Plantbased pioneers

Drie groene voorlopers over de ontwikkeling van de plantbased keuken

Niet alleen de grote steden in de Randstad zien het ene na het andere vega of vegan initiatief ontstaan. In alle windstreken steken groenterestaurants de kop op of worden plantaardige menu-items zeer serieus genomen. Plantbased is volwassen. Drie specialisten, die ieder op hun eigen manier aan de wieg van deze ontwikkeling stonden, blikken terug en kijken vooruit.

Joost Scholten   Xiao Er Kong

Ewout Faasse is chef en samen met zijn partner en gastvrouw Liesbeth Kroese eigenaar van Herberg de Kop van ’t Land aan de rand van natuurgebied de Biesbosch. Daar kookt hij al 13 jaar 100% verrassend en vernieuwend vegetarisch.

Hoe hebben jullie de beleving van vegetarisch eten zien veranderen?

“Toen we het restaurant dertien jaar geleden overnamen waren we een trendsetter, een buitenbeentje. Inmiddels is een vegetarisch restaurant heel normaal. Wij hebben in de loop van de jaren de gemiddelde leeftijd van de gasten zien afnemen en de gemiddelde besteding juist zien toenemen. Het geitenwollensokkenimago is verdwenen.”

“De belangrijkste winst is misschien wel dat vleeseters het niet meer als een offer zien om uit eten te gaan in een vegetarisch restaurant. Hoewel de opgeluchte uitdrukking ‘ik heb het vlees eigenlijk niet gemist’ hier nog steeds wel gevleugeld is. Het komt nog steeds voor dat gasten zich blijkbaar schrap zetten.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Het is een tijd van bezinning op ons voedselsysteem en gezondheid. Toch ken ik een hoop mensen die juist minder bewust zijn gaan eten en drinken. Principes worden tijdens een crisis misschien even overboord gegooid. Maar ik denk dat de ontwikkeling naar een groter aandeel van plantaardig eten uiteindelijk gewoon doorgaat, en dat gaat al vrij snel.”

Wat wordt de volgende stap in vegetarisme?

“Er is een verschil tussen thuiskoks en horeca. En dat verschil zal toenemen. Thuis zullen avocado toast en jackfruit, producten met veel foodmiles, voorlopig nog  wel populair  blijven en zelfs groeien, maar veel groentenchefs willen verder dan alleen maar zonder vlees koken. Die zijn heel bewust bezig met het sourcen van lokale groente uit het seizoen waarvan ze zoveel mogelijk gebruiken. Ik was laatst uit eten en de kok kwam aan tafel om uit te leggen dat zijn gerechten allemaal met producten uit de buurt werden gemaakt. Die verzuchtte: ‘het is een beetje afgezaagd, want dat verhaal vertelt iedereen natuurlijk’. Dat klopt. En dat is precies de bedoeling. Eerst was het de uitzondering, nu wordt het een cliché en uiteindelijk wordt duurzaam koken de standaard.”

Jaap Korteweg richtte 13 jaar geleden De Vegetarische Slager op. Een productiebedrijf voor plantbased producten, speciaal voor vleesliefhebbers. Een revolutie. En zijn missie is nog lang niet voltooid.

Hoe is het foodlandschap veranderd sinds je in 2007 De Vegetarische Slager startte?

“Toen ik begon ging de markt er nog vanuit dat er geen groei mogelijk was in vegetarisch. En het klopt dat het aantal vegetariërs sindsdien niet of nauwelijks is gegroeid. Maar iedereen weet inmiddels ergens wel hoe het zit met de bio-industrie en dat het niet zo goed is daaraan bij te dragen. Als je heel goed vlees biedt waar geen dier aan te pas is gekomen, wordt het opeens eenvoudiger een andere keuze te maken. Ik zag vegetarische mogelijkheden voor vleesliefhebbers.”

Hoe snel is jullie ontwikkeling gegaan?

“We zaten vlak na onze start op een marktaandeel van ongeveer 2%. Ik voorspelde zes jaar geleden dat we in vijftien jaar tijd zouden groeien naar 20% marktaandeel. En we zijn goed op weg. Ik voorspel dat we nóg vijftien jaar later op 75% kunnen zitten. Je voelt het kantelpunt gewoon naderen dat consumenten zullen kiezen voor lekker vegetarisch vlees. Het is net als met de elektrische auto. Eerst waren mensen ook huiverig, maar nu zie je dat elektrische auto's beter zijn, lekkerder rijden en er razendsnel steeds meer van komen.”

Hoe kan het dat het kantelpunt voor acceptatie van vegetarisch vlees  opeens zo snel dichterbij komt?

“De markt voor vegetarisch vlees is veel harder gegroeid dan het percentage vegetariërs. Hieruit blijkt dat vleesliefhebbers steeds vaker voor het nieuwe vlees kiezen. Vlees is populair vanwege de smaak en textuur. Dan moet je dus zorgen dat je iets ontwikkelt dat diezelfde eigenschappen heeft, maar dan zonder dieren te gebruiken. Dat kost tijd en overtuigingskracht, maar als het lukt is de markt veel groter dan die van de vegetariërs. En als we straks eenmaal 20% marktaandeel hebben, kunnen we op prijs zelfs de concurrentie aan met de kiloknallers.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Dat zou kunnen. Vlees zit in het verdomhoekje, zowel op het gebied van gezondheid als van de te zware belasting van de planeet waardoor we in contact komen met nieuwe virussen. Nu komen ook de slachthuizen in het nieuws waarbij zowel de werknemers als de dieren lijden onder de omstandigheden. Dat is allemaal extra bewustwording, maar ik durf niet te zeggen of dit écht iets verandert. Hoewel de vraag naar onze producten wel fors is gestegen tijdens de coronatijd.”

Isabel Boerdam is initiatiefnemer van De Hippe Vegetariër. Sinds 2013 schrijft ze op haar platform over haar vegetarische lifestyle.  In 2018 startte de nationale week zonder vlees.

Hoe heb jij de wereld van food zien veranderen sinds je in 2013 je blog startte?

“Toen ik op m’n negende vegetariër werd,  lagen er slechts twee of drie merken in het vleesvervangerschap. Het was echt een zwaar ondergewaardeerde markt. Dat is slechts twintig jaar geleden. Toen ik met mijn blog begon was één van de eerste events waarover ik schreef de opening van de eerste vestiging van de vegetarische slager in Amsterdam. Dat bedrijf is nu geëxplodeerd en zelfs overgenomen door Unilever. Daaraan kun je wel zien dat we razendsnel in een nieuw tijdperk terecht zijn gekomen.”

Hoe kan de ontwikkeling naar plantaardige voeding zo snel gegaan zijn? 

“Die ontwikkeling kwam overwaaien uit het buitenland, zoals de meeste trends. In New York en Scandinavië werd al langer verfijnd vegetarisch gekookt. Op een gegeven moment landt zo’n trend ook in Nederland. Ik had het geluk dat het net gebeurde toen ik mijn blog startte. Allerlei interessante initiatieven als de Tomeato-burger van tweesterrenchef Moshik Roth en producten van de vegetarische slager kwamen opeens op. Het aantal vegetariërs groeit niet zo hard, maar het aantal flexitariërs wel. Dat komt door bewustwording en aandacht, maar waarschijnlijk ook door goede vleesvervangers. Aan de nationale week zonder vlees deden afgelopen maart 2.4 miljoen mensen mee. Dat zijn echt enorme aantallen mensen die nadenken over minderen met vlees.”

Welke ontwikkelingen zie jij die een verschil maken?

“Waar ik zelf enthousiast van word is als grote ketens vergroenen. Een bedrijf als KFC dat gespecialiseerd is in kipproducten werkt tegenwoordig met vega en vegan opties en bereikt daardoor een heel nieuwe doelgroep. Dan is vegetarisch eten opeens niet alleen maar voor de hoogopgeleide linkse stedelingen, maar voor iedereen.”

“En de innovaties in het supermarktschap met vleesvervangers laten een interessante tweedeling zien: aan de ene kant zie je vleesimitaties, tot het bloed aan toe. Aan de andere kant zie je partijen die echt iets anders bieden om vlees te vervangen, zoals pulled oats. Aan beide kanten is veel mooie innovatie.”

Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plantbased eten in een stroomversnelling?

“Mijn gevoel zegt dat het impact heeft. Alles wat je lokaal eet, daar is meer controle op, meer vertrouwen in. En veiligheid en vertrouwen zijn op dit moment erg belangrijk. En ook zonder corona gaat het gewoon heel hard. We staan aan het begin van grote veranderingen.”

Contact

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is. Het gaat naar ruim 65.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België. Vragen? Neem contact op met de redactie.
Vul je naam in
Vul een correct e-mailadres in
Vul een opmerking in
Bedankt, je bericht is verzonden.
Er ging iets mis met het verzenden van het formulier. Probeer het opnieuw.

Deel dit artikel

Stuur deze pagina eenvoudig door of plaats als bericht op social media.

Zoek

Type hier je zoekwoord(en):
Vul minimaal 3 karakters in.

Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand. Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en journalist
Volledig scherm